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 <span style="color:#0000ff;"><strong>繼「用科學方式瞭解麵包的為什麼？」作者吉野精一大師2014最新著作！<br />
 為所有喜愛麵包的朋友而寫，<br />
 無論是初學者或是精準熟練的專業人士。<br />
 所有關於材料／製作／應用／經驗談，全面性各種疑問的Q&amp;A。</strong></span></div>
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　　<strong>時時思考為什麼？並以科學角度瞭解原因，就是進步的關鍵！</strong><br />
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　　繼「用科學方式瞭解麵包的為什麼？」作者吉野精一大師2014最新著作！吉野大師說：『本書全面性的囊括了關於麵包的所有內容，因此無論是初學者或是精準熟練的專業人士，只要是對麵包抱持興趣與關心，都能夠輕易地閱讀。』<br />
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　　麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。本書將這極為不可思議的現象，以科學的觀點採用不同角度，介紹給大家。內容也儘可能地以平易近人的方式，來表現過去被認為困難的專門用語或是化學程式。<br />
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　　在麵包製作的過程中，您心裡是否也曾產生這樣的疑問&hellip;？例如：<br />
　　Q：麵粉、水、鹽、酵母，4種基本材料的作用？<br />
　　Q：忘了刷塗蛋液就放入烘烤，如何補救？<br />
　　Q：發酵麵團忘了進行壓平排氣該怎麼辦？<br />
　　Q：可以用即溶乾燥酵母置換新鮮酵母嗎？<br />
　　Q：麵包的烘烤色澤（Crust Color）是從何而來呢？<br />
　　Q：可以使用含鹽奶油嗎？<br />
　　Q：什麼是直接法？發酵種法？液種？中種法？<br />
　　Q：何謂麵包的硬化？<br />
　　Q：烘烤完成的麵包為什麼會膨脹呢？<br />
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　　如何分辨高筋麵粉和低筋麵粉？即溶乾燥酵母可以溶化在水中嗎？為什麼麵團不易擀壓並且容易斷裂？「時時思考○○○○○為什麼？」能夠隨時抱持著疑問，在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且以科學的角度瞭解其中原因，就是進步的關鍵！<br />
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　　<strong>材料、製作、工序過程、Q&amp;A&hellip;所有環節統統解答！</strong><br />
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　　本書中，將帶領讀者們從麵包的歷史、材料、製作方法、步驟、進一步瞭解麵包的Q&amp;A&hellip;等篇章，以詳細的圖文與插畫，解答所有關於麵包的為什麼。<br />
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　　製作麵包是一連串工序過程，最重要的就是「隨時對麵團保持關注！」。麵團中存在著無數的酵母，因此隨時都在發酵膨脹中，形態和狀況也隨時都在變化。因此，不小心的「只是幾分鐘而已！」，就可能使得烘烤的麵包產生劣化。必須在最適切的時間點上進行最適切的處理，這就是「製作美味麵包」的最基本。瞭解了基礎的原理，才能進一步的避免失敗，邁向成功製作的一大步！<br />
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　　本書也加入了吉野大師累積了三十多年來「麵包製作經驗談」篇章。誠心地希望能啟發大家瞭解麵包的本質，同時也祈望以此為基礎，對日後麵包業界應有的發展加以支持並倡導。前言003<br />
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<strong>第1章　什麼是麵包？</strong><br />
不知不覺中成了「沒有主食的民族」015<br />
一天內能享用多國料理的日本人016<br />
日本人喜歡柔軟的麵包！？017<br />
pan與bread019<br />
日本的麵包020<br />
何謂發酵麵包呢？021<br />
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<strong>第2章　麵包的歷史</strong><br />
麵包的起源和歷史028<br />
開天闢地的昔日030<br />
發酵麵包誕生的古埃及時代031<br />
麵包與宗教的關係032<br />
麵包開始產生可能與變化的古希臘時代035<br />
確立麵包製作技術基礎的古羅馬時代036<br />
興起文藝復興運動的中世紀歐洲037<br />
成為科學起點的近代038<br />
成功地大量生產酵母之現代039<br />
日本的麵包歷史040<br />
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Column新月型的可頌038<br />
Column日本的「麵包始祖」江川太郎左衛門042<br />
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<strong>第3章　麵包製作的工序過程</strong><br />
麵包製作的工序過程048<br />
溫度／量測／烘焙比例－Baker&#39;s percentage<br />
攪拌／發酵／壓平排氣／分割滾圓／中間發酵<br />
整型／最後發酵／放入烤箱／烘烤完成／出爐／冷卻<br />
<br />
Column量測微量時的四分割法059<br />
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<strong>第4章　麵包的製作方法</strong><br />
麵包的製作方法和分類088<br />
直接法090<br />
發酵種法094<br />
&nbsp;液種094<br />
&nbsp;麵種096<br />
&nbsp;中種法098<br />
&nbsp;酸種101<br />
&nbsp;家庭自製酵母種103<br />
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<strong>第5章　麵包的材料和作用</strong><br />
麵包的材料110<br />
4種基本材料「麵粉」111<br />
4種基本材料「水」119<br />
4種基本材料「鹽」121<br />
4種基本材料「酵母」124<br />
4種副材料「砂糖」131<br />
4種副材料「油脂」133<br />
4種副材枓「乳製品」136<br />
4種副材料「雞蛋」139<br />
其他添加物140<br />
其他的副食材145<br />
用加法來思考麵包的製作146<br />
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Column軟質小麥與硬質小麥113<br />
Column具有高營養價值的「小麥胚芽」118<br />
Column運用在麵包上的乳製品代表138<br />
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<strong>第6章　製作麵包的理論</strong><br />
用科學來解釋不可思議的現象150<br />
烘烤完成的麵包為什麼會膨脹呢？150<br />
麵包柔軟內側（Crum）形成之前160<br />
麵包的烘烤色澤（Crust Color）是從何而來呢？166<br />
何謂麵包的香氣？168<br />
何謂麵包的硬化？171<br />
何謂麵包麵團的膨脹？173<br />
何謂麵包麵團的氧化？176<br />
何謂麵包麵團的乳化178<br />
麵包中所含的水分180<br />
麵包的營養186<br />
麵包的安全性188<br />
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Column高分子與低分子161<br />
Column何謂乳化劑179<br />
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<strong>第7章　應用篇</strong><br />
先想像成品之麵包製作！194<br />
不想試試製作出唯一／原創的麵包嗎196<br />
一起來製作美味的麵包吧201<br />
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<strong>第8章　麵包製作的經驗談</strong><br />
麵包製作的經驗談206<br />
作業、技術篇207<br />
發酵篇212<br />
家庭中製作麵包最低限度必備的工具215<br />
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<strong>第9章　想要更瞭解麵包的Q&amp;A</strong><br />
為什麼？該怎麼辦？218<br />
有分辨高筋麵粉和低筋麵粉的方法嗎？219<br />
麵粉先過篩比較好嗎？220<br />
特殊材料要在哪裡選購比較好呢？220<br />
即溶乾燥酵母可以溶化在水中嗎？222<br />
可以用即溶乾燥酵母置換新鮮酵母嗎？222<br />
也可以使用含鹽奶油嗎？223<br />
忘了在法國麵包中添加維生素C怎麼辦？223<br />
要如何辨視麵團發酵與最後發酵時的最佳狀態呢？224<br />
要如何判斷中間發酵是否足夠呢？225<br />
發酵麵團忘了進行壓平排氣該怎麼辦？225<br />
為什麼麵團不易擀壓並且容易斷裂？226<br />
忘了刷塗蛋液就放入烘烤，如何補救？227<br />
為什麼相較於剛出爐的麵包，稍加放置後的會更美味呢？228<br />
要如何製作出能存放多日的麵包呢？229<br />
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單點課程ONE POINT LESSON ■麵粉的熟成（aging）221<br />
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後記231<br />
索引234