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「烘焙前置作業」 3堂課 做出誘人甜點蛋糕:為口感、味道、香氣增色的步驟拆解教學

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  • 作者:熊谷裕子
  • 譯者:顏雪雪
  • 出版社:瑞昇
  • 出版日期:2019/11/27
  • 語言:繁體中文
  • 裝訂:平裝
  • ISBN:9789864013807

Availability: In stock

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Details

日本美女甜點師熊谷裕子
教你做出專家級甜點!

  只要事先做好「前置作業」,
  自己在家做的蛋糕就能──
  口感更好、味道更棒、香味更誘人!


  從甜點店買回來的市售蛋糕或甜點,作法看似簡單,但為何自己做出來的往往就是覺得少了些什麼呢?
  事實上,甜點專家們在製作甜點的時候,時常都會配合食材或甜點類型,事先做好各項食材的「前置作業」。

  加在蛋糕中的水果,會預先醃泡或事先熬煮,藉以增添風味或除去過多水分。裝飾水果或慕斯的時候,也會運用一些技巧避免酥脆的塔皮變得濕軟。製作焦糖時,也會考量食材之間的組合,配合甜點的口味改變焦度。

  這些技巧說穿了其實並不難,但卻會大大影響成品的風味與口感。本書將會分成三大項目,針對增添水果風味的技巧、增添焦糖&咖啡風味的訣竅、增減食材水分以提升整體口感等面向,為大家提供各項實用的前置作業技巧,以及數道可以讓大家加以運用這些技巧的美味蛋糕食譜!

  當我們在家裡製作甜塔、蛋糕這類甜點時,只要留意在事前花上一些工夫做準備,就能大幅提升整體的口感並增添食材風味。
  讓我們一起來學習事前準備的技巧,讓手作甜點變身成專家級味道吧!

  ◇◆只要記住幾個前置作業的小技巧,就能做出專家級的好味道!◆◇

  ★技巧一、增加水果風味
  使用水果的甜點,既多汁又散發著清爽的香氣。但是若直接將水分多、沒那麼酸的水果加入甜點時,容易讓人覺得味道淡薄,缺乏記憶點。第一章將為您介紹可以運用哪些技巧,恰到好處地增添水果風味又營造出豐富層次感。

  ★技巧二、增加焦糖&咖啡風味
  使用了焦糖、咖啡或紅茶的甜點,能夠讓人享受到香氣和苦味結合的深層大人味。要做出這種味道,材料的組合和味道的平衡是十分重要的。焦糖焦度的掌握、咖啡或紅茶濃度的調整等等,第二章會為您介紹可以運用那些技巧在不同的組合中調整,展現出大人的味道。

  ★技巧三、控制水分增加口感
  包有奶油餡的派或是水果塔,都是能享受到酥鬆口感的甜點,但是當鮮奶油或水果的水分過多時,就會讓口感變得濕軟,減損美味程度。第三章將為大家介紹幾項降低水分的技巧。只要事先花費一小番工夫,就能確保美味並提升成品的完成度。
 

 

目錄

只要一點「事前準備」,
就能變成專家級的美味甜點!⋯⋯4

Lesson 1增加水果風味的技巧⋯⋯5
8 草莓奶油慕斯蛋糕Solenne
12 香緹蛋糕Chantelle
16 檸檬奶油蛋糕Niu
20 香蕉費雪蛋糕Bananier
24 聖米歇爾巧克力蛋糕George V
28 巴伐利亞水果蛋糕Alma
32 瑪格麗特蛋糕Mirtes

Lesson2 增加焦糖&咖啡風味的技巧⋯⋯37
40 法比歐蛋糕Fabio
44 果仁巧克力蛋糕Jébique
48 焦糖歐培拉Dee・D
52 焦糖蘋果亞眠塔Tarte d’Amian Pomme Caramelisé
56 伊凡蛋糕Ivan
60 伯爵巧克力蛋糕T.C.

Lesson3 控制水分增加口感的技巧⋯⋯65
68 青蘋果水滴蛋糕Saii-La
72 草莓生乳酪塔Letii
76 法式薄脆片巧克力蛋糕Alfons
80 法式千層酥Millefeuille Fascinant
84 抹茶塔Khloe
88 四月的魚Poisson d’avril

Column
基礎部分的作法Part1⋯⋯36    讓蛋糕外觀更美麗的技巧⋯⋯92
基礎部分的作法Part2⋯⋯64    挑戰巧克力裝飾⋯⋯94

 

 

作者簡介

熊谷裕子


  青山學院大學畢業後,於葉山「聖路易島」、橫濱「Region」、世田谷「LE PATISSIER TAKAGI」等甜點店服務9年。於2002年開始,主持在神奈川縣中央林間開設的甜點教室「Craive Sweets Kitchen」。2011年起,於文京區千石開設「Atelier LeKADO」講座。都是以小班制進行實習及示範課程。
 

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「烘焙前置作業」 3堂課 做出誘人甜點蛋糕:為口感、味道、香氣增色的步驟拆解教學

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