<div style="text-align: center;"><strong><span style="color:#ff0000;">廚房裡的每一件小事，<br />
都可以做得更精準、更適切、更美好！</span></strong></div>
<br />
　　為什麼表面粗糙的雞蛋比較新鮮？煮咖哩時要把鍋蓋打開？<br />
　　泡過水的馬鈴薯炸起來更酥脆？完美滑順的歐姆蛋使用三顆雞蛋最剛好？<br />
<br />
　　真正的大廚，總以嚴謹的態度對待自己的廚房，每個小細節皆不想輕忽，<br />
　　從挑刀、買菜、洗菜、煮湯、食材怎麼冷藏，到廚房清理，<br />
　　越小的事越需要管理，每件小事都值得追求做到更好！<br />
<br />
<strong>　　◎廚房裡進行的每一件小事，背後都有大大的原理</strong><br />
<br />
　　Q：為什麼表面粗糙的雞蛋比較新鮮？<br />
　　蛋殼光滑的雞蛋，代表存放太久，造成表面的角質層脫落，因此表面粗糙的雞蛋較為新鮮。　<br />
　　Q：煮咖哩時要把鍋蓋打開？<br />
　　打開鍋蓋，讓多餘水分蒸發，才能製作出濃稠的咖哩。<br />
　　Q：如何炸出酥脆口感的薯條？<br />
　　馬鈴薯泡水10分鐘，去除澱粉再油炸，就能炸得又酥又脆。<br />
　　Q：一人份的歐姆蛋需要使用幾顆雞蛋？<br />
　　製作完美蛋型、半熟滑順的歐姆蛋，使用三顆蛋最理想。二顆易焦，四顆易裂，三顆蛋最剛好。<br />
　　Q：變鈍的菜刀可以自己磨？<br />
　　利用鋁箔紙反覆磨擦刀刃，就能讓剪刀、菜刀變鋒利。<br />
<br />
　　採買．料理．保存．收納．清潔，學習最重要的廚房小事，讓廚藝精準到位，400個廚房規則，讓廚房井井有條、料理更科學、更適切。<br />
<br />
<strong>　　◎&nbsp;&nbsp; &nbsp;具系統分類的廚房規則，讓料理更精準</strong><br />
<br />
　　本書作者為餐飲管理碩士，融合自身多年豐富的料理經驗，將400個廚房規則，以有系統的分類方式，讓每一位料理愛好者都能更精準適切的做好每一件廚房小事。<br />
<br />
　　【下廚前──】<br />
　　不是所有食物都適合放到冰箱保存？有些食物放到冰箱反而容易變質？<br />
　　洋蔥竟有雌雄之分，如何判斷？兩種口感風味有何不同？<br />
　　聰明買菜的小撇步，從踏入市場前，就要思考的關鍵小事是什麼？<br />
　　各種食材怎麼挑？才能買到新鮮好貨？<br />
<br />
　　【下廚時──】<br />
　　不是所有貝類都可以用清水吐沙？何時用清水？何時用鹽水？<br />
　　昆布表面的白色粉末不能用水洗掉？為什麼？<br />
　　炸物麵糊裡使用的水的溫度，是決定酥脆口感的關鍵？該用溫水還是冰水？<br />
　　乾掉的長棍麵包，可以再變回濕潤口感？放久的吐司，可以變得跟新吐司一樣又鬆又軟？<br />
　　只要加入幾滴＿＿，就能煮出不破皮的水餃？<br />
<br />
　　【下廚後──】<br />
　　千萬不能用熱水洗砧板，為什麼？砧板要怎麼洗，才能洗得乾淨又安心？<br />
　　木製砧板和塑膠砧板的清潔方式不同？<br />
　　惱人飛舞的小果蠅，利用自製的天然噴液，就能輕鬆消除？<br />
　　如何讓玻璃杯閃閃發亮？利用某種水果清潔，就能亮麗如新？<br />
<br />
<strong>本書特色</strong><br />
<br />
　　1將廚房小事有條理、有系統的分類，收錄400個家事技巧，全面且實用。<br />
　　2餐飲管理專家親自傳授，一個人、一家人都適用的家事指南。<br />
　　3解析料理職人天天都在做的廚房小事，學習廚藝的核心精神。<br />
　　4近700張圖片輔助，立即清楚了解。<br />
&nbsp;<strong>下廚前的準備技巧</strong><br />
料理知識小測驗<br />
買菜<br />
001先檢查冰箱再買菜<br />
002製作食材磁鐵<br />
003買菜前必備買菜清單<br />
004擬訂一週菜色<br />
005每天必吃的蔬菜每日攝取量是多少？<br />
006在腦海中描繪下廚過程<br />
007肚子餓時不買菜！<br />
008夏天必備保麗龍箱<br />
009星期四晚上八點，精打細算去買菜<br />
010決定好買菜順序<br />
達人的第一堂課：挑選好食材是料理的開端<br />
<br />
廚具<br />
011最少準備兩個砧板<br />
012如何保存砧板<br />
013如何挑選廚用刀<br />
014菜刀各部位的功用<br />
015陶瓷刀<br />
016正確刀功<br />
017如何處理變鈍的菜刀和剪刀<br />
018剪刀和可樂<br />
019削皮器、多功能刨磨器、旋轉削皮器<br />
020矽膠廚具<br />
021彌補自身缺點的廚具<br />
022各種湯鍋和平底鍋<br />
023回憶的銅鍋<br />
024玻璃不是全部都一樣<br />
025電磁爐的種類<br />
026如何使用烤箱的對流功能<br />
027使用空氣油炸的氣炸鍋<br />
028如何根據用途挑選鋁箔紙使用<br />
029如何保存壽司竹簾<br />
030最能打開瓶蓋的方法<br />
<br />
食材保存<br />
031廚房必備物：貼紙和標籤<br />
032延長小黃瓜的新鮮度<br />
033南瓜去籽後再保存<br />
034冰箱裡的青蔥花盆<br />
035蒜末變綠怎麼辦<br />
036如何保存才能維持黃豆芽的新鮮度<br />
037在保存蔬菜的塑膠袋內吹氣<br />
038如何活用萵苣的外葉<br />
039如何防止高麗菜變黑<br />
040用報紙包蓮藕<br />
041將鳳梨倒過來保存，甜度會升高！<br />
042豆腐汆燙後再保存<br />
043高湯分裝成一次用量<br />
044冷凍庫只是臨時保存區<br />
045冷凍時要少量分裝<br />
046冷凍原則是壓得薄薄平平的<br />
047依照食材製作夾子<br />
048加快冷凍速度<br />
049如何冷凍蒜末和薑末<br />
050如何保存蔥和辣椒<br />
051整捆買回家的巴西里<br />
052絞肉冷凍成毛毛蟲狀<br />
053保存乾魚貨時<br />
054吃剩的吐司冰冷凍庫<br />
055裝在塑膠袋裡的味噌醬和辣椒醬<br />
056如何自製晶瑩剔透的冰塊<br />
057如何自製賞心悅目的香草冰塊<br />
058可常溫保存的食材<br />
059不用冰在冰箱保存的蔬菜<br />
060不適合冷藏的馬鈴薯<br />
061白米裡放乾辣椒<br />
062讓鹽巴保持乾燥的保存法<br />
063如何讓發軟的海苔變酥脆<br />
064用吐司就能搞定砂糖結塊的問題<br />
065真空包裝果醬<br />
066如何保存吃剩的餅乾<br />
067常溫保存起司粉<br />
達人的第二堂課：這些食材也能冷凍<br />
<br />
烹飪用語<br />
068清湯、湯、煲湯、火鍋<br />
069煮開<br />
070旺火、大火、中火、文火<br />
071燉vs熬<br />
072文火慢燉<br />
073擰乾水份vs瀝乾水份<br />
074水煮vs汆燙<br />
075醃<br />
076各種切法<br />
達人的第三堂課：令人好奇的食品添加物<br />
<br />
如何計量<br />
077磅秤<br />
078量匙、量杯<br />
079如何用湯匙、紙杯計量<br />
080各種單位<br />
081單位之間的關係<br />
082 1C的差異<br />
083一撮<br />
084一人份的麵是多少？<br />
085一杯米有幾碗飯？<br />
086一碗飯可以包幾條紫菜飯捲或幾個飯糰？<br />
087目測或用手量100公克<br />
<br />
難以分辨的食材<br />
088黑橄欖vs綠橄欖<br />
089青蔥vs紅蔥<br />
090白胡椒vs黑胡椒vs紅胡椒<br />
091料酒vs味醂<br />
092釀造醬油vs濃口醬油<br />
093新鮮奶油vs植物性鮮奶油vs打發鮮奶油<br />
094奶油（butter）vs人造奶油（margarine）<br />
095無鹽奶油vs有鹽奶油<br />
096義大利鄉村軟酪（ricotta）vs茅屋乳酪（cottage）<br />
097糙米vs發芽糙米<br />
098糯米粉vs粳米粉<br />
099太白粉vs馬鈴薯澱粉<br />
100高筋麵粉vs中筋麵粉vs低筋麵粉<br />
101吉利丁vs寒天<br />
102板豆腐vs嫩豆腐<br />
103肉牛vs乳牛<br />
104可生吃的牡蠣vs料理用的牡蠣<br />
105比目魚vs鰈魚<br />
106明太魚vs黃太魚<br />
達人的第四堂課：薄裙肉是牛肉，橫膈膜肉是豬肉<br />
達人的第五堂課：對我而言尤其難懂的起司<br />
<br />
<strong>下廚時的料理技巧</strong><br />
料理知識小測驗<br />
做菜的基本功<br />
107俐落切蕃茄的技巧<br />
108一刀就切好聖女小蕃茄的神奇技巧<br />
109如何處理酸味重的蕃茄<br />
110如何剝蕃茄皮<br />
111如何切青椒<br />
112如何剝去南瓜硬皮<br />
113如何減少巴西里的苦味<br />
114怎麼吃花椰菜才不浪費<br />
115如何處理蘆筍<br />
116如何汆燙蘆筍<br />
117清脆豆芽菜<br />
118如何去洋蔥皮<br />
119一次剝掉大蒜皮<br />
120紅蘿蔔搭配檸檬汁<br />
121如何處理生薑<br />
122用研磨器磨大蒜和薑時，需要鋁箔紙<br />
123用鋁箔紙削牛蒡皮<br />
124白蘿蔔的味道會隨著研磨方向改變<br />
125白蘿蔔各個部位的用途<br />
126如何處理羊乳根<br />
127摸了山藥和芋頭後手會癢<br />
128快速煮地瓜<br />
129青菜一次就燙好<br />
130用冷水汆燙青菜？還是用熱水汆燙青菜？<br />
131青菜也有先炒後炒的順序<br />
132炒青菜時調味的時機<br />
133怎麼剝硬梆梆的銀杏殼<br />
134如何剝栗子殼<br />
135太酸的橘子怎麼辦<br />
136又酸又硬的奇異果怎麼辦<br />
137怎麼擠檸檬汁才不浪費<br />
138如何切芒果<br />
139如何切酪梨<br />
140怎麼做才能讓酪梨熟得快<br />
141如何將蘋果切成葉子形狀<br />
142水果的褐變現象<br />
143如何自製草莓果醬<br />
144怎麼泡乾燥香菇<br />
145怎麼做才能讓香菇軟得快<br />
146如何分辨新鮮雞蛋<br />
147怎麼做才能輕鬆剝蛋殼<br />
148如何去除雞蛋的繫帶<br />
149快速打散雞蛋的技巧<br />
150如何快速打發蛋白霜<br />
151如何將蝦子切成蝴蝶狀<br />
152如何去除蝦尾尖端部份<br />
153如何去除蝦仁的腥味<br />
154各種蛤蜊的吐沙方法<br />
155瞭解魚的構造後處理起來更輕鬆<br />
156用白蘿蔔刮魚鱗<br />
157春天吃母蟹，秋天吃公蟹<br />
158怎麼切魷魚<br />
159體格好的雞<br />
160牛肉分級制度<br />
161醃肉的時機<br />
162用流動的水解凍<br />
163放醬料的順序<br />
164符合用途的沙拉油用法<br />
165蒸煮料理的火候控制<br />
166如何用勾芡水勾芡<br />
167怎麼做鬆軟膨脹的麵衣<br />
168怎麼做酥酥脆脆的麵衣<br />
169將美乃滋加進麵衣裡<br />
170魷魚最後再炸<br />
171香香脆脆的炸麵包粉<br />
172如何自製麵包粉<br />
173油炸時的注意事項<br />
174用筷子確認油鍋溫度<br />
175如何將芝麻炒得香噴噴<br />
176如何融化結晶的蜂蜜<br />
177舀蜂蜜的技巧<br />
178如何挽救變硬的土司<br />
179腐皮如何去油<br />
達人的第六堂課：我們八字不合，所以不能在一起<br />
<br />
飯&amp;麵<br />
180洗米時盡快倒掉第一鍋水<br />
181煮飯水的比例<br />
182同時煮出硬飯與軟飯<br />
183用砂鍋煮飯<br />
184偶爾想念的湯鍋飯<br />
185用滾水煮飯可加快速度<br />
186半生不熟的飯&amp;燒焦的飯<br />
187熬粥的技巧<br />
188同時煮飯和煮粥<br />
189麵的種類和份量<br />
190煮麵的常見做法<br />
191如何將麵盛得美觀又方便享用<br />
192如何用豆腐自製豆漿麵<br />
193將泡麵夾起來又放下去<br />
194米粉先泡軟再煮<br />
195冷凍年糕<br />
196有嚼勁的麵疙瘩<br />
197用微波爐煮半熟荷包蛋<br />
198不讓焗烤烤焦的技巧&nbsp;&nbsp; &nbsp;湯<br />
199零星蔬菜收整齊<br />
200海帶最適合熬肉湯<br />
201讓海帶高湯升級的方法<br />
202如何煮出濃郁的鯷魚高湯<br />
203打開鍋蓋熬鯷魚高湯<br />
204關火後再放柴魚片<br />
205蛤蜊高湯煮清湯料理<br />
206蛤蜊高湯產生的泡泡<br />
207韓式味噌醬與日式味噌醬的差別<br />
208看似簡單卻不易煮的黃豆芽湯<br />
209煮黃豆芽料理時，鍋蓋要開要蓋選一個！<br />
210用醃至半熟的泡菜煮泡菜鍋<br />
211泡菜鍋加淘米水<br />
212如何煮不會破掉的餃子湯<br />
213海帶湯不放蔥<br />
214讓咖哩風味升級的洋蔥<br />
215煮咖哩時打開鍋蓋<br />
216如何挽救剩下的咖哩飯<br />
217舀咖哩時不滴出來的方法<br />
<br />
小菜<br />
蔬菜類<br />
218如何醃好吃的小黃瓜<br />
219怎麼處理沙拉用的小黃瓜<br />
220料理茄子時<br />
221切好的茄子泡鹽水<br />
222先用油拌過茄子再炒<br />
223豌豆不用弄乾<br />
224翠綠光澤的豌豆<br />
225洋蔥也有雌雄之分嗎？<br />
226一顆洋蔥兩種風味<br />
227剁菜技巧<br />
228洋蔥要切完馬上炒<br />
229用微波爐炒洋蔥<br />
230讓枯萎的青菜變新鮮<br />
231青蔥切絲<br />
232醃泡菜的絕佳技巧！<br />
233如何處理大白菜的莖<br />
234冬天是菠菜的季節<br />
235打開鍋蓋燙菠菜<br />
236如何將花椰菜燙得白白的<br />
237如何讓青江菜均勻熟透<br />
238如何處理水煮高麗菜的味道<br />
239用50℃的水清洗高麗菜後再保存<br />
240怎麼醃新鮮的涼拌生菜<br />
241吃涼拌菜前<br />
242用冰的食材與醬料製作涼拌料理<br />
243事先處理蓮藕和牛蒡<br />
244鍋蓋決定蓮藕的口感<br />
245如何快速汆燙美味黃豆芽<br />
246如何煮出美味的馬鈴薯<br />
247酥酥脆脆的炸薯條才好吃<br />
248怎麼剝蒸熟的馬鈴薯皮<br />
249馬鈴薯泥調味的順序<br />
250馬鈴薯沙拉放在常溫下保存<br />
251將馬鈴薯可樂餅炸得美觀好看的技巧<br />
252如何挽救燉地瓜的甜味<br />
253為健康著想，紅蘿蔔最好連皮一起吃<br />
254硬硬的蘿蔔乾<br />
255連著包裝袋一起切金針菇<br />
256風乾金針菇<br />
257汆燙海帶後再放進涼湯裡<br />
<br />
魚貝類<br />
258如何去除魚骨<br />
259如何才能吃烤魚吃得乾淨不髒亂<br />
260外皮酥脆的烤魚<br />
261烤魚盛盤時<br />
262利用鋁箔紙烤魚<br />
263不同的魚使用不同火候<br />
264如何煎出外型好看的魚<br />
265在魚皮上劃刀的原因<br />
266白肉魚不用煎太久<br />
267用鐵網烤魚時<br />
268秋刀魚要整隻烤<br />
269鯖魚的腥味<br />
270重生的烤鰻魚<br />
271煮魚的技巧<br />
272增添魚料理風味的燉法<br />
273沒有腥味的蒸魚料理<br />
274一次去除魷魚的內臟和腳<br />
275剝掉魷魚皮的技巧<br />
276磨碎白蘿蔔後再處理章魚<br />
277直直的蝦子<br />
278如何處理不新鮮的冷凍蝦子<br />
279好吃的蝦仁<br />
280怎麼煮泥蚶才好吃<br />
281如何辨識新鮮蛤蜊<br />
282將牡蠣炸得美觀好看的技巧<br />
283如何處理花蟹<br />
284如何處理炒魷魚絲<br />
285怎麼炒小魚乾才不會結塊<br />
<br />
肉類<br />
286用塑膠袋醃肉<br />
287什麼水果最適合用來軟化肉類？<br />
288煎出美味牛排的方法<br />
289煎牛排的熟度<br />
290牛排和馬鈴薯之所以很搭的原因<br />
291用喝剩的可樂軟化牛排<br />
292豬肉和韭菜搭不搭<br />
293煮出鮮嫩鬆軟的菜包白切肉的秘訣<br />
294炸豬排的全新麵衣<br />
295燉肉前先稍微煎一下<br />
296如何處理黏在鍋底的肉<br />
297如何煮出軟嫩的醬牛肉<br />
298怎麼煮煎肉餅<br />
299用微波爐煮雞胸肉<br />
300鮮嫩的雞胸肉<br />
301去油的酥脆培根<br />
302怎麼吃火腿和香腸才健康？<br />
<br />
其它食材<br />
303豆腐要慢慢煮<br />
304如何去除豆腐的水<br />
305如何密封用剩的豆腐<br />
306全熟雞蛋與半熟雞蛋<br />
307如何煮出蛋殼沒破掉的水煮蛋<br />
308如何煮出好剝殼的鵪鶉蛋<br />
309兩種口味的蒸蛋<br />
310日式蒸蛋的理想搭配<br />
311煮出光滑蒸蛋的秘訣是<br />
312如何煮出軟嫩的炒蛋<br />
313如何煮出香噴噴的炒蛋<br />
314如何煮出綿密的雞蛋捲<br />
315如何煮出厚實的雞蛋捲<br />
316一人份的歐姆蛋使用三個雞蛋<br />
317歐姆蛋的雞蛋不用攪拌太久<br />
318如何煎出漂亮的荷包蛋<br />
319如何煎出完美的半熟荷包蛋<br />
320煮飯時一起煮水煮蛋<br />
321外酥內潤的煎餃<br />
322做出酥脆春捲的秘訣是<br />
323將春捲放到平底鍋上時<br />
324各種形狀的春捲<br />
<br />
便當<br />
325怎麼煮握壽司的醋飯<br />
326熱的白飯和冷的壽司醋<br />
327紫菜飯捲內餡的位置<br />
328如何防止子菜飯捲變軟<br />
329怎麼切紫菜飯捲才不會破掉<br />
330比紫菜飯捲簡單的壽司捲<br />
331吃剩的紫菜飯捲新面貌<br />
332一下子就做好的圓形飯糰<br />
333用保鮮膜捏圓形握壽司<br />
334冬天吃的握壽司做甜一點<br />
335便當小菜的調味可以鹹一點<br />
336如何在三明治上塗奶油<br />
337三明治材料的搭配<br />
338如何將三明治切得乾淨又俐落<br />
339如何讓放久的吐司變得跟新的一樣<br />
340如何善用切下來的吐司邊<br />
341讓乾乾的長棍麵包變濕潤<br />
342盛便當的技巧<br />
343用香腸做造型<br />
344用旗子做裝飾<br />
345包裝醬汁的方法<br />
346一張便條紙配便當<br />
<br />
<strong>下廚後的清潔收納</strong><br />
料理知識小測驗<br />
洗碗<br />
347挑菜瓜布的標準<br />
348洗碗也有先後順序<br />
349盡量少使用洗碗精<br />
350不能泡在洗碗槽的東西<br />
351如何處理變黑的鍋底<br />
352如何處理飯黏鍋的鍋子<br />
353用炸物麵糊處理燒焦的鍋子<br />
354擦拭煎魚用的平底鍋時<br />
355沾有大蒜味的工具和手<br />
356用糖水處理泡菜桶的氣味<br />
357如何讓玻璃杯閃閃發亮<br />
358怎麼洗有深度的水桶<br />
359如何擦拭廚具<br />
360如何清除標籤貼紙<br />
361如何擦亮銀湯筷<br />
362如何拆開黏在一起的器皿<br />
363用鋁箔紙清洗鐵網<br />
364如何處理沾到咖哩的密封容器<br />
365用牙刷清洗削皮器和研磨器<br />
366容易忽略的洗碗物品<br />
367最後用熱水洗碗<br />
368洗碗後如何擦拭水槽<br />
369如何去除保溫瓶的氣味<br />
370用茶葉處理清理密封容器<br />
371變髒的不鏽鋼產品<br />
<br />
廚房<br />
372如何讓水槽變得亮晶晶<br />
373如何處理傷腦筋的排水口水漬<br />
374如何清理瓦斯爐上蓋的污漬<br />
375如何清理瓦斯爐的油漬<br />
376瓦斯爐旁的污漬<br />
377遲遲未清理的抽油煙機<br />
378微波爐也要清理<br />
379如何清理決定飯好不好吃的電子鍋<br />
380廚餘和一般垃圾的界線<br />
381如何處理不要的廢油<br />
382可以忍受的廚餘味<br />
383將廚餘冷凍起來的話<br />
384跟夏天垃圾桶旁的果蠅的決鬥<br />
385主婦夢寐以求的純白色抹布<br />
386如何處理夏天的抹布<br />
387別忘了消毒菜瓜布<br />
388洗碗槽也要清洗<br />
達人的第七堂課：了不起的天然清潔劑三劍客<br />
<br />
收納技巧<br />
389水槽收納的原理<br />
390調味料罐放在托盤上<br />
391如何有效使用水槽抽屜<br />
392如何收納餐具收納櫃<br />
393冰箱收納的原理<br />
394在冰箱門的層架上鋪紙<br />
395好好收集一次性醬汁<br />
396如何去除冰箱異味<br />
397冰箱的蔬菜櫃<br />
398冰箱的基本使用規則<br />
399寶特瓶當調味料罐重複使用<br />
400塑膠袋折成1/10的大小再收起來<br />
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