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職人麵包之旅:輕旅行探索世界,邂逅41款世界頂級麵包(親簽版)

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  • 作者:胡富雄
  • 譯者:
  • 出版社:上優文化
  • 出版日期:2019/03/15
  • 語言:繁體中文
  • 裝訂:平裝
  • ISBN:9789869737883

Availability: In stock

Special Price $28.15

Regular Price: $33.10

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Details

  從事烘焙行業到現在,遇過非常多熱愛麵包的師傅與經營者,他們願意付出心力與金錢去製作較為健康美味的麵包,也遇過嘴巴上講得好聽,實際上只為盈利忘了初衷的人。透過本書,希望大家都能在製作過程中找到自己「最喜歡的麵包類型」,同時也去了解同樣的一款麵包,會因為製作過程的不同、材料的優寡,帶出不同的風味,去體會一些麵包店的用心,而非單純的追求CP值。當我們終於能明白他人的用心,突然驚覺「看似簡單的麵包,其中竟傾注了另一個人的心意」

  當這份心意能確實傳遞,它會在你我間,綻放成美好的互動,圍繞在我們週遭的生活,也肯定會更加美好。

  循序漸進的麵包四大單元!
  「理解麵包」材料說明篇 ╳「探索麵包」烘焙流程篇
  「準備麵包」麵種製作篇 ╳「實作麵包」美味啟程篇


  理解→探索→準備→實作,全方位的指導,層層解析麵團,一步步揭開麵包的神秘面紗。本書會介紹對麵包極為重要的幾款基本材料,同時包含各類型麵包的基本架構,還有各種作法的利弊,讓讀者能更簡單明白其中的差異性。希望讀者們能在閱讀本書後,達到對各類型麵包有基本的認識,甚至能達到嘗試依據自己喜歡的口感進行配方調整。或許剛開始有些困難,但這正是做麵包的樂趣所在,畢竟,如果只是以單純看一本配方書的角度來讀,多少會感到無趣;世界麵包冠軍──王鵬傑師傅曾說過令我印象深刻的一句話:「用扎實的基礎去支撐你的天馬行空。」,他口中的基礎涵蓋「基礎理論」與「手法基本功」,如果跳過基礎,單純尋找厲害的配方,意義實在不大。

  我在這本書中,傾盡所有關於麵包的熱情與想像,尚未實現的,持續努力永不放棄;已然實現的,收入書中與您分享。會擔心大家看不懂,盡量寫的淺顯易懂;也會擔心太過簡單,你們反覺無趣,這本書就在反反覆覆,矛盾至極的心態中誕生。

  麵包改變我的人生,因為麵包,我學了日文、也到國外工作與旅遊,麵包使我生活更精彩,所以也希望大家能更加喜愛麵包,讓它精彩你的生活。謝謝正在閱讀這段話的讀者們,希望收錄的內容大家會喜歡,也期盼本書能帶給你/妳,一段美好的烘焙時光。

本書特色

  ˙循序漸進的教學,理解→探索→準備→實作,全方位的指導,層層解析麵團。

  ˙介紹對麵包極為重要的幾款基本材料,同時包含各類型麵包的基本架構,與各種作法的利弊。

  ˙旅居各國的極致淬鍊!收錄在這個過程中,我覺得有趣、經典的配方,將經驗化作能量,再次前進。

  ˙精美的圖解、詳細的說明,以圖文並茂的方式,詳盡說明製作細節。

  ˙每個麵團都至少有一個變化款,你是否有過吃膩了,卻不知拿這些麵團怎麼辦的經驗?不知道怎麼做的時候就往後翻,參考它的變化款吧!
 

 

目錄

作者序
推薦序:美食分享家
推薦序:麵包也是有生命力的
 
Part 1、「理解麵包」材料說明篇
  小麥粉
  酵母
  水
  食鹽
  糖類
  乳製品
  雞蛋
★麵包配方比一比
★本書收錄的麵包差異
 
Part 2、「探索麵包」烘焙流程篇
  攪拌
  基本發酵
  翻麵
  分割
  滾圓
  中間發酵
  整形
  最後發酵
  裝飾
  烤焙
★技法比一比
 
Part 3、「準備麵包」麵種製作篇
  法國老麵
  魯邦液種
  液種
  裸麥湯種
  湯種
 
Part 4、「實作麵包」美味啟程篇
A、法式麵包
  No.1 低溫長時間法國
  No.2 肉桂葡萄法國
  No.3 液種法國麵包
  No.4 液種法國葛瑞爾
  No.5 冷藏法法棍
  No.6 核桃法國麵包
  No.7 法國麵包
  No.8 雜糧麵包
  No.9 奶油軟法
  No.10 軟法玉米起司
  No.11 巧巴達麵包
  No.12 橄欖巧巴達麵包
 
B、歐式麵包
  No.13 裸麥50%麵包
  No.14 水果裸麥
  No.15 裸麥100%麵包
  No.16 鄉村麵包
  No.17 鄉村無花果麵包
 
C、裹油類麵包
  No.18 原味可頌
  No.19 香水檸檬可頌
  No.20 田園可頌
  No.21 巧克力可頌
  No.22 橙子可芬
 
D、吐司麵包
  No.23 脆皮湯種吐司
  No.24 中種法吐司
  No.25 洋蔥吐司
  No.26 牛奶吐司
  No.27 芋頭牛奶吐司
 
E、甜麵包
  No.28 花生糖日式菠蘿
  No.29 巧克力榛果
  No.30 維也納
  No.31 抹茶紅豆
  No.32 皇冠布里歐
  No.33 伯爵布里歐
  No.34 奶油埃及布里歐
 
F、創意麵包
  No.35 多拿滋
  No.36 蔬菜咖哩
  No.37 北海道牛奶棒
  No.38 北海道黑人
  No.39 芝麻白軟包
  No.40 黑豆餐包
  No.41 起司薄餅

 

作者簡介

胡富雄


  ․ 美國 Recolte 任職
  ․ 擔任幸福西餅研發顧問
  ․ 法國 Viron 麵粉廠短期課程結業
  ․ 日本 カタネベーカリー任職
  ․ 日本 Ako 天然酵母短期課程結業
  ․ 臺灣 文華東方酒店任職
  ․ 日本 昭和製粉短期課程結業
  ․ 臺灣 Le gout 任職
  ․ 日本 愛工社魯邦種短期課程結業
  ․ 臺灣 窩在家手創烘焙任職
 

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