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麵包大師的學徒

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  • 作者:彼得.萊因哈特
  • 譯者:許景理
  • 出版社:大家出版社
  • 出版日期:2019/04/10
  • 語言:繁體中文
  • 裝訂:精裝
  • ISBN:9789579542708

Availability: In stock

Special Price $73.25

Regular Price: $86.15

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Details

麵包師的任務,是喚醒小麥的風味潛力。
所有的原理知識、所有的學習操作,
都從這個任務出發,一切才有意義。

  麵包品質有80%在基本發酵階段就已決定,20%才取決於烘烤等過程。這就代表,只要使你的麵團發酵正確,在家做出世界水準的麵包,輕而易舉。1994年,作者擊敗世界麵包大賽冠軍的那顆麵包,就只是放進家用烤箱中,再用植物噴霧瓶製造蒸氣烤成。

  在本書中,你會學到麵包師所需的一切必要知識:小麥及其組成,酵母及其特性,做麵包的工具,如何操控溫度、時間和酵母,烘焙百分比的意義,以及各種類型的麵包和製作方法。然而,這一切不止是讓你做出麵包而已。

  ◆做麵包最重要的任務,是引出小麥的所有風味
  要釋出風味,就要想到酶。根據食物作家哈洛德.馬基(Harold McGee),酶既是一種蛋白質,也能「加快某些原本耗時良久的化學反應」。酶可以將澱粉裡的糖釋放出來,也讓酵母、細菌有機可趁,再進一步透過發酵,讓所有的風味釋放出來。這正是全麥麵包吃起來跟精製麵粉做成的麵包一樣帶有甜味的關鍵。

  ◆為什麼延長發酵時間可以提升風味?
  而酵母發酵的同時,麵團也在進行細菌發酵。細菌發酵能夠賦予麵包獨一無二的酸味,可是細菌的速度比酵母慢2倍,為了讓細菌趕上酵母,控制溫度與時間延緩酵母發酵便至關重要,延遲發酵法就此誕生。

  ◆解構麵包,教你知其然,更知其所以然
  經過不斷的試驗,彼得.萊因哈特改良出更簡單、便利且快速的延遲發酵技術,並開始推展到全美各地。他在本書中以三分之一的大篇幅,完整介紹延遲發酵法的精髓,並用12階段建構出麵包烘焙的基本框架結構,啟發無數讀者對各類選項建立起明確概念,明瞭每一項食譜材料增減、步驟調整的作用及意義,繼而洞悉規則的內在精神,成為材料和方法的主人。書中五十多道成功率極高的傳奇配方,也以延遲發酵法為核心,成功將各種傳統手工麵包帶入家庭廚房,使人人都能做出令人難忘的世界級麵包。

  麵粉本身並沒有什麼味道,卻能從無生命的冷硬麵團,奇蹟般變成各式各樣富含多層次風味和質地、具有生命力的麵包,為我們帶來味蕾和靈魂的歡愉。這一切的發生,不只是化學反應的結果,更是自六千多年前麵包發明以來,無數世代的麵包師追尋出來的結晶。

  本書自2001年初版至今近20年,依舊深深影響著麵包世界。世界各地的網友一開始紛紛在部落格分享全書實做挑戰,以身為BBA(本書英文縮寫)門徒為豪,傳統手工麵包復興運動因此蔓延開來,大幅提升近代烘焙教育的數量與品質,進一步催生新式免揉法、延遲法麵包。在這本15年增訂版中,萊因哈特進一步配合現代麵包機、食物調理機,修訂配方、補充新進技巧與資訊,將烘焙百分比併入配方,還增加3則獨特新配方,希望幫助更多新讀者擺脫食譜,承繼麵包師代代相傳的任務,和他一起運用專業知識,繼續探索麵包的極限。

  無論才剛開始摸索,還是終日與麵團為伍,這本書都能讓所有人以新的眼光重新理解麵包。

  「祝你烤的外皮香香脆脆,永遠發酵成功!」──本書作者  彼得.萊因哈特

  【本書精華重點】
  ◎以簡馭繁,了解酶、酵母、細菌發酵和風味的關係
  ◎13種麵包基本樣式歸納,一眼即知麵團特性與製作要點
  ◎利用240係數法,控制理想的麵團溫度
  ◎發酵布、發酵籃,用替代品一樣可以發出好麵團
  ◎麵包機、食物調理機也是攪拌階段的好用工具
  ◎雙重蒸氣法,利用手邊工具模擬專業烤爐效果
  ◎麵包的冷卻過程是烘烤的延續,耐心是美德
  ◎認識延遲發酵法,以及預發酵、酸麵團麵種
  ◎體驗經上百名試做大隊淬鍊而來的世界級食譜配方

得獎記錄

  ★詹姆士貝爾德獎之2002年最佳食譜類與烘焙點心類食譜書雙料大獎
  ★國際專業廚師學會之2002年最佳食譜書
  ★國際美食家大獎之2002年最佳烘焙書
  ★獲5項詹姆士貝爾德殊榮之麵包大師作家

麵包大師一致好評推薦

  堂本麵包、亞森洋菓子創辦人/陳撫洸

  「成為麵包職人路上應該要收藏的一本書!」——2011 Mondial du Pain 世界麵包大賽甜麵包特別獎得主/武子靖

  「本書精選世界麵包,透過chef帶著你品嚐世界,無私的分享,詳細圖解使其製作過程簡單,絕對值得您擁有。」——2018 Masters de la Boulangerie 世界麵包大師賽冠軍/王鵬傑

  「這本出色的書,在寫作與編排設計上,為專業手工烘焙和簡單家庭烘焙之間的資訊鴻溝搭建了橋梁。所有完美發酵所需的訣竅、祕訣、檢核事項、計算、術語和步驟,如今都唾手可得了。」──貝絲.亨斯伯格(Beth Hensperger),烘焙名家、《簡單做麵包》(Bread Made Easy)作者

  「如果你是認真且希望能迅速加深烘焙功力的家庭烘焙師,那麼跟著本書做,就相當於在彼得.萊因哈特門下學藝一般。他的諄諄教導全都收進這本動人且淵博的經典中。」──伯納德.克雷頓(Bernard Clayton),烘焙大師、《法國的麵包》(The Breads of France)作者

  「一如麵包滋養身體,《麵包大師的學徒》也滋養著麵包師的靈魂。彼得.萊因哈特以精湛的寫作分享明確的食譜和鉅細靡遺的操作說明,讓奧祕不再是祕密,並讓你感覺他始終站在你身邊,引領你邁向成功。」──芙洛.布雷克(Flo Braker),烘焙名家、《完美烘焙的藝術》(The Simple Art of Perfect Baking)作者
 

 

目錄


前言

第一章 麵包之所以為麵包

第二章 解構麵包:詳細原理教學
●假設與原理●
◎重量與容量換算
◎麵粉種類
-為什麼要用未漂白麵粉
-全麥麵粉
◎為何使用即發酵母
◎水
◎手揉、電動攪拌機、麵包機、食物調理機
◎溫度計
◎整形和發酵設備
◎烘焙紙和矽膠烘焙墊
◎為什麼噴油的效果最好
◎烘焙石板
◎發酵的溫度
◎烘焙的計算公式系統
◎麵包的種類
 
●麵包的12個階段:引出穀物裡的所有風味●
◎階段1:準備工作
-準備工作的執行要點:
◎階段2:攪拌
-直接法麵團與間接法麵團的比較
-電動攪拌機與手揉的比較
-攪拌方法
◎階段3:初期發酵
-發酵方法和酵母種類
-發酵過程如何改變麵團?這期間發生了什麼事?
-酶的重要性
-酸麵團(野生酵母)和細菌發酵
◎階段4:翻麵(排氣)
◎階段5、6、7:分割、滾圓、鬆弛(中間周期)
-分割
-滾圓
-鬆弛
◎階段8:整形和裝盤
◎階段9:醒發(二次發酵)
◎階段10:烘烤
-如何判斷麵團熟度
◎階段11:冷卻(耐心是烘烤的美德)
◎階段12:保存和食用
-保存的訣竅
-保存的禁忌
-食用
 
第三章 配方
●預發酵麵種:法式老麵種、液種和義式Biga麵種●

․安娜德瑪麵包Anadama Bread
․阿托斯:希臘慶典麵包Artos: Greek Celebration Breads
․貝果Bagels
․布里歐喜及同類麵包Brioche and Brioche Relatives
․義大利復活節麵包Casatiello
․猶太辮子麵包Challah
․義大利拖鞋麵包Ciabatta
․肉桂卷和甜麵包卷Cinnamon Buns and Sticky Buns
․肉桂葡萄乾核桃麵包Cinnamon Raisin Walnut Bread
․玉米麵包Corn Bread
․蔓越莓核桃慶典麵包Cranberry-Walnut Celebration Bread
․英式馬芬English Muffins
․佛卡夏麵包Focaccia
․法國麵包French Bread
․義大利麵包Italian Bread
․凱薩圓麵包Kaiser Rolls
․中東鹹脆餅Lavash Crackers
․低脂全麥麵包Light Wheat Bread
․大理石裸麥麵包Marbled Rye Bread
․超級雜糧麵包Multigrain Bread Extraordinaire
․法式傳統麵包Pain à l’Ancienne
․法式鄉村麵包Pain de Campagne
․西西里麵包Pane Siciliano
․潘娜朵妮義大利果乾聖誕麵包Panettone
․拿坡里披薩Pizza Napoletana
․液種法國棍子麵包Poolish Baguettes
․葡萄牙甜麵包Portuguese Sweet Bread
․馬鈴薯迷迭香麵包Potato Rosemary Bread
․普格利澤麵包Pugliese
 
●酸麵團麵包和其他種變化●
◎餵養啤酒種
․基本酸麵團麵包Basic Sourdough Bread
․紐約熟食店裸麥麵包New York Deli Rye
․100%純裸麥酸麵團麵包100% Sourdough Rye Bread
․普瓦蘭米琪麵包Poilâne-Style Miche
․粗裸麥酸麵包Pumpernickel Bread
․葵花籽裸麥麵包Sunflower Seed Rye
․德國史多倫聖誕麵包Stollen
․瑞典裸麥麵包Swedish Rye (Limpa)
․托斯卡尼麵包Tuscan Bread
․維也納麵包Vienna Bread
․白麵包:三種多用途變化White Bread: Three Multipurpose Variations
․全麥麵包Whole-Wheat Bread
․發芽小麥和糙米麵包Sprouted Wheat and Brown Rice Bread
․發芽全麥洋蔥罌粟籽薄餅卷Sprouted Whole Wheat Onion and Poppyseed Bialys
․超越極限的肉桂和甜麵包卷Beyond Ultimate Cinnamon and Sticky Buns
 
●班內特谷的柴燒烘焙●
․馬鈴薯切達乳酪細香蔥橄欖形麵包Potato, Cheddar, and Chive Torpedoes
․烤洋蔥愛亞格乳酪米琪麵包Roasted Onion and Asiago Miche
 

 

作者簡介    

彼得.萊因哈特(Peter Reinhart)


  「藉由這本書,我希望和你一起進入另一個層次:不僅僅單純做麵包,而是從內而外探索麵包的可能性,使你能擁有足夠的力量,獨立掌控你所追求的烘焙成果。我的目標是教導你成為優秀的飛行員,不時丟開儀表,用感覺來飛行。」

  彼得.萊因哈特是世界公認首居一指的烘焙教育家,擁有創意寫作藝術碩士學位和傳播、英語和心理學士學位,而且善於運用這些能力,將麵包的學養和熱忱融入教學之中。他在1986年開了第一間麵包店,店裡的每一顆麵包都經過仔細秤重,7年下來,他領悟了烘焙百分比和麵包配方之間的重要關係。

  1994年萊因哈特投入麵包教學,任教於加州廚藝學院(California Culinary Academy),並於1995年以技術精湛的「法式鄉村圓麵包」擊敗當年的世界麵包大賽冠軍,拿下詹姆士比爾德基金會的美國麵包大賽第一首獎。1999年萊因哈特進入世界最大烹飪學府強森威爾斯大學(Johnson & Wales University)擔任烘焙講師,同年以《麵包皮和麵包心》(Crust and Crumb)一書獲得詹姆士比爾德獎。

  《麵包大師的學徒》是萊因哈特的第5本書,2001年出版後,隔年即橫掃各大烹飪界大賞,包括詹姆士比爾德獎年度最佳烹飪書和最佳烘焙書雙料大獎、國際烹飪專業協會年度最佳食譜書,以及世界美食家年度最佳烘焙書。

  2008年萊因哈特再度以《全穀物麵包》(Whole Grain Breads)奪下第5座詹姆士比爾德獎,並成為首度站上TEDTalks分享理念的麵包大師。2014年發表《麵包革命》(Bread Revolution),分享製作祖傳原生種穀物麵包的技術。最近,他也受當代最前衛實驗性烹飪書《現代主義烹調》作者之邀,參與製作《現代主義麵包》,並獲美國《烘焙雜誌》列名為2018年25位世界頂尖烘焙糕點教育家之一。

  身為美國傳統手工麵包復興運動領袖30多年,萊因哈特目前仍任教於強森威爾斯大學,繼續帶領他的學生探索麵包世界的新疆界。

審定者簡介

王先正/名詞審訂


  國立高雄餐旅大學烘管理系專技助理教授

譯者簡介    

許景理


  東吳大學德國文化學系畢,曾任職出版業多年,現為自由文字工作者,享受翻譯、編輯樂趣,熱愛煮食、手作人生。譯有《對症抗敏 自療解方全書》,合譯有《失智可以預防,更可以治癒》、《無條件基本收入》《蔬食風味聖經》。

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