　　日本的板前割烹料理是一種廚師在餐檯前親自為客人服務的料理，對廚師的事前準備以及刀工、料理方式等都有嚴格要求。割烹料理的原則是發揮食材本身的味道，並且要配合現場狀況、客人特性等來製做料理，當客人表示「還想再多吃、多喝一些」時，或比預期更早享用完畢、但距離下道菜做好還需要一段時間時，廚師就必須急中生智，迅速呈上一道追加的菜餚，因此板前割烹料理可說是相當考驗職人的內在功力及臨場智慧。<br />
&nbsp;<br />
　　本書邀請4位料理職人&mdash;&mdash;門脇俊哉（麻布かどわき）、橋本亨（割烹とよだ）、內山英仁（銀座うち山）、山本晴彥（日本料理晴山），並分成8大情境介紹割烹料理，包括：<br />
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　　<strong>【在菜單中揭開序幕的前菜】</strong><br />
　　前菜在江戶時代即已見諸料理書籍，過去曾以「入席湯品」或「入席點心」的形式出現，如今則被定位成反映出餐廳特色、令人驚豔、具有話題性的料理。<br />
　　&rarr;代表菜色：酒煎伊勢龍蝦、土當歸、牛角蛤與油菜花淋梅醬<br />
&nbsp;<br />
　　<strong>【熱騰騰或冰鎮供應的料理】</strong><br />
　　本章所介紹的料理，是無法事先製作、即席製作感相當濃厚的前菜。<br />
　　&rarr;代表菜色：冬瓜素麵與酒煎鮑魚、佐烏賊墨汁及蝦內臟冰淇淋<br />
&nbsp;<br />
　　<strong>【能即席迅速製作的料理】、【事前配料就能即刻準備的餐點】、【使用乾製品和珍味食材】、【飯麵類小分量主食】</strong><br />
　　割烹料理最大的特性是注重臨場應變的態度，在本書這4章裡有最全面的展現。<br />
　　&rarr;代表菜色：炒半熟蠑螺、山葵花拌醬漬黃尾鰤、昆布漬鯛魚佐炙烤烏魚子、海鰻糯米飯<br />
&nbsp;<br />
　　<strong>【跟啤酒對味的酒餚】、【跟葡萄酒對味的酒餚】</strong><br />
　　據說日本料理餐廳所供應的料理，從最初到最後一道全部都是下酒的菜餚，但現在配用的酒品已經不再僅限日本酒，這2章就是專門為了在用餐時搭配啤酒和葡萄酒而設計。<br />
　　&rarr;代表菜色：利休漬烤茄子、照燒鮪魚<br />
&nbsp;<br />
　　本書收錄的板前割烹料理多達160道，在套餐料理全盛的現代，希望能用豐富多變、極富巧思的菜餚來促進大家對其特有魅力的認識。<strong>第1章</strong><br />
<strong>首先<br />
用這道菜揭開序幕</strong><br />
涼拌竹筍、鮑魚、濱防風、碎蕨菜與山椒葉&nbsp;&nbsp; &nbsp;8<br />
烤星鰻與紅蕪菁淋果凍&nbsp;&nbsp; &nbsp;10<br />
利休涼拌嫩芋橫&nbsp;&nbsp; &nbsp;12<br />
干貝湯煮冬瓜&nbsp;&nbsp; &nbsp;14<br />
芝麻油拌浸白菜&nbsp;&nbsp; &nbsp;16　18<br />
山椒拌軟白芋莖 海鰻卵拌鯛魚&nbsp;&nbsp; &nbsp;16　18<br />
酒煎伊勢龍蝦&nbsp;&nbsp; &nbsp;17　19<br />
芝麻拌嫩芋橫、濱防風、煮到極軟的鮑魚<br />
淋玳瑁果凍&nbsp;&nbsp; &nbsp;17　19<br />
涼拌生海膽佐玉簪&nbsp;&nbsp; &nbsp;20　22<br />
煮蛤蜊配楤木芽及海參卵巢乾&nbsp;&nbsp; &nbsp;21　22<br />
豆腐皮佐玳瑁芡汁&nbsp;&nbsp; &nbsp;21　23<br />
烤扇貝柱與芹菜拌芝麻&nbsp;&nbsp; &nbsp;21　23<br />
鮟鱇肝臟與扇貝柱博多押壽司&nbsp;&nbsp; &nbsp;24　26<br />
魚醬拌中華馬珂蛤、章魚、顎針魚與蝦&nbsp;&nbsp; &nbsp;24　26<br />
昆布漬虹鱒與油菜花&nbsp;&nbsp; &nbsp;25　27<br />
水松貝與白木耳&nbsp;&nbsp; &nbsp;25　27<br />
豆腐白醬拌明蝦與玉簪&nbsp;&nbsp; &nbsp;28　30<br />
照燒大星鰻&nbsp;&nbsp; &nbsp;28　30<br />
土當歸、牛角蛤與油菜花淋梅醬&nbsp;&nbsp; &nbsp;29　31<br />
蘆筍佐嫩洋蔥醬&nbsp;&nbsp; &nbsp;29　31<br />
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<strong>第2章</strong><br />
<strong>熱騰騰或冰鎮供應<br />
的餐點</strong><br />
炸大瀧六線魚佐芝麻醋芡汁&nbsp;&nbsp; &nbsp;32<br />
河豚鰭清湯&nbsp;&nbsp; &nbsp;34<br />
冬瓜素麵與酒煎鮑魚&nbsp;&nbsp; &nbsp;36<br />
油煮茄子與蒸鮑魚&nbsp;&nbsp; &nbsp;38<br />
蛤蜊佐蜂斗菜莖芡汁&nbsp;&nbsp; &nbsp;40　42<br />
松葉蟹與蒸鱈魚魚膘&nbsp;&nbsp; &nbsp;40　42<br />
蘆筍碎湯&nbsp;&nbsp; &nbsp;41　43<br />
冰茶碗蒸<br />
佐烏賊墨汁及蝦內臟冰淇淋&nbsp;&nbsp; &nbsp;41　43<br />
帶卵長槍烏賊與蠶豆&nbsp;&nbsp; &nbsp;44　46<br />
馬鈴薯醬拌嫩馬鈴薯&nbsp;&nbsp; &nbsp;44　46<br />
鱈魚魚膘與黃韭菜&nbsp;&nbsp; &nbsp;45　47<br />
烤鱈魚魚膘&nbsp;&nbsp; &nbsp;45　47<br />
牡蠣茶碗蒸&nbsp;&nbsp; &nbsp;48　50<br />
蒸鵪鶉肉小米糰子&nbsp;&nbsp; &nbsp;48　50<br />
酒煮竹筍與蛤蜊&nbsp;&nbsp; &nbsp;49　51<br />
冰海膽凍與蓴菜&nbsp;&nbsp; &nbsp;49　51<br />
炸煮大瀧六線魚&nbsp;&nbsp; &nbsp;52　54<br />
烤浸甘鯛&nbsp;&nbsp; &nbsp;52　54<br />
炸海鰻淋海鰻卵芡汁&nbsp;&nbsp; &nbsp;53　55<br />
茄子星鰻&nbsp;&nbsp; &nbsp;53　55<br />
<br />
<strong>第3章</strong><br />
<strong>能即席迅速製作<br />
的餐點</strong><br />
河豚捲白菜&nbsp;&nbsp; &nbsp;56<br />
炸無花果佐白蘿蔔泥&nbsp;&nbsp; &nbsp;58<br />
豆腐白醬拌菜&nbsp;&nbsp; &nbsp;60<br />
虎魚塊&nbsp;&nbsp; &nbsp;62<br />
牛肉與嫩洋蔥綜合煮物&nbsp;&nbsp; &nbsp;64　66<br />
芝麻味噌拌圓茄子&nbsp;&nbsp; &nbsp;64　66<br />
炒半熟蠑螺&nbsp;&nbsp; &nbsp;65　67<br />
炸浸扇貝柱與蕃茄拌蘿蔔泥醋&nbsp;&nbsp; &nbsp;65　67<br />
烤下仁田蔥&nbsp;&nbsp; &nbsp;68　70<br />
螢魷醬拌螢魷&nbsp;&nbsp; &nbsp;68　70<br />
北寄貝與帶根鴨兒芹&nbsp;&nbsp; &nbsp;69　71<br />
烤漬鯛魚&nbsp;&nbsp; &nbsp;69　71<br />
螢魷與土當歸佐醋味噌&nbsp;&nbsp; &nbsp;72　74<br />
醋味噌拌中華馬珂蛤、日本鳥尾蛤與慈蔥&nbsp;&nbsp; &nbsp;72　74<br />
炸香菇與螃蟹佐橙醋&nbsp;&nbsp; &nbsp;73　75<br />
芥末拌毛蛤、豆芽菜與金針菜&nbsp;&nbsp; &nbsp;73　75<br />
金山寺味噌拌天然山菜&nbsp;&nbsp; &nbsp;76　78<br />
鰈魚拌嫩薑與青紫蘇葉&nbsp;&nbsp; &nbsp;76　78<br />
辣味蘿蔔泥拌岩牡蠣&nbsp;&nbsp; &nbsp;77　79<br />
烤醬油竹筍&nbsp;&nbsp; &nbsp;77　80<br />
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<strong>第4章<br />
事前配料<br />
就能即刻準備的餐點</strong><br />
炸巨人章魚漬酒糟&nbsp;&nbsp; &nbsp;80<br />
甜蝦豆漿凍&nbsp;&nbsp; &nbsp;82<br />
海鰻與香芹南蠻漬&nbsp;&nbsp; &nbsp;84<br />
蓴菜與水雲&nbsp;&nbsp; &nbsp;86<br />
鯛魚卵拌昆布漬鯛魚&nbsp;&nbsp; &nbsp;88　90<br />
梅乾醬拌野生土當歸&nbsp;&nbsp; &nbsp;88　90<br />
芝麻油炒酒蒸鮑魚&nbsp;&nbsp; &nbsp;89　91<br />
烤浸香魚&nbsp;&nbsp; &nbsp;89　91<br />
烤茄子佐蛋味噌&nbsp;&nbsp; &nbsp;92　94<br />
滑蛋煮海鰻卵與海鰻魚鰾&nbsp;&nbsp; &nbsp;92　94<br />
山葵花拌醬漬黃尾鰤&nbsp;&nbsp; &nbsp;93　95<br />
賀茂茄子佐海膽凍&nbsp;&nbsp; &nbsp;93　95<br />
花蛤和芥末漬油菜花&nbsp;&nbsp; &nbsp;96　98<br />
豆皮昆布&nbsp;&nbsp; &nbsp;96　98<br />
鵪鶉味噌烤白蘿蔔&nbsp;&nbsp; &nbsp;97　99<br />
蒟蒻絲與昆布絲真砂煮&nbsp;&nbsp; &nbsp;97　99<br />
煮章魚與碎秋葵&nbsp;&nbsp; &nbsp;100　102<br />
醬油漬甲魚卵&nbsp;&nbsp; &nbsp;100　102<br />
西京味噌漬鮑魚&nbsp;&nbsp; &nbsp;101　103<br />
雞味噌與山椒果實&nbsp;&nbsp; &nbsp;101　103<br />
<br />
<strong>第5章<br />
使用乾製品和珍味食材</strong><br />
炸柔軟烏魚子夾年糕&nbsp;&nbsp; &nbsp;104<br />
海參腸茶碗蒸&nbsp;&nbsp; &nbsp;106<br />
烏魚子裹雷乾越瓜&nbsp;&nbsp; &nbsp;108<br />
海參卵巢蒸壽司&nbsp;&nbsp; &nbsp;110<br />
生海參卵巢淋明蝦&nbsp;&nbsp; &nbsp;112　114<br />
水母片佐酒盜醬&nbsp;&nbsp; &nbsp;113　114<br />
酒盜漬水松貝&nbsp;&nbsp; &nbsp;113　115<br />
昆布漬鯛魚佐炙烤烏魚子&nbsp;&nbsp; &nbsp;113　115<br />
醋泡竹筴魚乾&nbsp;&nbsp; &nbsp;116　118<br />
海參卵巢乾與醬浸青菜&nbsp;&nbsp; &nbsp;116118<br />
酒盜漬蘆筍&nbsp;&nbsp; &nbsp;116　119<br />
油菜花與鯡魚親子涼拌&nbsp;&nbsp; &nbsp;117　119<br />
炙烤蝦味小鯷魚乾、乳酪小鯷魚乾&nbsp;&nbsp; &nbsp;120　122<br />
沙梭魚乾、烏賊薄片、星鰻一夜干&nbsp;&nbsp; &nbsp;120　122<br />
松針沙梭魚&nbsp;&nbsp; &nbsp;121　123<br />
山藥素麵淋海參腸&nbsp;&nbsp; &nbsp;121　123<br />
燉煮蕪菁附海參卵巢&nbsp;&nbsp; &nbsp;124　126<br />
加賀大型小黃瓜淋鹽辛香魚醬&nbsp;&nbsp; &nbsp;124　126<br />
烏魚子拌鯛魚&nbsp;&nbsp; &nbsp;125　127<br />
海參腸佐昆布漬烏賊&nbsp;&nbsp; &nbsp;125　127<br />
<br />
<strong>第6章<br />
飯麵類小分量主食</strong><br />
蓮子與百合根蒸飯&nbsp;&nbsp; &nbsp;128<br />
梭子魚飯&nbsp;&nbsp; &nbsp;130<br />
星鰻蕎麥麵壽司&nbsp;&nbsp; &nbsp;132<br />
蛤蜊烏龍麵&nbsp;&nbsp; &nbsp;134<br />
冷素麵佐海膽醬&nbsp;&nbsp; &nbsp;136　138<br />
帶卵長槍烏賊鑲蛋黃飯&nbsp;&nbsp; &nbsp;136　138<br />
鳴門稻荷壽司&nbsp;&nbsp; &nbsp;137　139<br />
顎針魚、明蝦、雞胸肉手鞠壽司&nbsp;&nbsp; &nbsp;137　139<br />
赤鮭醋飯&nbsp;&nbsp; &nbsp;140　142<br />
海鰻糯米飯&nbsp;&nbsp; &nbsp;140　142<br />
蓴菜梅麵&nbsp;&nbsp; &nbsp;141　143<br />
烏魚子蒸飯&nbsp;&nbsp; &nbsp;141　143<br />
蒸甘鯛與蕎麥籽&nbsp;&nbsp; &nbsp;144　146<br />
蕎麥田樂&nbsp;&nbsp; &nbsp;144　146<br />
梭子魚棒壽司與煮蛤蜊壽司&nbsp;&nbsp; &nbsp;145　147<br />
魚子醬蒸飯&nbsp;&nbsp; &nbsp;145　147<br />
烤星鰻壽司&nbsp;&nbsp; &nbsp;148　150<br />
鮑魚肝烏龍麵&nbsp;&nbsp; &nbsp;148　150<br />
梅乾素麵&nbsp;&nbsp; &nbsp;149　151<br />
萬願寺沙丁魚飯&nbsp;&nbsp; &nbsp;149　151<br />
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<strong>第7章<br />
跟啤酒對味的酒餚</strong><br />
鹽蒸夏鴨&nbsp;&nbsp; &nbsp;152<br />
鹽昆布炸毛豆與玉米&nbsp;&nbsp; &nbsp;154<br />
利休漬烤茄子&nbsp;&nbsp; &nbsp;156<br />
海苔炸蘆筍&nbsp;&nbsp; &nbsp;158<br />
炸短爪章魚&nbsp;&nbsp; &nbsp;160　162<br />
炸薄衣烏魚子與竹筍&nbsp;&nbsp; &nbsp;160　162<br />
假髮牛蒡絲&nbsp;&nbsp; &nbsp;161　163<br />
鮑魚花林糖&nbsp;&nbsp; &nbsp;161　163<br />
炸牛角蛤與楤木芽&nbsp;&nbsp; &nbsp;164　166<br />
炸海鰻&nbsp;&nbsp; &nbsp;164　166<br />
淡雪牡蠣&nbsp;&nbsp; &nbsp;165　167<br />
炸小香魚淋芡汁&nbsp;&nbsp; &nbsp;165　167<br />
小黃瓜與生火腿佐芥末醋&nbsp;&nbsp; &nbsp;168　170<br />
春捲皮紙包&nbsp;&nbsp; &nbsp;168　170<br />
芥末拌豬毛菜與雞胸肉&nbsp;&nbsp; &nbsp;168　171<br />
炸泥鰍&nbsp;&nbsp; &nbsp;169　171<br />
炸薄衣螢魷&nbsp;&nbsp; &nbsp;172　174<br />
炸白衣章魚&nbsp;&nbsp; &nbsp;172　174<br />
炸香魚&nbsp;&nbsp; &nbsp;173　175<br />
柿種米果炸蠶豆&nbsp;&nbsp; &nbsp;173　175<br />
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<strong>第8章<br />
跟葡萄酒對味的酒餚</strong><br />
聖護院白蘿蔔淋魚膘醬&nbsp;&nbsp; &nbsp;176<br />
山椒醬烤牛腿肉&nbsp;&nbsp; &nbsp;178<br />
海鰻奶油燒&nbsp;&nbsp; &nbsp;180<br />
海鰻半敲燒&nbsp;&nbsp; &nbsp;182<br />
羽二重蒸鯛魚魚膘&nbsp;&nbsp; &nbsp;184　186<br />
芝麻豆腐佐鮑魚肝味噌燒&nbsp;&nbsp; &nbsp;184　186<br />
毛豆糊&nbsp;&nbsp; &nbsp;185　187<br />
麗可塔乳酪與炸豆腐皮&nbsp;&nbsp; &nbsp;185　187<br />
冬瓜與毛蟹佐冰涼銀芡汁&nbsp;&nbsp; &nbsp;188　190<br />
鮪魚與酪梨淋蛋黃醬油&nbsp;&nbsp; &nbsp;188　190<br />
蒸嫩洋蔥&nbsp;&nbsp; &nbsp;189　191<br />
奶油蛋黃烤番薯&nbsp;&nbsp; &nbsp;189　191<br />
照燒鮪魚&nbsp;&nbsp; &nbsp;192　194<br />
芝麻拌芹菜與生木耳&nbsp;&nbsp; &nbsp;192　194<br />
山椒煮星鰻&nbsp;&nbsp; &nbsp;193　195<br />
金平土當歸與牛肉&nbsp;&nbsp; &nbsp;193　195<br />
竹筍牛肉捲&nbsp;&nbsp; &nbsp;196　198<br />
蒲燒海鰻與炭烤嫩洋蔥&nbsp;&nbsp; &nbsp;196　198<br />
烤牛肉與山葵花&nbsp;&nbsp; &nbsp;196　199<br />
烤薄牛肉片&nbsp;&nbsp; &nbsp;197　199