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林聰明沙鍋魚頭,家的味道

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  • 作者:林佳慧
  • 譯者:
  • 出版社:日日學
  • 出版日期:2020/01/15
  • 語言:繁體中文
  • 裝訂:平裝
  • ISBN:9789869776622

Availability: In stock

Special Price $36.95

Regular Price: $43.45

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Details

  「我從未想過三十幾年後,從寄人籬下的路邊攤六張桌子,到擁有自己的數間門市經營,何其有幸出生在街頭小吃的家族,這是我的使命也是我的志業,能與父母親一起共事,我想是身為子女最大的福氣,同時也是最大的挑戰。」──林佳慧

  1953年林聰明的父母於嘉義市文化路擺攤,父親林進卿憑少年時在市場當廚藝學徒的手藝,創業賣起冬菜蝦仁蛋湯養家餬口,擺攤閒暇喜愛釣魚,早期無冰箱保存漁獲,將大頭鰱魚裹上地瓜粉炸過保鮮,放入家常菜沙鍋湯底中,濃郁香氣大受好評。

  第二代林聰明傳承父親精湛手藝外,更特別投入高湯的烹煮。將上百斤的精選食材與高湯融入一大鍋,每回烹煮可達百人份食用,尤其濃醇的湯底,是使用全豬骨慢熬超過10個小時成大骨高湯,豬骨湯底從清湯熬成如豆漿色般的極品濃郁高湯。此高湯再佐以嚴選的大白菜、非基改豆皮、非基改豆腐、黑木耳、豬肉片、蒜頭、辣椒、蔥與獨家特製沙茶醬,以及搭配新鮮鰱魚頭(裹上地瓜粉入鍋炸成金黃色澤後),最後放入沙鍋菜湯底成為嘉義特色小吃。

  目前第三代接續,由林聰明大女兒林佳慧接班擔任執行長,不僅站在第一線傳承家族一甲子美味,並在地紮根將小吃結合文化藝術推廣、閱讀分享(讀書會)活動,且致力老屋保存修繕,以嘉義特有的檜木風格打造特色,串連集結起來行銷在地飲食與觀光,以嶄新風格融合嘉義木都傳統推廣嘉義,吸引國際旅客前來,更榮獲海內外各大媒體電視台、知名網紅的專題介紹。林佳慧接手家族老店,積極創新提升店內服務品質,近年從傳統小吃店轉型品牌化經營,大量投入人才培訓與教育課程,吸引年輕學子加入經營團隊,讓老店更有活力和年輕化外,仍保有廚藝精神的企業文化,甚至帶領團隊前進2019 APEC亞太經濟合作會議城鄉創新論壇、2019臺灣美食展、臺灣滷肉飯節……林佳慧以爺爺因不識字「砂」寫成「沙」筆誤而沿用作為商標,將沙字為圓意象,象徵一家團圓,家的味道成為品牌特色。

  從老醫館騎樓下的大鍋菜,到現在引領嘉義傳統美食傳奇地位,堅持不變的風味,精采多樣的暖心故事和在地美好與感動。目前由林聰明與林佳慧父女兩代共同執掌,為嘉義地區的美食人氣店家;在2019年榮登世界最大影音頻道Netflix紀錄片亞洲篇專訪,林聰明沙鍋魚頭代表臺灣成為世界街頭小吃,在臺灣餐飲業留下歷史的一刻。

  「當我踏上壘包,我就奮不顧身的往前跑,這一棒能為臺灣爭氣,在世界的舞台我們沒有缺席。我們要很驕傲地向世界說,我們來自臺灣,我來自嘉義。」

本書特色

  ◎傳承三代超過一甲子的家傳好滋味,從路邊攤六張桌子,到擁有自己的數間門市經營,堅持不變的風味,愛與包容的暖心故事,以及在地美好與感動。

  ◎嘉義的味道代表臺灣入選,榮登世界最大影音頻道Netflix!成為Street Food第一個拍攝的國家,被世界最頂尖的團隊Chef’s table  拍成《世界小吃》亞洲篇紀錄片,躍上世界舞台。

各界溫暖推薦

  Luke Martin & Sabrina Davidson/Chopstick Travel共同創辦人
  Reed Giovannetti/Toah Tours創辦人
  尤子彥/大店長讀書會創辦人
  王世煌/馬修嚴選創辦人
  吳念真/知名導演
  李永豐/紙風車劇團執行長
  李鎂/經濟部商業司司長
  汪兆謙/阮劇團執行長
  林美秀/美食天后
  邰智源/知名主持人
  柯一正/知名導演
  孫育晴/嘉義文化創意產業園區執行長
  高基榮/嘉義市母語文化教育學會理事長
  陳志昇/金牌名廚及食物製備證照監評老師
  陳俊文/城市作家
  陳靜宜/知名飲食專欄作家
  程開佑/iCHEF共同創辦人
  黃士禮/中華食品安全管制系統(HACCP)發展協會榮譽理事長
  黃敏惠/嘉義市市長
  董育奇/《來嘉呷》作者
  劉慶宗/嘉義市商圈文化促進協會理事長
  蔡佩珊(莎莎)/知名料理部落客
  鄭順聰/知名臺文作家
  戴淑玲/小鎮漫讀鎮長
  ──支持與肯定(依筆畫排列)

  佳慧的熱情與堅持,不僅是對食物美味的堅持,更有著滿滿對家鄉土地的情感,傳承三代美味的同時,也傳承著嘉義人「永不放棄」的KANO精神,如同佳慧所說:「當我踏上壘包,我就奮不顧身的往前跑,這一棒能為臺灣爭氣,在世界的舞台我們沒有缺席。我們要很驕傲地向世界說,我們來自臺灣,我來自嘉義。」
  黃敏惠(嘉義市市長)

  從嘉義土裡長出來的小吃店,變成人氣景點,近來並讓國際媒體列為臺灣美食代表;聰明兄一家人的努力,印證了一句話「愈在地愈國際化」。但老店傳承是一個極具挑戰的工程,珍惜老味道、走出新道路,當中的鍛鍊、磨合與溝通,需要更多的是「愛與堅持」。
  李永豐(紙風車劇團執行長)

  一間老店欲久長大葩尾,就愛拑顧品質,堅持價值,做予透流。這本大範閣好讀的冊,有經營的鋩鋩角角,有心內話的開破,有人情味,有好滋味,成做嘉義文化和食食的媠氣景緻。
  鄭順聰(知名臺文作家)

  一個成功的事業,背後都有不為人知的辛苦。做餐飲業,尤其是油湯的小吃更是非常辛勞的行業。料理不在多寡,而是莫忘初衷,「林聰明沙鍋魚頭」秉持一步一腳印,踏實、堅持、用心將三代好味傳承下來,真的很不容易,令人佩服。
  陳志昇(金牌名廚/食物製備證照監評老師)

  如果說每座城市都有她的味道,那麼,是這碗林聰明沙鍋魚頭,讓我重新認識嘉義這座城市的真滋好味。
  尤子彥(大店長讀書會創辦人)

  在嘉義,「林聰明沙鍋魚頭」是傳奇名店,接下這棒子挑戰多高可想而知。佳慧令人佩服的地方就在於,她眼界沒有停在守成,而是更積極大膽的創新。
  汪兆謙(阮劇團執行長)

  誰說「女孩子扛不起父親的重擔」,聰明傳家燴,聰明伯有一位賢妻、三個好女兒,在臺灣的世代裡,時機都是這片土地的人們打造出來的,我們希望以正能量來改變這個世界,期許佳慧的新書發表,也將是社會責任與社會企業的開展,育奇竭誠的邀請您,一起來閱讀青年人的生命故事。
  董育奇(《來嘉呷》作者)

  佳慧的故事不僅涵括她的家族歷史和林聰明沙鍋魚頭演變至今的歷程,更是個充滿熱血、原創能量、把嘉義行銷至海外的故事。佳慧以她的招牌沙鍋魚頭作為橋樑,期盼她的家族故事及祖傳食譜能讓世界看見她摯愛的城市──嘉義。
  Reed Giovannetti(Toah Tours創辦人)
 

 

目錄

推薦序
家憶‧嘉義     
來自家鄉的美味記憶

黃敏惠(嘉義市市長)    

聰明的愛與堅持
李永豐(紙風車劇團執行長)

文化和食食的好景緻
鄭順聰(知名臺文作家)

一道在地的好味道
陳志昇(金牌名廚/食物製備證照監評老師)

用美味家燴守護熱愛的家鄉
尤子彥(大店長讀書會創辦人)

我眼中的同梯A
汪兆謙(阮劇團執行長)

聰明傳家燴,嘉義的最佳代言人
董育奇(《來嘉呷》作者)

一個傳統家鄉味讓鎂光燈聚焦嘉義的故事
Reed Giovannetti(Toah Tours創辦人)

作者序
無法取代的美味,是家鄉的思念作祟

家庭/路邊攤的創業精神
第一代阿公創業,第一道湯的起源
我的奶奶寶姐,文化路夜市的寶
父母的創店歷程,振山眼科騎樓下六張桌子開始
和爸爸、媽媽、妹妹的日常小幸福

成長/將有趣的事融入生意模式
老師、父母的包容、引導,觀察與學習挑戰自我
高中時做飾品擺攤,大學多份兼職,骨子裡就是燃燒著生意魂
我與嘉義的二三事

味道/一種人與愛的具體記憶
有一種味道叫做家
歷史悠久的外帶沙茶醬桶
阿菁健康涼菜,媽媽成為蔬菜達人
轉角遇到愛的感覺──沙鍋鮭魚頭
林聰明的私房菜──炒米粉
林佳慧的私房菜──臺式泡菜辣炒豆腐
在料理中學會修心

傳承/第三代接班衝突與成長
「回嘉」承接一甲字老店
小時候對「羽毛」恐懼陰影,竟從事雞肉相關事業
騎樓下兩代之間的衝突如何化解?
女孩子扛得起父親的重擔嗎?
每日親自採買從第二代蕭規曹隨到第三代
先建立價值感再建立SOP
品牌化的過程沒有規則、沒有前例可循
更換非基改食材,每天從西螺果菜市場直送大白菜
以林聰明擦亮父母親留下來的招牌

管理/小吃店導入品牌、提升專業教育訓練
對於自我要求的管理
對內的領導管理──對於家人
對外的領導管理──對於夥伴(團隊)
導入品牌化企業識別系統
嘉義首家小吃店臺語菜單的建立
開英文課用聖歌改編成沙鍋魚頭歌,讓員工情境融入、將菜單編曲用唱的
聘請外籍老師教學餐飲職場英文,用互動式的英文提升服務競爭力
安排食品安全顧問團協助員工內部教育訓練
請阮劇團長期教導戲劇、肢體互動表演訓練
金牌名廚陳志昇教授烹飪課,提升對料理的多樣見習

開創/小吃店走入更多元,躍上世界舞台
在老房中注入新生命,讓每個用餐館區都能更舒適
小吃店製作插畫地圖、辦展覽讓藝術走入小吃生活
老店不失年輕活力,参與街區音樂搖滾辦桌
國際知名部落客路可‧馬丁拍攝,開始受到更多華人注目
從路邊攤躍上Netflix的世界舞台
每家店都有自己的風格,重新拉近與顧客距離
前進2019 APEC亞太經濟合作會議城鄉創新論壇、發表英文演說,與嘉義市政府第一次出國宣傳嘉義
臺灣美食展──參展經驗磨練團隊能力
榮獲經濟部2019臺灣滷肉飯節──全臺十大特色滷肉飯
推出季刊《聰明誌》、周邊文創商品,加值品牌的創意精神

結語

 

作者簡介

林佳慧


  學歷:
  吳鳳科技大學餐旅管理與餐飲安全碩士班
  真理大學觀光事業學系畢業

  現任:
  林聰明沙鍋魚頭—─執行長
  嘉義市政府市政顧問
  嘉義市商圈文化促進協會—─副理事長
  嘉義市母語文化教育學會—─理事

  曾任:
  嘉義市弱勢關懷重建協會—─常務理事
  嘉義市地方特色產業協會—─顧問
  嘉義市東公有零售市場自治會—─顧問

  經歷:
  嘉義市觀光導覽志工
  2014年嘉義KANO故事館 創館策展人
  2015年路吃人生 潘朵拉插畫展策展人
  2015年嘉子園KANO美食地圖企劃負責人
  2015年嘉義美食書《來嘉呷》的帶路達人之一
  2017年嘉義市書寫嘉義之美城市作家 發表作品〈呷意二通〉
  2018年嘉義季刊《聰明誌》發行人  
  2019年Netflix《世界小吃》亞洲版受邀臺灣篇飲食記錄專訪
  2019年榮獲中華民國臺灣優良老店獲邀總統府晉見總統


 

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