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經典法式廚藝:法式主廚的料理技藝

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  • 作者:谷昇
  • 譯者:
  • 出版社:楓葉社文化
  • 出版日期:2019/01/10
  • 語言:繁體中文
  • 裝訂:平裝
  • ISBN:9789863701866

Availability: In stock

Special Price $31.10

Regular Price: $36.55

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Details

~主廚40年功力真傳~
7大類型、70道法式料理製作絕學,
邁向專業之路的法式廚藝教科書。

  ◆◆思索成品風貌,淬鍊「驅使五感」◆◆

  在烹煮料理的過程中,你是否曾思索品嚐者的感官,調整製作的環節:
  口食材經過燉煮後體積會縮小,所以食材要切成多大塊?
  口烤肉或烤魚往往都是先烘烤的那一面賣相較好,那該如何擺盤?
  口將蔬菜切成同等大小的用意是?
  上述種種思慮會直接影響盤中料理的呈現方式。
  對於一位精熟法式料理的廚師而言,
  「觀色、聽音、聞香、嚐味、觸感」這「驅使五感」是需要自然融入每道料理中的技藝。

  ◆◆悉心傳授40年料理技藝以及判斷食材處理程度的重要指標◆◆

  本書的主廚谷昇,將在書中以最真摯的態度傳授40年的渾厚功力,
  細心解說法式料理的烹調訣竅與技術,以及每道料理背後蘊含的故事及料理精粹。
  ✓撈浮沫的訣竅──是「靜待片刻」,耐心等待蛋白質凝固、湯液變澄清的那一刻到來。
  ✓巨大聲響是油溫過高的證據;如果油鍋敲打著緩慢而不明顯的節奏,意即油溫過低。
  ✓用鍋子乾煎伯方鹽讓水分蒸發,再使用網目較大的圓錐濾網過篩,此時用大拇指、食指、中指這三根手指抓起的鹽量就會剛好是1g的重量。
  每個細微的環節,都是歷經千錘百鍊歸納的心得成果。

  ◆◆7大類型料理,從輕食、主菜~甜點,主廚料理奧義◆◆

  書中依照濃湯、沙拉、肉製品、肉類、海鮮、甜點等不同類型菜式進行系統編排,
  序章收錄了充滿活力與朝氣的法式日常料理,
  同時也會介紹適合用來當作「快餐輕食」的料理。
  【法式輕食】:歐姆蛋、洋蔥濃湯、法式起司鹹派……
  【濃湯】:鮮魚清湯、法式龍蝦濃湯、比利淡菜濃湯……
  【沙拉】:香烤白蘆筍、鮮蔬總匯、水果沙拉……
  【肉製品】:鮮菇香腸、法式子雞捲、法式兔肉凍派……
  【肉類】:烤全雞、雪莉醋燉牛肉、燴烤山豬肉……
  【海鮮】:法式龍蝦肉凍圓排、法式蒸鱈魚、蝸牛串炸……
  【甜點】:諾曼第可麗餅、巧克力慕斯、蒙布朗……
  法式料理是值得窮盡一生探究的道路,在7大類料理完成後,
  谷昇道出自己的廚藝哲學,包含「撒鹽的技巧」、「白醬的最後收尾」、「加入主要食材的高湯做搭配」每字每句都是真傳。

本書特色

  ◎法式主廚40年功力真傳,7大類型、70道法式料理製作絕學,道道經典。

  ◎相片詳實仔細,以文字剖析作法要訣,協助奠定法式廚藝基本功。

  ◎在料理過程提醒「觀色、聽音、聞香、嚐味、觸感」,淬鍊法式料理奧義「驅使五感」。
 

 

目錄

. Contents
.引言
.本書的閱讀重點
.序章
.~溫故知新~法式輕食

.美乃滋水煮蛋
.歐姆蛋
.法國脆先生、脆女士
.威爾斯兔子三明治
.生蠔佐珠蔥紅酒醋
.洋蔥濃湯
.法式起司鹹派
.乳酪泡芙
.新橋薯條
.炸花枝圈
.焗烤火腿菊苣

.第1章
.濃湯

.烤玉米濃湯
.鮮魚湯
.鮮魚清湯
.巴曼迪耶馬鈴薯濃湯
.德阿布萊田園蔬菜湯
.法式龍蝦濃湯
.比利淡菜濃湯
.淡菜鑲蝸牛香蒜奶油醬
    
.第2章
.沙拉

.山羊奶起司沙拉
.香烤白蘆筍
.韃靼甜菜
.鮮蔬總匯
.塔布勒~古斯米沙拉~
.水果沙拉
.番茄沙拉
.醋拌鮮蔬沙拉
.●醋拌紅蘿蔔絲
.●醃泡小黃瓜
.●紫酸菜
.●雷夢娜蛋黃醬涼拌根芹菜

.第3章
.肉製品

.鮮菇香腸
.火腿
.法式春雞捲
.法式兔肉凍派

.第4章
.肉類

.香煎鴨胸肉佐綠胡椒醬
.馬倫哥燉雞
.法式黑胡椒牛排
.烤全雞
.香煎全鴿
.香烤帶骨羔羊排
.焗烤雞胸肉
.韃靼牛肉
.烤韃靼牛肉漢堡排
.法式家常酥皮塔
.雪莉醋燉牛肉
.白酒砂鍋燉肉
.紅酒燴兔肉
.白醬燉小牛肉
.燴烤山豬肉
.油封鴨腿
.油封鴨肉醬

.第5章
.海鮮

.~谷昇精選~法式牡蠣饗宴
.韃靼沙丁魚
.香煎石斑魚
.粉煎橫濱擬鰈
.扇貝慕斯
.西京燒翎鯧
.法式龍蝦肉凍圓排
.布列塔尼風味鱈魚湯
.法式蒸鱈魚
.嫩煎田雞腳腓佐地中海風味醬
.焦化奶油醬香煎田雞腿
.法式香草煎蝸牛
.蝸牛串炸
.爐烤花鱸
.杜格萊烈風味燉烤比目魚

.第6章
.甜點

.蜜桃梅爾芭
.蜜桃《Le Mange-Tout》
.諾曼第可麗餅
.雪花蛋白霜
.檸檬週末蛋糕
.巧克力慕斯
.蒙布朗
.烤布蕾塔

.谷昇的哲學
.料理心得
.關於調味料
.關於辛香料
.關於料理工具
.~知識傳承~法式料理醬汁
.法式料理高湯
.調味奶油
.法國蝸牛香蒜奶油
.香草奶油
.鯷魚奶油
.高湯
.魚高湯
.兔高湯
.雞汁清湯
.蔬菜高湯
.白湯
.鴿高湯
.鹿高湯
.小牛原汁高湯
.田雞高湯

.最具代表性的醬料與麵團
.油醋醬
.油醋芥末醬
.美乃滋
.綠胡椒醬
.荷蘭醬
.貝亞恩醬
.黑橄欖醬
.香草醬
.甜塔皮
.白醬
.焦化奶油醬
.千層派皮

.谷昇的技藝
.先快速煎一下肉面
.撒鹽後靜待片刻
.分切兔子的後腿
.清理牛肝菌菇
.薄鹽醃漬
.分切鱈魚之前
.削除比目魚魚鱗
.白醬的收尾工作
.焦化奶油醬

. Chronique du chef(大廚筆記)
.日式歐姆蛋
.法式三明治
.另一種炸薯條
.麵包曾是湯品料理的一種
.關於香味蔬菜
.法國人的調味醬
.食物攪拌機的使用訣竅
.肉製品的歷史背景
.美味呈現哲學
.灰喇叭菌
.龍蝦奶油醬的用途
.鱈魚是盛夏食材
.主食材的高湯
.可食用的青蛙和不可食用的青蛙
.法國傳統的牛排醬
.品嘗白桃的新鮮美味
    
.迷你小辭典
.白麵糊基底衍生的醬料
.不同濃度的白醬與其用途
.炸薯條的種類
.白醬基底衍生的醬料
.濃湯的分類
.煙燻法的分類
.肉醬的種類
 

 

作者簡介

谷昇


  1952年出生於東京都新宿區。就讀營養專門學校時期,在安德烈.帕瓊負責管理的ILE DE FRANCE餐廳工作,畢業後正式任職,曾在1976年和1989年兩度前往法國,於亞爾薩斯地區Crocodile等餐廳磨練廚藝。歸國後,先後任職於Aux Six Arbres等知名餐廳,1994年,在一切準備就緒後,正式開設Le Mange-Tout。除了在町田調理師專門學校擔任講師之外,也活躍於電視、雜誌等媒體版面。2012年,榮獲辻靜雄食文化賞專門技術者賞。著有《ビストロ流 ベーシック・レシピ》(世界文化社)、《ル・マンジュ・トゥーの全仕事》(柴田書店)、《ル・マンジュ・トゥーのまかないレシピ》(小社刊)等書。

譯者簡介

郭家惠


  東吳大學日本語文學系畢業。曾任出版社日文企劃編輯。從事兼職日文譯者多年,對翻譯工作一往情深。譯有《光圀傳》、《追捕:涉過憤怒的河》、《AI同僚》等書。
 

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