<P><STRONG>　　＜關於麵包材料的為什麼？＞<BR></STRONG>　　◆&nbsp; 麵粉、發酵種、油脂、乳製品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物…等37個詳盡解答<BR>　　◆&nbsp; 單點課程：蛋白質、直鍊澱粉與支鍊澱粉、酵母、pH酸鹼值…與麵包有什麼關連？</P>
<P><STRONG>　　＜麵包製作方法的為什麼？＞<BR></STRONG>　　◆&nbsp; 直接揉和法（直接法）<BR>　　◆ 中種法（海綿法）<BR>　　◆ 發酵種法（酸種法）<BR>　　◆ 短時間發酵法（縮時法）<BR>　　◆&nbsp; 低溫（冷凍）長時間發酵法<BR>　　◆&nbsp; 液種法（Polish液種法）</P>
<P><STRONG>　　＜麵包步驟的為什麼？＞<BR></STRONG>　　◆&nbsp; 測量、混合、揉和、折疊、烘焙…等46個詳盡解答<BR>　　◆&nbsp; 單點課程：焦糖化反應、梅納反應…對麵包有何影響？</P>
<P><STRONG>　　＜麵包的各種知識Q&amp;A＞<BR></STRONG>　　◆&nbsp; 麵包歷史、營養價值、內餡與麵團比例的平衡、黴菌繁殖的條件…等18個<BR>　　◆&nbsp; 單點課程：水份活性、裸麥麵包…與製作有什麼關連？</P>
<P><STRONG>　　＜困難排解的Q&amp;A＞<BR></STRONG>　　◆&nbsp; 膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、產生裂紋、表面產生縐褶，困難排解…31個詳盡解答<BR>　　◆&nbsp; 單點課程：麵粉的熟成、燒減率…對麵包有何影響？</P>
<P>　　以科學角度解答製作麵包的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！</P>
<P>　　麵粉、酵母、水，只要將這些材料混合，就可以製作出各種美味的麵包。麵包製作很簡單，但困難之處在於其材料種類很少。最有趣的地方，就是熟知每種材料的特色與性質，將這些單純無比的材料混合，就能烤焙成千變萬化、全新樣式與造型的麵包。</P>
<P><STRONG>　　許多朋友們在製作麵包的過程中，產生許多疑問…例如：</STRONG></P>
<P>　　Q：麵包的配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成麵包嗎？鹽究竟有什麼作用？ <BR>　　Q：麵團發酵時，什麼樣的環境最適合？<BR>　　Q：方型吐司麵包上端的邊角形狀，為什麼會有方有圓呢？<BR>　　Q：為什麼餐包烤後底部不平？包捲處有裂紋？<BR>　　Q：麵包出爐稍稍放置後，表面會產生縐褶，如何才能改善？<BR>　　Q：新鮮酵母與乾燥酵母有何分別？<BR>　　Q：揉和麵包麵團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？<BR>　　Q：可以用米粉來製作麵包嗎？<BR>　　Q：1g的材料要如何簡單正確地測量呢？<BR>　　Q：什麼是直接揉和法？中種法？短時間發酵法？液種法？</P>
<P>　　為什麼手粉使用高筋麵粉較好？市售小麥有哪些分類？使用上該如何區分？天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問，在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，就是進步與否的關鍵。</P>
<P>　　本書中，將讀者們從材料、製作方法、步驟、困難排解…等產生的種種疑問，以詳細的圖文與插畫，傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。</P>
<P>　　材料、製作、烘焙、困難排解的138個Q&amp;A</P>
<P>　　本書中，以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&amp;A方式為大家解惑。過去傳承至今的麵包製法，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。</P>
<P>　　料理或糕點，因為素材的種類和技法多如繁星，因而能做出的變化也有無限的可能。相反地，麵包製作的材料和技法非常有限，所以得尋求自身的改變。麵包製作必須個性化，研讀材料及麵包製作的科學，再搭配上自己本身經驗中所得的「感覺」，以製作更具魅力的麵包為目標，就是這本書誕生的原因。</P>
<P>　　為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出麵包製作的基本知識並集結成冊。獻給麵包製作初學者的各位，希望多少能成為有助於瞭解麵包製作科學的□材。</P>
<P><STRONG>作者簡介</STRONG></P>
<P><STRONG>吉野精一　YOSHINO SEIICHI</STRONG></P>
<P>　　昭和31年3月&nbsp; 出生於大阪府<BR>　　昭和54年3月&nbsp; 畢業於□調理師專門學校<BR>　　昭和55年5月&nbsp; 日本麵包學校麵包製作課程結業<BR>　　昭和56年6月&nbsp; American Institute of Baking麵包製作科學科畢業<BR>　　昭和61年12月&nbsp; Kansas State University 農業部穀物學科畢業</P>
<P>　　現在　Ecole □大阪 麵包製作專任教授</P><P>前言</P>
<P><STRONG>1.&nbsp; 材料</STRONG></P>
<P>麵粉<BR>小麥製品的普及：為什麼小麥會成為人們的主食呢？&nbsp; 2<BR>小麥的分類：市售小麥有哪些分類？使用上該如何區分？　3<BR>醇溶蛋白與麥穀蛋白：為什麼小麥適合用在麵包製作？　5</P>
<P>單點課程ONE POINT LESSON1　蛋白質　6<BR>含有大量小麥蛋白的高筋麵粉：為什麼高筋麵粉比較適合製作麵包？　7<BR>日本產小麥製作麵包的適性：沒有以日本產小麥製作麵包的方法嗎？&nbsp; 8<BR>小麥澱粉之糊化與固化：黏呼呼的麵團烘烤後為什麼會變成蓬鬆柔軟的麵包呢？　9<BR>單點課程ONE POINT LESSON2　直鍊澱粉與支鍊澱粉　11<BR>麥粒的結構：胚芽小麥與全麥麵粉哪裡不同呢？　13<BR>麵粉粒度之不同：為什麼手粉使用高筋麵粉較好？&nbsp; 15<BR>防止異物混入：為什麼麵粉必須以網目較細的網篩過篩再使用呢？&nbsp; 16</P>
<P>發酵種<BR>酵母的用途：為什麼必須依麵包種類區分使用新鮮酵母或乾燥酵母？&nbsp; 17</P>
<P>單點課程ONE POINT LESSON3　酵母　20<BR>酵母溶液的溫度：為什麼乾燥酵母與新鮮酵母的酵母溶液溫度不同？&nbsp; 23<BR>酵母的保存方法：新鮮酵母、乾燥酵母與酵母粉，如何正確保存？　　26<BR>冷凍麵團的酵母用量：為什麼冷凍用的麵團中，酵母用量較一般多呢？　　27<BR>中國天然產生的自然發酵種：老麵是指什麼樣的東西呢？&nbsp; 28<BR>天然酵母：天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢？&nbsp; 29<BR>自然發酵種：蔬菜汁等當中，是否具有像酵母般足以讓麵團發酵的能力呢？　　30<BR>日本酒釀造的發酵種：酒種紅豆餡麵包的”酒種”是指什麼東西呢？&nbsp; 31<BR>酒種紅豆餡麵包的誕生：為什麼紅豆餡麵包要使用酒種呢？不需要併用酵母嗎？&nbsp; 32</P>
<P>油脂、乳製品、雞蛋<BR>LEAN類（低糖油成份配方）麵包與RICH類（高糖油成份配方）麵包不同在哪裡？&nbsp; 33<BR>油脂的效果：製作麵包時奶油等油脂類的作用為何？　34<BR>折疊派皮麵團中的油脂作用：烘焙可頌或丹麥麵包時，為什麼會有層次分明的膨脹酥鬆呢？&nbsp; 35<BR>延緩老化的油脂與雞蛋：為什麼久放的RICH類（高糖油成份配方）麵包會比LEAN類（低糖油成份配方）麵包柔軟呢？&nbsp; 37<BR>奶油與起酥油的不同：使用奶油的麵包與使用起酥油的麵包，在烘烤完成時有何不同？　39<BR>乳製品的效果：製作麵包時，牛乳等乳製品的作用為何？　40<BR>乳製品使用時水份用量的不同：加入牛奶或奶粉時，為何麵團會緊縮起來呢？　41<BR>生乳與市售牛奶：牛奶混拌至麵團時，為什麼必須先加熱過再冷卻使用呢？　42<BR>脫脂奶粉的優點：為什麼在麵包麵團中，較常加入的不是牛奶而是脫脂奶粉呢？　42<BR>蛋白的熱變性：想保有皮力歐許的香濃又具有鬆軟口感，該如何製作？　43</P>
<P>水<BR>適當的配方用水溫度：在揉和麵包麵團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？　44<BR>求得配方用水溫度之方程式：配方用水的溫度，要如何判定才正確？　45<BR>因水份用量不同所產生的麵團狀態：麵團的軟硬與麵包成品狀態的關連？&nbsp; 46<BR>適合製作麵包的弱酸性水：為何揉和麵粉時，不適合使用偏鹼性的水呢？　48</P>
<P>單點課程ONE POINT LESSON4　pH酸鹼值　48</P>
<P>鹽、砂糖及其他添加物<BR>鹽的作用：在製作麵包時，配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成麵包嗎？鹽究竟有什麼作用？　51<BR>鹽的吸水性：添加在麵包中的鹽為什麼要先在平底鍋內烘過呢？&nbsp; 53<BR>鹼性（Lauge）溶液的作用：鹼性（Lauge）溶液是什麼？有什麼作用呢？　54<BR>麥芽精的作用：為什麼法國麵包或硬質麵包中經常使用到麥芽精呢？&nbsp; 55<BR>酵母食品添加劑（麵團改良劑）　酵母食品添加劑是什麼？該在何時使用？　56</P>
<P><STRONG>2.&nbsp; 製作方法</STRONG></P>
<P>直接揉和法（直接法）62<BR>中種法（海綿法）66<BR>發酵種法（酸種法）69<BR>短時間發酵法（縮時法）71<BR>低溫（冷凍）長時間發酵法　73<BR>液種法（Polish液種法）　74</P>
<P><STRONG>3.&nbsp; 步驟</STRONG></P>
<P>量測<BR>適當地進行麵包麵團的溫度管理：有人說「麵包的製作由測量當天的溫度開始」，為什麼呢？　78<BR>麵包製作用的溫度計：製作麵包使用什麼種類的溫度計最適合？&nbsp; 79<BR>計量的單位：材料的用量是以重量來標示，為什麼不是用容積單位呢？　80<BR>製作麵包用的量測工具：量測麵包製作材料用量及麵包麵團切分時的量秤，有哪些呢？　81<BR>烘焙比例（Baker's percentage）：為什麼麵包配方上沒有載明單位呢？　83<BR>百萬分率（Parts Per Million）：法國麵包的配方中會出現ppm，為什麼呢？　84<BR>量測微量粉末的訣竅---四分割法：1g的酵母食品添加劑要如何簡單正確地量測呢？&nbsp; 87</P>
<P>混合、揉和、折疊<BR>麵團揉和完成的溫度：製作麵包時避免失敗的重點有哪些？&nbsp; 88<BR>麵包製作的工作檯：什麼材質的工作檯最適合麵包製作？&nbsp; 90<BR>麵包製作的攪拌機：攪拌機必須要準備哪些種類呢？&nbsp; 91<BR>選澤適當的攪拌機機種：為什麼必須依麵包的種類變換攪拌機呢？&nbsp; 92<BR>攪拌機轉速的調節：手邊只有縱型攪拌機，也可以製作法國麵包麵團嗎？&nbsp; 93<BR>攪拌的速度與時間：為什麼要依麵包的種類而改變攪拌的速度和時間呢？&nbsp; 95<BR>麵筋的強化：在揉和麵團時，為什麼必須在板子或工作檯上敲扣麵團？&nbsp; 98<BR>快速麵包揉和法：一般麵包都必須與粉類充分揉和，為什麼快速麵包只能輕輕混拌呢？　99<BR>麵團的延展性與油脂的可塑性：可頌或丹麥麵包的麵團與油脂，為什麼要冷卻後再折疊製作呢？：100<BR>折疊麵團製作時的溫度管理：要使可頌或丹麥麵包的層次均勻分明地膨脹起來，該怎麼做才好呢？&nbsp; 101<BR>麵團的冷藏保存：想保存揉和好的麵團，該怎麼做才好？　104<BR>LEAN類（低糖油成份配方）麵包麵團的處理方法：□壓硬麵包捲（Hard roll）麵團時為什麼不要使用□麵棍？&nbsp; 105</P>
<P>發酵：第一次發酵、壓平排氣、分割、滾圓、中間發酵<BR>好菌與壞菌：發酵與腐壞，差別在哪裡？　　106<BR>發酵活動與麵筋組織：麵包為什麼會膨脹起來呢？&nbsp; 107<BR>有助於發酵的砂糖---發酵系統：為什麼麵團中加入砂糖混拌，就可烘烤得柔軟蓬鬆呢？&nbsp; 109<BR>發酵箱與冷凍發酵櫃：麵包麵團發酵時，什麼樣的環境最適合？　111<BR>第一次發酵---將麵團整合成團：發酵時為什麼要將麵團表面整合成平滑狀呢？&nbsp; 113<BR>防止麵團表面乾燥：為什麼滾圓後的麵團表面必須用塑膠膜等覆蓋呢？&nbsp; 114<BR>發酵狀態的分辨方法、膨脹率：如何分辨麵團發酵至恰到好處所需的時間呢？ 115<BR>膨脹率的測定方法：如何測定膨脹率？&nbsp; 117<BR>發酵狀態的分辨方法、手指按壓測試：為什麼要在發酵麵團上以手指按壓出小洞，以辨別中間發酵及分割的時間呢？　118<BR>壓平排氣的意思：為什麼要將膨脹後的麵團再次壓平呢？&nbsp; 120<BR>強化麵筋組織的壓平排氣：壓平排氣一般是推平按壓，為什麼不可以揉捏呢？　122<BR>滾圓麵團的意思：為什麼要滾圓分割好的麵包麵團？&nbsp; 123<BR>中間發酵的意思：為什麼需要有中間發酵的時間呢？&nbsp; 124<BR>整型的方法：雖然烘烤完成時的形狀都非常近似，為什麼會因麵包種類的不同而有不同的整型方法呢？　126<BR>即使在低溫中也可以持續發酵的麵包麵團：丹麥麵包等折疊麵團，第一次發酵後就在冰箱內靜置，一旦發酵停止麵團的狀態不會變差嗎？　127<BR>促進發酵的方法：大量製作麵包而想縮短發酵等所需時間，該怎麼做才好呢？　128</P>
<P>烘焙<BR>製作麵包的烤箱：烘烤各種類型的麵包，要準備什麼樣的烤箱呢？　129<BR>麵筋與澱粉的熱變性：為什麼烤成麵包後會形成表層外皮（Crust）和柔軟內側（Crum）的狀態？&nbsp; 131<BR>麵包香氣的成分&nbsp; 為什麼烘烤成麵包後會飄散出美味香氣呢？&nbsp; 134</P>
<P>單點課程ONE POINT LESSON5　焦糖化反應　135</P>
<P>單點課程ONE POINT LESSON6　梅納反應（Maillard reaction）&nbsp; 136<BR>烤箱的溫度：為何需要預先加熱烤箱提高溫度呢？&nbsp; 137<BR>法國麵包的割紋：為何要在整型後的法國麵包或中型法國麵包的表面，交錯般地劃入割紋呢？&nbsp; 138<BR>製作口袋麵包的訣竅：中央呈空洞狀態的口袋麵包，為什麼要用較強的下火？ 139<BR>貝果的咬勁：為什麼烘烤貝果前必須先水煮呢？&nbsp; 140<BR>麵包的光澤：為什麼刷了蛋液就能烘烤出漂亮光澤？蛋液為何要添加水份呢？　141<BR>不會烤焦又有光澤的起酥油：有時會由烤箱取出並在表面刷塗起酥油，與刷塗蛋液有何不同？　142<BR>法國麵包特有的表層外皮：法國麵包的表皮薄且硬脆，為什麼中央仍可以保有潤澤柔軟呢？　143</P>
<P><STRONG>4.麵包的各種知識</STRONG></P>
<P>世界最古老的麵包：世界上最早的麵包，是什麼時候，由誰，做成什麼形狀，如何製作出來的呢？　146<BR>日本的麵包歷史：麵包如何傳入日本？&nbsp; 147<BR>發酵麵包的定義：世界各國有各式各樣的麵包，究竟麵包該如何定義呢？　148<BR>做為主食的營養價值：為什麼大家常說飯比麵包更能填飽肚子？到底哪個營養價值較高呢？　149<BR>米與小麥的成分不同：可以用米粉來製作麵包嗎？&nbsp; 150<BR>黴菌繁殖的條件：為什麼麵包會發霉呢？要如何才能防止發霉呢？　151</P>
<P>單點課程ONE POINT LESSON7　水份活性（AW）&nbsp; 153<BR>法國麵包表層外皮與柔軟內側的比例：為什麼法國麵包有大大小小各式形狀？&nbsp; 156<BR>法國麵包的劣化：為什麼剛烘烤完成的法國麵包外皮香脆內部柔軟，但很快地外皮會變軟內部也變得乾澀呢？　157<BR>內餡與麵團比例的平衡：為什麼紅豆餡麵包切開後中央會有空洞？&nbsp; 159<BR>裸麥的性質：為什麼黑麥麵包會那麼重呢？&nbsp; 160</P>
<P>單點課程ONE POINT LESSON8　裸麥麵包&nbsp; 161<BR>活用裸麥麵包特色的食用方法：裸麥麵包為什麼要切成薄片食用？&nbsp; 162<BR>使用發酵籃的麵包：法式鄉村麵包為什麼要放入籃子內發酵呢？ 164<BR>麵包柔軟內側的完成：為什麼大家都說英式麵包或吐司，稍稍放置後會比剛烤出來的好吃？&nbsp; 165<BR>以僧侶形狀模型製作的皮力歐許：皮力歐許的形狀為什麼像是突出的鈕扣呢？&nbsp; 166<BR>適用於三明治，麵包柔軟內側的狀態：為什麼製作三明治最好是稍經放置後的麵包呢？&nbsp; 167<BR>乾燥水果的效果：麵包麵團加入水果時，為什麼不使用鮮果而是放入乾燥水果呢？&nbsp; 169<BR>耐放的義大利耶誕水果麵包：為什麼義大利耶誕水果麵包放了幾天後會更美味呢？&nbsp; 170<BR>酵母甜甜圈與蛋糕甜甜圈：酵母甜甜圈與蛋糕甜甜圈有什麼不同？&nbsp; 172</P>
<P><STRONG>5.這個時候該怎麼做呢？&nbsp; 麵包製作遇到困難時的Q&amp;A</STRONG></P>
<P>高筋麵粉與低筋麵粉的區分：無法分辨高筋麵粉與低筋麵粉，如何區分？　174<BR>順利地預備發酵乾燥酵母：乾燥酵母在進行預備發酵時沒有膨脹起來。該怎麼辦？　175<BR>酵母溶液加入了鹽的話：錯將鹽溶入酵母溶液時，會影響麵包麵團的發酵嗎？　176<BR>整合黏呼呼的麵團時：在攪拌中的麵團總是黏呼呼地難以整合，是什麼原因？　177</P>
<P>單點課程ONE POINT LESSON9　麵粉的熟成&nbsp; 178<BR>改善黏呼呼的麵團：麵包麵團揉和後黏呼呼地失去了彈力，這時該如何處理呢？　179<BR>忘了在法國麵包麵團中放入維生素C：製作法國麵包麵團時忘了放維生素C，會有影響嗎？該如何處理呢？　179<BR>消除脫脂奶粉的硬塊：配方中的奶粉在揉和完成的麵團內仍留有硬塊。該如何避免呢？　180<BR>結凍的折疊麵團：折疊麵團放入冰箱中冷凍但卻結凍了。這個時候該如何處理？　182<BR>容易整型的麵團狀態：整型時麵團不易展延又容易破損，到底是哪裡不對呢？　183<BR>防止折疊麵團分割後的收縮：可頌或丹麥麵包麵團整型時，□壓薄薄地並分割，麵團就縮小變形了。要如何防止麵團收縮呢？　184<BR>沒有進行壓平排氣的步驟：發酵中的麵團忘了進行壓平排氣，該如何處理才好呢？　185<BR>最後發酵時間過長：烘烤前在麵包麵團上劃出割紋，麵包卻扁縮了，為什麼呢？　186<BR>烘烤出漂亮金黃色：為什麼烘焙出的顏色偏白無法烤出漂亮的金黃色呢？&nbsp; 188<BR>使麵包順利膨脹起來：麵包放入烤箱中烘烤，但卻無法如預期地膨脹起來。倒底是哪裡出錯了呢？　189<BR>烘烤出漂亮色澤的麵包：為何烘烤出的麵包雖有烤色但卻沒有光澤？ 190<BR>烘烤出口感潤澤柔軟的麵包：剛烘烤出的麵包硬且乾乾澀澀，為什麼呢？　191<BR>適當地判斷麵包的烘烤狀態：外表的顏色烤出金黃色，但中間卻沒有熟透。該以什麼標準來判斷麵包的烘烤狀態呢？　193</P>
<P>單點課程ONE POINT LESSON10　燒減率&nbsp; 194<BR>烘烤出漂亮的餐包：為什麼烘烤餐包時，底部會膨脹不平、包捲處會產生裂紋呢？&nbsp; 195<BR>捲出漂亮紋路的奶油捲：無法捲出奶油捲的漂亮捲曲紋路，到底是哪裡做錯呢？　197<BR>烤出薄脆的吐司麵包表層外皮：烤出的吐司麵包周圍表皮變得很厚，為什麼呢？　198<BR>防止大型麵包的塌陷：烘烤出的吐司麵包稍稍放置後，側面就會彎曲塌陷。要如何避免？　199<BR>漂亮地烘烤出吐司麵包的邊角：方型吐司麵包上端的邊角形狀，為什麼會有方有圓呢？　201<BR>烘烤出漂亮的折疊麵團：丹麥麵包或可頌麵包在烘烤時，麵包沒有膨脹也沒有層次口感，是什麼原因呢？&nbsp; 202<BR>烘烤出法國麵包特有的柔軟內側：法國麵包的柔軟內側變得緊實沈重，要如何才能順利地烘烤出柔軟口感？　204<BR>烤出漂亮割紋：法國麵包的割紋，為什麼都無法漂亮割劃出來呢？　205<BR>消除糕點麵包表面的縐褶：烘烤完成的糕點麵包稍稍放置後，表面會產生縐褶，如何才能改善？　206<BR>減少奶油麵包的濕氣：用麵包麵團包覆奶油餡烘烤時內部常沒有烤熟，到底是哪裡出問題？　207<BR>避免貼合處鬆脫地油炸咖哩麵包：為什麼油炸時咖哩麵包的接合處都會散開呢？ 209<BR>將油炸物炸得酥脆：為什麼酵母甜甜圈總是油膩膩又黏呼呼的，如何改善？&nbsp; 210<BR>將葡萄乾麵包烤得蓬鬆柔軟：加了葡萄乾等乾燥水果後，為何總是無法如預期地膨脹起來？　211<BR>乾燥水果與麵團適度的平衡：適量的乾燥水果混拌至麵包麵團烘烤後，為什麼烘烤完成的麵包上總感覺水果非常少呢？　214</P>
<P>結語　215</P>
<P>索引&nbsp; 217</P>
<P>&nbsp;</P>