　　涼拌菜充滿多種樣貌，可以是一般重點菜色之間「稍做休息的小菜」，也可以是「開胃菜」、「前菜」等，雖然不起眼，卻能從中感覺到料理人的精神。而正是因為這麼不起眼又微小，才更需要紮實的練習，可以說是對於穩定技術有一定要求的一種料理。<br />
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　　再者，日本料理的風格常被比喻為「減法」，為了突顯出食材原本的美味，會盡可能省略不需要的東西，相較之下，「涼拌菜」則是將兩種以上材料混合在一起，使用相同產季的食材及醬料，以積極的「加法」做出來的料理，變化多端且可以不斷推陳出新。<br />
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　　在結構上，本書分為春、夏、秋、冬四個部分，按照氣候不同，介紹風格各異的拌菜料理。以紮實的基礎知識為起點，一步步做出能夠打動人心又充滿品味的「涼拌菜」。<br />
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　　<strong>【春季涼拌】</strong><br />
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　　走過黑白且寂靜的冬天，萬物在春天裡開始重啟生機，不僅花朵綻放，各種小動物們也都甦醒了，是個色彩鮮豔的季節。因此，將大地的喜悅盛裝在充滿生氣的春季涼拌菜裡，用苦味及清淡的味道來表現春天，善用櫻鯛、竹筍、蕨菜等當季食材，在享用時彷彿能感覺到自然的風景，這就是舒適又有和煦日光的春日之味。<br />
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　　〔代表料理〕竹筍拌山椒嫩芽味噌、昆布漬沙梭拌蕨菜末、雞里肌 蜂斗菜 紫萁 之 黃鶯涼拌、櫻香蛤蜊油菜花、熱那亞風初鰹蕗蕎涼拌<br />
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　　<strong>【夏季涼拌】</strong><br />
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　　在炙熱的暑氣中，若想藉著冰涼的滋味來消除舌上的熱氣，可以選擇海鰻料理。將去皮的魚肉切成薄片，和鹽漬海鰻卵一起做成涼拌，就是非常雅緻的一道菜，偶爾舌尖碰到魚骨碎片時，感覺會更加冰涼。在夏季的夜晚，就用這道菜除去一天的汙穢吧！<br />
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　　〔代表料理〕角蠑螺及水田芥之海膽味噌涼拌、章魚卵及小芋頭佐香橙醋味噌、葡萄與海葡萄拌雨雪醋、宍粟三尺胡瓜及海鰻皮醋味涼拌、炙烤生利節及小黃瓜拌蓼醋味噌、海鰻親子涼拌 &nbsp;<br />
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　　<strong>【秋季涼拌】</strong><br />
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　　秋天是個收穫的季節，米、豆類、穀物、菇類等讓人大飽口福的食材全都在此時收成。在等待收穫時做的涼拌菜，讓人覺得暖心又充實。「想將秋天的滋味傳遞出去」，在秋天澄澈的天空下，將這份心情傳向遠方的山林間，一起將豐富的味道和香氣拌入料理中，再細細品味這個充滿豐收喜悅的靜謐時刻。<br />
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　　〔代表料理〕松茸及山茼蒿拌橘醋醬油、千石豆及手延蒟蒻拌荏胡麻、銀杏及零餘子、粟麩拌核桃醬、紅白蘿蔔拌香橙醋、鯖魚拌卯花豆渣、菱蟹及蕪菁佐柿子醋<br />
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　　<strong>【冬季涼拌】</strong><br />
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　　進入冬天後，開胃菜和前菜都換成了溫暖的料理，餐點的容器也大多換成可以感覺到熱度的「土器」，宛如為料理在寒冬中穿上毛衣或是披上大衣的感覺。接著元旦開始是清一色的迎春料理，以象徵吉祥的食材入菜，藉此祈求新的一年裡能夠平安幸福。冬天是個儘管寒冷卻相當忙碌的季節。<br />
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　　〔代表料理〕餅銀杏及烏賊拌烏魚子、峨螺及赤穗鹽蔥拌豆腐糕、鹽漬馬頭魚及青身白蘿蔔佐梅肉芡汁、牡蠣時雨煮拌生海苔、河豚及水菜拌橙香油醋、烏賊軟骨及隼人瓜拌酒盜醬<br />
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<strong>本書特色</strong><br />
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　　感受四季遞嬗，將自然風味用感恩的心盡情品嘗四季涼拌&nbsp; 7<br />
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<strong>春季涼拌&nbsp; 8</strong><br />
竹筍拌山椒嫩芽味噌&nbsp; 10‧80<br />
昆布漬沙梭拌蕨菜末&nbsp; 11‧82<br />
白蘆筍 蠶豆 洋蔥 拌碎培根&nbsp; 12‧84<br />
雞里肌 蜂斗菜 紫萁 之 黃鶯涼拌&nbsp; 13‧85<br />
神戶番茄 鮮蝦 芹菜 拌檸檬白醋醬&nbsp; 14‧86<br />
櫻花蝦 山菜 烏賊 之 磯邊涼拌&nbsp; 15‧86<br />
骨董涼拌&nbsp; 16‧87<br />
櫻肉獨活拌酪梨醬 柚子胡椒風味&nbsp; 17‧87<br />
春季小蕪菁及炙烤星鰻拌胡椒麻油&nbsp; 18‧88<br />
櫻香蛤蜊油菜花&nbsp; 19‧89<br />
短蛸及分蔥拌醋味噌&nbsp; 20‧90<br />
鯛皮 筍姬皮 豬牙花 拌白子醬&nbsp; 21‧92<br />
羽衣芽甘藍及干貝佐蛋黃醋&nbsp; 22‧93<br />
熱那亞風初鰹蕗蕎涼拌&nbsp; 23‧94<br />
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<strong>夏季涼拌&nbsp; 24</strong><br />
角蠑螺及水田芥之海膽味噌涼拌&nbsp; 26‧96<br />
水茄子 醋漬竹筴魚 嫩薑 之泥醋涼拌&nbsp; 27‧97<br />
章魚卵及小芋頭佐香橙醋味噌&nbsp; 28‧98<br />
鹽辛香魚&nbsp; 29‧99<br />
鮑魚單拌肝醬&nbsp; 30‧100<br />
葡萄與海葡萄拌雨雪醋&nbsp; 31‧101<br />
香魚一夜干及加賀太胡瓜拌苦醋&nbsp; 32‧102<br />
炙烤青辣椒及蘘荷拌麴醬味噌&nbsp; 33‧103<br />
雙色芋梗及草蝦拌胡麻醋&nbsp; 34‧104<br />
翡翠茄子佐毛豆泥&nbsp; 35‧106<br />
越瓜雷干及烏賊、利休麩拌白醋醬&nbsp; 36‧107<br />
魚翅及落葵拌高湯鯛魚醬&nbsp; 37‧108<br />
金針花及烏賊、木耳拌玉米醬&nbsp; 38‧109<br />
宍粟三尺胡瓜及海鰻皮醋味涼拌&nbsp; 39‧110<br />
土用蜆及赤蒟蒻、小白菜拌芥子味噌&nbsp; 40‧111<br />
炙烤生利節及小黃瓜拌蓼醋味噌&nbsp; 41‧111<br />
海鰻親子涼拌&nbsp; 42‧112<br />
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<strong>秋季涼拌&nbsp; 44</strong><br />
乾貨及黑毛豆白和&nbsp; 46‧114<br />
無花果鮮蝦拌胡麻醬&nbsp; 47‧115<br />
松茸及山茼蒿拌橘醋醬油&nbsp; 48‧116<br />
千石豆及手延蒟蒻拌荏胡麻&nbsp; 49‧117<br />
油煎乾豆腐佐香榧味噌&nbsp; 50‧118<br />
赤崎牛蒡拌花生醋&nbsp; 51‧119<br />
銀杏及零餘子、粟麩拌核桃醬&nbsp; 52‧120<br />
紅白蘿蔔拌香橙醋&nbsp; 53‧121<br />
銀寄栗及香煎蝦仁之共地涼拌&nbsp; 54‧122<br />
鯖魚拌卯花豆渣&nbsp; 55‧124<br />
沙丁魚及蘿蔔嫩葉拌米糠味噌&nbsp; 56‧126<br />
黏滑鮮菇涼拌&nbsp; 57‧127<br />
菊芋及油菜心拌雞腎&nbsp; 58‧128<br />
丸十及斗笠香橙拌七味唐辛子&nbsp; 59‧129<br />
鯛魚松茸豐年涼拌&nbsp; 60‧130<br />
菱蟹及蕪菁佐柿子醋&nbsp; 61‧130<br />
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<strong>冬季涼拌&nbsp; 62</strong><br />
餅銀杏及烏賊拌烏魚子&nbsp; 64‧132<br />
酥炸姬路海老芋拌腐皮醬&nbsp; 65‧134<br />
峨螺及赤穗鹽蔥拌豆腐糕&nbsp; 66‧135<br />
鹽漬馬頭魚及青身白蘿蔔佐梅肉芡汁&nbsp; 67‧136<br />
牡蠣時雨煮拌生海苔&nbsp; 68‧137<br />
鮟鱇魚肝及芹菜拌胡麻橘醋醬油&nbsp; 69‧138<br />
血蛤及香菇拌海參腸山藥泥&nbsp; 70‧138<br />
豬腳凝凍及球芽甘藍拌黃芥末醋味噌&nbsp; 71‧140<br />
黃心白菜及薄切牛肉拌寒作里味噌&nbsp; 72‧141<br />
河豚及水菜拌橙香油醋&nbsp; 73‧142<br />
勘兵衛蓮藕及丹波黑莢大納言紅豆之共味噌涼拌&nbsp; 74‧143<br />
背子蟹及黑土蘿蔔拌芒果醋&nbsp; 75‧144<br />
鯡魚卵乾及嫩莖萵苣拌山藥絲&nbsp; 76‧145<br />
烏賊軟骨及隼人瓜拌酒盜醬&nbsp; 77‧146<br />
酥炸慈姑單拌蜂斗菜味噌&nbsp; 78‧147<br />
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調理集 ─作法及醬料小事典─&nbsp; 79<br />
作法&nbsp; 80<br />
春季涼拌菜&nbsp; 80<br />
夏季涼拌菜&nbsp; 96<br />
秋季涼拌菜&nbsp; 114<br />
冬季涼拌菜&nbsp; 132<br />
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基本的調味高湯及調味料&nbsp; 95<br />
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醬料小事典&nbsp; 148<br />
一、醬料基底&nbsp; 148<br />
二、基礎醬料&nbsp; 148<br />
三、本書收錄的醬料一覽&nbsp; 152<br />
四、其他醬料&nbsp; 155<br />
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料理用語&nbsp; 156<br />
後記&nbsp; 158