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 <span style="color:#ff0000;"><strong>誠品、博客來、香港誠品三選書<br />
 《食物與廚藝》之發酵版</strong></span></div>
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<strong>◎以發酵食物做為你的獨立宣言◎</strong><br />
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　　只不過是一大缸酸菜罷了，這口氣未免也太大！<br />
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　　然而，在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們只能被動消費量產商品之際，自己釀造或醃製 食物，製作出展現自我和居住地特色的獨特產品，的確就是對這種經濟模式最有力的對抗、 就是向這樣的經濟模式宣布獨立！因為你做的酸菜或是私釀，跟我的或別人的絕對不一樣。<br />
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<strong>◎重新與微生物締造夥伴關係◎</strong><br />
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　　從微生物到人體，從史前文明到網路時代；從沙漠到雨林，從平地到山城，發酵一直與人類共生。<br />
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　　把微生物視為敵人，一股勁地消滅它，只會讓各類病菌發展出抗藥性，演化得更強大！事實上，人體一直是複雜菌叢的宿主，細菌不僅寄居在體表，還居住在呼吸道、消化道和生殖道，提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。人類自古就是和植物、動物及微生物一演化，也和我們的食物共同演化。人類對共同演化的夥伴趕盡殺絕，可能要付出很大的代價。<br />
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<strong>◎不僅要補充維生素，更要補充微生物◎</strong><br />
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　　當今，我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適，很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌，僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響，只會造成體內微生物菌相不平衡，對人體的整體健康造成更多危害。<br />
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　　要維持身體健康，只補充維生素是不夠的，還要多方從食物補充微生物！不要僅食用超高溫殺菌的食物，並拒絕種類單一的工業化食品。食用含有豐富菌種的發酵食物，是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。<br />
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<strong>◎讓細菌來牽制細菌，用發酵來延長食物壽命◎</strong><br />
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　　當人為培養的菌種占據食物，便會排擠其他造成食物腐敗的細菌，抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護，創造出不利於腐敗菌種生長的環境，人類則以此來保存食物。<br />
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　　數千年來，餵飽亞馬遜雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的，都是發酵食物。在冷藏設備尚未問世或未及之處，要延長食物壽命並維繫人類生存，發酵就是最重要也最健康的方法。<br />
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<strong>◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化◎</strong><br />
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　　世上之所以有形形色色的乳酪，正是因為裡面長了不同的細菌和真菌！<br />
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　　乳酸的風味讓人口舌生津，麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感，醃漬發酵的食物則能用來提味和調味，甚至當佐料。<br />
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　　發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」，在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化。一旦習慣了這股味道，就會深深愛上這種帶有腐壞味的味道，擁抱生命最樸質的一面。<br />
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　　★以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」。<br />
　　★自種自製自食，簡單上手，實用和知識兼備。<br />
　　★素食發酵隨手可做，葷食發酵風味變化無窮，運用手邊現有資源，當地當季盛產什麼就做什麼，最簡單也最能體現發酵的原初精神！<br />
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<strong>得獎與推薦記錄&nbsp;&nbsp; &nbsp;</strong><br />
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　　★亞馬遜讀者4.5顆星評價<br />
　　★美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為2013年最佳食物類參考用書<br />
　　★《紐約時報》年度暢銷書<br />
　　★「這是你唯一需要的參考指引。」──洛杉磯週報<br />
　　★「這本書含括了時間縱軸和空間橫軸的介紹。以歷史角度緩緩道出發酵的演進，並帶領讀者一覽現今全球各地不同的發酵方式。不僅資訊量充足，內容更是有趣！」──亞馬遜讀者javajunki（亞馬遜前五百名評論者）<br />
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<strong>名人推薦</strong><br />
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　　★吳寶春麥方店創辦人──吳寶春<br />
　　美國食物界的良心暨研究權威──麥可波倫　熱情推薦<br />
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　　台灣大學生化科技學系特聘教授──潘子明<br />
　　陽明大學生化暨分子生物研究所教授──蔡英傑<br />
　　銘傳大學生物科技學系副教授──陳奕伸&nbsp;&nbsp;&nbsp; 專業推薦<br />
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　　「這本書不僅是一本食譜。當然它會告訴你怎麼做，但還告訴你背後的原理與意義。小至真菌與細菌等肉眼不可見的微生物界，大至關係著人類與土地健康的食物工業系統。山鐸．卡茲在書中都秉持著一個原則：只告訴你事實。」──麥可．波倫（Michael Pollen）。美國當代飲食界首屈一指的飲食作家，因親身追索食物從產地、屠宰、加工、商場到餐桌的流程，揭發現代食品工業的黑暗真相，被譽為食物界的良心。著有《雜食者的兩難》、《食物無罪》、《慾望植物園》等重要著作。<br />
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　　「卡茲在這本新書中抓住了發酵的精髓。發酵的泡泡橫跨了科學、歷史與實作層面，因此可以說是人類最初出現的生物科技形式，以及地球最早的能量源頭。」──麥戈文（Patrick E. McGovern）。在賓州大學考古與人類博物館主持有關烹飪、發酵飲品及健康的研究。被稱為啤酒、葡萄酒及能量飲料界中的印地安那瓊斯。<br />
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　　「這是一本與人人的都有關的書。卡茲用文字喚起了我們的生活經驗與樂趣。隨著緩緩地翻過一頁又一頁，我們也踏上了自己的發酵之旅。」──帕帕茲安（Charlie Papazian）。美國釀酒者協會（Brewers Association）會長，美國大啤酒節（Great American Beer Festival）創辦者。<strong>《發酵聖經（上）：蔬果、穀類、根莖、豆類》</strong><br />
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推薦序：麥可．波倫<br />
自序<br />
引言<br />
CH1 發酵為共生演化的力量<br />
CH2 發酵的實際效益<br />
CH3 基本概念和器具<br />
CH4發酵蔬菜（及部分水果）<br />
CH5發酵穀物和塊莖<br />
CH6 培麴<br />
CH7發酵豆類、種籽和堅果<br />
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<strong>《發酵聖經（下）：奶、蛋、肉、魚、飲料》</strong><br />
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CH1 發酵乳製品<br />
CH2 發酵肉類、魚類和蛋<br />
CH3 將糖發酵為酒精：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒<br />
CH4 發酵啤酒及其他穀類酒精<br />
CH5 發酵非酒精飲品<br />
CH6 經營你的發酵事業<br />
CH7 發酵非食品<br />
後記：與世界建立網絡，復興發酵在地文化！