【廚房烹飪經典  暢銷十餘年全新增訂版！】<br>內容最廣、好評最多<br>  烹調技術指導聖經<br>更全面、更實用、更科學<br><br>選料、加工、熬湯、料理、調味，<br>大廚私房祕技大公開<br>知識、理論、實用兼備<br><br>800個科學觀點　破解料理美味的關鍵<br>以現代食品科學原理，結合烹飪實踐過程，<br>從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味，<br>下鍋、起鍋，每個烹飪細節都有最科學的解說！<br>一書在手，解決所有廚房裡的問題！<br><br>一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書<br>我深深覺得，烹調是一門綜合性的科學。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所困擾，而坊間流傳的一些烹調小祕訣，又往往不了解其中的原理。這時，如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，遇到無法處理的陌生食材或問題，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！<br>　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　──美食烹飪家　林美慧<br><br><br>	關於「畜、禽肉類」食材：<br>	為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃？<br>	牛肉怎麼保鮮最好？放太久如何處理？<br>	為什麼要橫切牛，斜切豬，順切雞？<br>	為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸？<br><br>	關於「海鮮類」食材：<br>	如何將魚去骨、去皮、取魚肉？<br>	什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒？<br>	如何去除蝦子的腥味？干貝怎麼料理最鮮嫩？<br>	怎麼刻花枝最漂亮？<br><br>	關於「蔬菜類和水果類」食材：<br>	如何防止水煮蔬菜的營養素流失？<br>	為什麼爛薑不能吃？<br>	如何防止洗草莓時變色？<br>	為什麼炒洋蔥要加麵粉？<br><br>	關於「南北乾貨」食材：<br>	魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨，怎麼漲發最快速？<br>	浸泡乾香菇為什麼不能用熱水？<br>	油發乾料時如何掌握油溫？<br>	為何不要用冷水漲發乾蓮子？<br><br>	關於「調味料」的使用：<br>	牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋，各有什麼妙用？<br>	攪拌肉餡時，為何一定要依序加入調味料？<br>	為什麼鹽可以去除豆製品的異味？<br>	酒在烹調中除了去腥，還有什麼作用？<br>	小蘇打粉、鹼水，在料理過程中有什麼功能？<br><br>	關於「烹調方式」的運用：<br>	怎麼切、怎麼洗，可以減少食材營養流失？<br>	如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂？<br>	適合短時間加熱的烹調方式有哪些？<br>	適合長時間加熱的烹調方式有哪些？<br>	如何用「目測法」掌握油溫？<br><br><br>Part 1　食材的選擇與初加工  <br>001 辨識肉質老嫩的訣竅 16<br>002 各種瘦肉的脂肪含量 16<br>003 精肉適合炒、爆、溜等烹調方式 16<br>004 肥瘦相間的肉類適合燒、燜、燉、煮 17<br>005 不同部位的牛肉柔嫩程度不同 18<br>006 牛肉放太久的處理方法 18<br>007 涮羊肉的選料要求 18<br>008 剛宰殺的肉質味道不鮮美 19<br>009 雞肉和鴨肉的比較 20<br>010 圈養與放養禽類的肉質差異 20<br>011 雞的部位和烹煮方式 21<br>012 烏骨雞的營養價值比普通雞高 21<br>013 適合做沙鍋頭尾的魚 22<br>014 適合炒魚絲、魚片的魚 22<br>015 適合燉湯的魚 22<br>016 適合做魚丸的魚 23<br>017 適合乾燒的魚 23<br>018 適合清蒸的魚 23<br>019 適合做成糖醋的魚 23<br>020 去骨去皮取魚肉的方法 23<br>021 巧用小魚頭 24<br>022 巧用鮮魚白（魚膘） 24<br>023 挑選螃蟹的技巧 24<br>024 蒸蟹時蟹腳不脫落的祕訣  25<br>025 水麵筋、油麵筋和烤麩的區別 25<br>026 動物性食材要急速冷凍保鮮 25<br>027 牛肉保鮮的技巧 26<br>028 依烹調方式選取適宜的牛肉部位 27<br>029 羊肉的部位及適宜的烹調方法 27<br>030 動物肝臟保鮮妙招 28<br>031 豆腐保鮮妙招 28<br>032 市售豆腐營養價值比較 28<br>033 正確解凍的方法 29<br>034 善用微波爐解凍食物 30<br>035 解凍後的食品不宜再次冷凍 31<br>036 肉類冷凍過久會降低鮮味 31<br>037 牛奶不宜冰凍後食用 31<br>038 新鮮豌豆冷凍前應汆燙 32<br>039 用不同比例的鹽水浸泡食物 32<br>040 蛋品保鮮的訣竅 33<br>041 新鮮蔬菜不宜久存 34<br>042 大蔥「怕動不怕凍」 35<br>043 漂洗冷凍蝦仁的技巧 35<br>044 去除鮮蝦腥味的技巧 35<br>045 去除豬肝腥味的技巧 36<br>046 鹹肉退鹽法 36<br>047 處理火腿的方法 36<br>048 漂洗貝類的技巧 37<br>049 用冷水煮可去除肉腥味 37<br>050 禽肉、畜肉汆燙後應馬上烹煮 38<br>051 去除帶魚鱗片的技巧 38<br>052 去除帶魚腥味的方法 38<br>053 去除河魚土腥味的方法 38<br>054 去除黃魚腥味的方法 39<br>055 用筷子巧除黃魚內臟 39<br>056 處理魚時防滑的方法 39<br>057 去除甲魚、白鱔、黃鱔黏液的方法 40<br>058 去除羊肉膻味的方法 40<br>059 去除鴨肉腥味的方法 41<br>060 去除豬腰臊味的方法 41<br>061 剔除豬腦血筋的方法 41<br>062 清洗豬肚、豬腸的方法 41<br>063 兔肉在烹調前要用清水浸泡 42<br>064 不能用熱水清洗豬肉 42<br>065 除去苦膽苦味的方法 42<br>066 橫切牛、斜切豬、順切雞的技巧 43<br>067 順著肉紋切絲、橫著肉紋切片的技巧 43<br>068 燒煮牛肉要切大塊 44<br>069 炸豬排應先將肉切厚片，再拍成薄片 44<br>070 汆、涮的肉片要薄，爆、炒的要厚 44<br>071 讓肉片口感鮮嫩多汁的技巧 45<br>072 腰子切片的技巧 45<br>073 切出漂亮腰花的技巧 45<br>074 烹煮全雞時的刀工處理 45<br>075 烹煮雞腿、豬腳時皮面宜留長 45<br>076 手工剁的肉餡比機器絞的更鮮美 46<br>077 剁丸子肉餡的技法 46<br>078 切水晶豬皮凍要用抖刀法 46<br>079 切熟蛋的技巧 47<br>080 切熟肉的技巧 47<br>081 烹煮整條魚的切段刀法 47<br>082 蝦泥不宜剁得太細 47<br>083 魷魚、墨魚刻花刀的方法 47<br>084 切魚時皮朝下，切雞、鴨時皮朝上 48<br>085 切魚絲、魚片的方法 48<br>086 魚絲不宜切得過細 48<br>087 切竹筍的方法 49<br>088 冬筍易著色入味的方法 49<br>089 莖葉類蔬菜不宜切得太細小 49<br>090 西瓜去子的切法 49<br>091 切芒果的方法 50<br>092 切蔥末的方法 50<br>093 切薑的方法 50<br>094 切洋蔥、大蔥不流淚的方法 51<br>095 切麵包和蛋糕的技巧 51<br>096 家禽退毛、燙毛的方法 51<br>097 拔鴨毛的要領 52<br>098 清洗芝麻快速又乾淨的方法 52<br>099 清洗新鮮蘑菇的訣竅 52<br>100 乾蘑菇除沙的方法 53<br>101 快速洗淨木耳的方法 53<br>102 快速摘洗韭菜的方法 53<br>103 蔬菜要先洗後切並立即烹煮 53<br>104 含草酸的蔬菜應先水煮再烹調 54<br>105 防止蔬菜水煮時流失營養的方法 55<br>106 做菜餡時不要把菜汁擠乾 56<br>107 讓蔬菜恢復新鮮的方法 56<br>108 鮮薑保鮮的方法 57<br>109 保存蒜的方法 57<br>110 醃漬過熟蔬菜的方法 57<br>111 取蛋白的方法 57<br>112 剝栗子殼的方法 58<br>113 番茄去皮的方法 58<br>114 核桃仁去皮的方法 58<br>115 馬鈴薯去皮的方法 58<br>116 芋頭去皮不癢的訣竅 59<br>117 擠檸檬汁的訣竅 59<br>118 瓜果不宜接觸鹽和鹼 59<br>119 雕刻好的食物應放入明礬水中保存 59<br><br>Part 2　烹調的衛生與健康 <br>120 預防細菌性食物中毒的方法 61<br>121 不可任意烹煮河豚食用 61<br>122 不宜生吃淡水魚 61<br>123 不宜食用死鱔魚、死甲魚、死蟹 62<br>124 吃蟹的禁忌 62<br>125 吃蟹前要「三除」 63<br>126 不宜食用的禽、畜器官 63<br>127 不宜食用的魚器官 64<br>128 豬肝在烹調前要反覆用清水浸泡 65<br>129 不宜食用太鮮嫩的炒豬肝 65<br>130 不宜吃未煮熟的涮羊肉 65<br>131 不宜吃沒有煮熟的鱔魚 65<br>132 醃肉不宜高溫油煎和油炸 66<br>133 生吃雞蛋對人體的危害 66<br>134 不宜吃毛蛋、臭蛋、染色蛋 67<br>135 海帶用清水浸泡可除去金屬汙染物 68<br>136 去除農藥殘留的方法 68<br>137 水果簡易消毒法 69<br>138 扁豆必須煮至熟透 70<br>139 食用新鮮金針容易中毒 70<br>140 預防食用新鮮金針中毒的方法 71<br>141 不宜生食鮮藕 71<br>142 未成熟的青番茄勿食用過量 71<br>143 不宜食用已腐爛的薑 71<br>144 不宜食用生木耳 72<br>145 預防毒蘑菇中毒的方法 72<br>146 不能吃發芽、變綠的馬鈴薯 72<br>147 有酒味的南瓜不宜食用 73<br>148 不宜生吃紅薯 73<br>149 食用野菜要適量 73<br>150 醃菜時要醃透才可食用 74<br>151 泡菜含鉛的原因 74<br>152 苦杏仁必須反覆用清水浸泡 75<br>153 易被黃麴毒素汙染的食物 75<br>154 少吃煙燻製品 76<br>155 不宜食用已變質的油 76<br>156 食用油不宜反覆加熱 76<br>157 炸油的處理方法 77<br>158 焦糊的食物對人體有害 77<br>159 散裝鮮奶品質不可靠 77<br>160 熱牛奶不宜放在保溫杯中 78<br>161 酸掉的牛奶不宜當優酪乳飲用 78<br>162 勿喝未煮熟的豆漿 79<br>163 豆漿不宜飲用過量 79<br>164 勿飲以工業用酒精製造的酒 79<br>165 識別鹽真偽的重要性 80<br>166 冰西瓜不宜多吃 80<br><br>Part 3　南北乾貨漲發的技巧 <br>167 各種乾貨的漲發方法 82<br>168 漲發乾貨必須用清水浸泡回軟 83<br>169 漲發的鹼水調配法 83<br>170 鹼發食材需立即以清水浸泡 84<br>171 鹼發過的食材不能再火發 85<br>172 魷魚和墨魚的漲發方法 85<br>173 魷魚等乾貨要用鹼發的原因 85<br>174 乾魷魚（乾煸用）不宜用鹼發 86<br>175 鮑魚乾宜用鹼發 86<br>176 海螺乾的漲發方法 87<br>177 燕窩的漲發方法 87<br>178 適合用油發的乾製品 88<br>179 油發時的油溫不宜過高 88<br>180 乾製品含水量對油發品質的影響 89<br>181 油發後的乾貨要放入溫鹼水中浸泡 90<br>182 油發肉皮時要再回炸一次 90<br>183 乾肉皮的漲發技巧 90<br>184 下五花皮的油發技巧 91<br>185 蹄筋可採用半油水漲發 91<br>186 干貝、蝦米適用蒸發法 92<br>187 乾蝦仁的漲發方法 92<br>188 皮薄肉嫩的海參要漲發時少煮多泡 92<br>189 皮薄肉厚的海參漲發時要勤煮多泡 93<br>190 皮硬肉厚的海參漲發時要先燒後水發 93<br>191 不能用鹽水漲發海參 94<br>192 用乾淨的器皿漲發海參 94<br>193 消除漲發海參苦澀味的方法 94<br>194 漲發過的海參不能冷凍 95<br>195 水發魚肚的技巧 95<br>196 魚皮的漲發技巧 95<br>197 魚唇的泡發技巧 95<br>198 魚翅的漲發技巧 96<br>199 漲發魚翅要剪去翅邊 96<br>200 煮發魚翅不能中途加冷水或用力攪拌 96<br>201 煮發魚翅要掌握火候和時間 97<br>202 漲發魚翅不能用鐵鍋和銅鍋 97<br>203 漲發魚翅不能沾有油、鹼、鹽等物質 97<br>204 漲發小且雜的魚翅宜少煮多燜 97<br>205 魚骨的漲發技巧 98<br>206 魚骨要油拌後再蒸 98<br>207 燙發海蜇水溫不宜過高 98<br>208 海蜇絲燙發後要用清水反覆浸泡 99<br>209 筍乾、玉蘭片和筍衣的漲發方式 99<br>210 用洗米水漲發玉蘭片、筍乾 100<br>211 煮發玉蘭片、筍乾不能用鐵鍋和鋁鍋 100<br>212 漲發乾蓮子勿用冷水浸泡或冷水下鍋 100<br>213 脫水蓮子的蓮衣要用熱鹼水搓除 101<br>214 腐竹宜用溫水漲發 101<br>215 用豆皮做煎炸食品的漲發技巧 101<br>216 香菇不宜用熱水浸泡 102<br>217 快速漲發乾香菇的方法 103<br>218 木耳和銀耳宜用冷水漲發 103<br>219 猴頭菇的漲發方法 103<br>220 竹笙的漲發方法 103<br>221 水溫是漲發石花菜的關鍵 104<br>222 蝦子的漲發方法 104<br>223 乾海帶的漲發方法 104<br>224 乾金針及菜乾的漲發方法 104<br>225 乾栗子去殼後適合蒸 105<br><br>Part 4　掛糊、上漿和勾芡的技巧 <br>226 掛糊或上漿的菜肴營養價值高 107<br>227 掛糊或上漿的適用範圍 107<br>228 用澱粉掛糊、上漿的原理 108<br>229 掛糊和上漿的區別 108<br>230 適合掛糊、上漿的澱粉種類 109<br>231 掛糊、上漿的糊漿種類 110<br>232 調製水粉糊的技巧 111<br>233 判斷麵糊濃稠度的技巧 111<br>234 調製全蛋糊或蛋白糊的技巧 111<br>235 調製脆皮糊的技巧 112<br>236 調製糊、漿濃度的技巧 112<br>237 調糊時應注意力道 113<br>238 調製蛋泡糊的方法 113<br>239 蛋白打發後呈泡沫狀的原因 113<br>240 溫度對打發蛋白的影響 114<br>241 調製蛋泡糊必須使用新鮮的蛋 114<br>242 白砂糖在蛋泡糊中的作用 115<br>243 檸檬酸可增加蛋白泡沫的穩定性 115<br>244 蛋泡糊勿混入油、鹽和蛋黃 115<br>245 打發蛋白時要順著同方向 116<br>246 蛋泡糊出現不同色澤的原因 116<br>247 調製蛋泡糊的力道要輕，時間要短 116<br>248 調製酥炸粉糊的方法 117<br>249 食材先沾麵粉、蛋液，再沾裹麵包渣 117<br>250 調製酥炸粉糊的麵包渣宜選用鹹麵包 117<br>251 水果拔絲要用發粉糊 118<br>252 乾粉糊宜現拍現炸 118<br>253 食材劃刀後的掛糊方法 119<br>254 冷凍食材要解凍後才可掛糊、上漿 119<br>255 水分較多的食材宜用乾澱粉上漿 119<br>256 水分、油脂較多時應先拍乾粉再掛糊 119<br>257 依食材選擇不同的上漿法 120<br>258 食材上漿後應放置片刻再烹調 120<br>259 肉片上漿前要用清水浸泡 120<br>260 魚片上漿要濃些 120<br>261 蝦仁上漿前要用鹽醃 121<br>262 新鮮干貝上漿的要領 121<br>263 冷凍肉品上漿的要領 122<br>264 避免脫糊或脫漿的訣竅 122<br>265 勾芡的妙用 123<br>266 芡汁的種類及適用範圍 124<br>267 勾芡食材的種類及特點 124<br>268 勾芡的方法 125<br>269 勾芡的最佳時機 126<br>270 何謂「對汁芡」 126<br>271 對汁芡要從勺邊淋入 126<br>272 勾芡時菜肴與湯汁的油量不宜過多 127<br>273 勾芡後不宜再調味 127<br>274 勾芡淋油後勿不斷翻攪 127<br>275 避免芡汁渾濁的技巧 127<br>276 燴羹湯宜在微沸狀態下勾芡 127<br>277 用炒麵糊勾芡較不易失去黏性 128<br>278 用澱粉勾芡不宜多滾多攪 128<br>279 明油在烹調中的作用 128<br>280 淋明油的最佳時機 129<br>281 淋明油宜以滾油現做 129<br>282 依菜肴選擇不同的明油 130<br><br>Part 5　糧穀類食物的烹調技巧 <br>283 去除小米中細沙的技巧 132<br>284 正確洗米的方法 132<br>285 洗好的米宜浸泡後再煮 132<br>286 煮飯用開水可減少營養素流失 133<br>287 用陳米煮出好吃的飯 133<br>288 米飯焦糊時的處理訣竅 133<br>289 烹煮玉米類食物宜添加少量鹼 133<br>290 烹煮白米類食物勿加鹼 134<br>291 玉米粉和大豆粉併用可提高營養價值 134<br>292 烹煮大麥、白米的黃金比例 134<br>293 八寶粥、臘八粥富含完整營養素 135<br>294 用糙米煮粥的技巧 135<br>295 製作麵茶的方法和訣竅 136<br>296 杏仁茶的製作方法 137<br>297 油茶和茶湯的製作方法 137<br>298 黑米的營養成分和烹煮方法 138<br>299 適量的高粱可強健腸胃 139<br>300 蕎麥麵是老幼皆宜的健康食品 140<br>301 煮綠豆湯的技巧 140<br>302 適量的薏仁具有滋補作用 140<br>303 燕麥營養又瘦身 141<br>304 糯米美味又保健，但勿過量 142<br>305 紫心地瓜的營養高於一般地瓜 142<br>306 粥的功用及煮粥的技巧 143<br>307 快速煮粥的技巧 144<br>308 要燜飯不要撈飯 144<br>309 炒出黃金蛋炒飯的技巧 144<br>310 蛋炒飯好吃的祕訣 145<br>311 發酵過的麵食含豐富維生素B群 145<br>312 用酵母發麵團勿加鹼 146<br>313 用酵母發麵團宜添加少量糖 147<br>314 油脂含量高的麵團不能用酵母發酵 147<br>315 泡打粉快速發麵的技巧 147<br>316 發麵團時判斷鹼量是否適宜的方法 148<br>317 不同水溫對調製麵團的影響 148<br>318 用冷水調製麵團需加適量食鹽 149<br>319 用冷開水調製麵團可增強筋力 149<br>320 揉搓程度對麵團的影響 150<br>321 和麵時不黏手的訣竅 150<br>322 和好的麵團應覆蓋濕布 150<br>323 不同麵食的麵團軟硬度有區別 151<br>324 讓手擀麵筋道爽滑的訣竅 151<br>325 油脂可增加點心酥鬆的口感 151<br>326 適合作為起酥油的油脂 152<br>327 蒸饅頭宜冷水入鍋 152<br>328 判斷饅頭、包子是否蒸熟的訣竅 152<br>329 避免蒸好的包子塌陷的技巧 153<br>330 蒸包子不掉底露餡的技巧 153<br>331 油炸饅頭省油又健康的訣竅 153<br>332 煎與烙的區別 154<br>333 烙餅的其中一面要刷油 154<br>334 製作「烙餅攤雞蛋」的訣竅 154<br>335 製作「韭菜雞蛋餡餅」的訣竅 155<br>336 煮麵條要用小火 155<br>337 煮麵條不黏鍋的技巧 156<br>338 炒米粉不糊爛的訣竅 156<br>339 做涼麵的訣竅 156<br>340 常吃包餡的麵食好處多 156<br>341 煮餃子要「開鍋煮皮，蓋鍋煮餡」 157<br>342 煮餃子不沾黏的技巧 157<br>343 「原湯化原食」的道理 158<br>344 煮餛飩不破皮的技巧 158<br>345 煮元宵的技巧 158<br>346 讓豆類綿密的技巧 159<br>347 釀製酒釀的技巧 159<br>348 正確保存澱粉類食物的方法 160<br>349 讓乾硬麵包變軟的方法 161<br><br>Part 6　烹調菜肴的方式和技巧 <br>350 烹調的作用 163<br>351 造成食物營養素流失的原因 163<br>352 烹調方式對營養素含量的影響 164<br>353 油作為傳熱媒介的特點 165<br>354 目測油溫的技巧 167<br>355 過油的技巧 167<br>356 食材在過油前宜先汆燙 168<br>357 過油時食材要分散下鍋 168<br>358 過油至八分熟即可 168<br>359 過油時食材黏鍋和焦老的原因 169<br>360 避免過油時黏鍋的方法 169<br>361 適合油滑雞絲、魚片的油溫 169<br>362 適合油滑富含蛋白質食材的油溫 170<br>363 煸肉前宜先過油 170<br>364 煸炒肉絲前宜先過油 170<br>365 水滑法的烹調要領 171<br>366 燒法的特色及步驟 171<br>367 收汁的方法 172<br>368 乾燒的技巧及步驟 173<br>369 糟製菜肴的特色 174<br>370 溜菜的烹調方法及注意事項 174<br>371 焦溜菜的烹調特點 175<br>372 家常熗菜的烹調要領 176<br>373 家常熬菜的烹調要領 176<br>374 醬爆菜肴的烹調訣領 177<br>375 烹煮菜肴油不宜多 177<br>376 乾炒的特點及烹調關鍵 178<br>371 牛肉絲滑嫩可口的訣竅 178<br>378 煸炒牛肉絲宜先用小蘇打粉醃漬 179<br>379 用牛肉片快速上菜的方法 179<br>380 炒肉絲宜先用薑汁醃漬 179<br>381 用嫩肉粉醃肉 180<br>382 油爆魷魚的烹調技巧 180<br>383 炒魚片不散碎的訣竅 181<br>384 炒蝦仁的技巧 181<br>385 烹調蝦子的訣竅 182<br>386 綠葉類蔬菜宜用大火快炒 182<br>387 根莖類蔬菜宜燒或燉 182<br>388 蔬菜應將莖、葉分開烹煮 183<br>389 炒菜前需把水瀝乾 183<br>390 大火快炒蔬菜時不宜太早加鹽 184<br>391 炒蔬菜時應加熱水 184<br>392 蔬菜不宜用微波爐烹調 184<br>393 胡蘿蔔用油烹調營養價值高 185<br>394 蘿蔔不同部位的吃法 185<br>395 番茄加熱後營養價值最高 186<br>396 炒蒜薹時宜先水煮 186<br>397 炒四季豆的正確方法 186<br>398 炒青椒的訣竅 186<br>399 莧菜不宜用大火熱油快炒 187<br>400 生炒芋頭絲的要點 187<br>401 炒茄子不要去皮 188<br>402 避免茄子吃油的技巧 188<br>403 巧吃芹菜葉 188<br>404 馬鈴薯絲先用冷水漂洗後再烹調 189<br>405 馬鈴薯口感脆嫩的祕訣 189<br>406 馬鈴薯泥爽口細膩的祕訣 189<br>407 涼拌菜調味的祕訣 190<br>408 「拌菜」的烹調要領 190<br>409 荷包蛋口感軟嫩的技巧 191<br>410 蛋皮不易破碎的祕訣 191<br>411 「雞蛋賽螃蟹」的烹調訣竅 191<br>412 炒蛋滑嫩細膩的技巧 192<br>413 煎魚不黏鍋、不碎散的技巧 192<br>414 魚煎得皮酥肉嫩的技巧 192<br>415 煎肉排不黏鍋的技巧 192<br>416 判斷牛排熟度的訣竅 193<br>417 油炸菜肴的種類及特點 193<br>418 複炸的特點及訣竅 194<br>419 油炸食品的油量要充足 194<br>420 油炸食材下鍋後要適時翻動 194<br>421 乾炸方法及掌握油溫關鍵 195<br>422 菜肴炸得外焦裡嫩的訣竅 195<br>423 黃菜蛋片要用溫油浸炸 196<br>424 清炸豬肝前應用沸水汆燙 196<br>425 油炸肉皮的訣竅 196<br>426 蹄膀要煮至七分熟再油炸 197<br>427 油炸牡蠣的技巧 197<br>428 炸魚丸的適當油溫 198<br>429 炸好的蛋鬆要用溫水浸泡回軟 198<br>430 油炸蛋鬆的訣竅 198<br>431 油炸菜鬆的訣竅 199<br>432 油炸腰果的技巧 199<br>433 油炸花生要用溫油 199<br>434 防止油炸花生返潮的方法 200<br>435 油炸春捲的技巧 200<br>436 油炸馬鈴薯片的技巧 200<br>437 油炸山藥的技巧 200<br>438 油炸「開口笑」的技巧 201<br>439 油炸鍋巴的技巧 201<br>440 烤的方式和技巧 201<br>441 避免燒烤食材黏在網上的訣竅 202<br>442 烤雞腿的訣竅 202<br>443 健康吃燒烤的方法 203<br>444 蒸的方式和特點 204<br>445 蒸的火候種類 205<br>446 蒸菜的要領和訣竅 205<br>447 螃蟹宜蒸不宜煮 206<br>448 蒸魚、蟹要水滾後再上籠 206<br>449 烹煮清蒸魚前應先汆燙 206<br>450 蒸魚要用大火沸水速蒸 207<br>451 蒸魚宜在魚體下墊兩段蔥 207<br>452 雞油宜用蒸法提取 207<br>453 蒸帶皮菜肴時皮應朝下 208<br>454 蒸蛋軟嫩的技巧 208<br>455 蒸蛋要用溫水攪拌蛋液 228<br>456 豆腐宜先蒸或燙再烹煮 209<br>457 帶皮馬鈴薯、山藥宜蒸不宜煮 209<br>458 皮蛋剝殼和切開的訣竅 209<br>459 水爆與湯爆的差別 210<br>460 煮魚時要沸水下鍋 210<br>461 烹調方式對人體消化蛋類食物的影響 210<br>462 煮蛋的技巧 211<br>463 煮熟的雞蛋勿放入生水中冷卻 211<br>464 控制蛋黃軟硬度的訣竅 211<br>465 水波蛋不宜與糖共煮 212<br>466 煮水波蛋時宜在水中加少許鹽和醋 212<br>467 煮牛奶時不宜加糖 212<br>468 煮牛奶時應遠離異味物質 212<br>469 烹調干絲的祕訣 213<br>470 煮豆漿時不宜加紅糖 213<br>471 煮白斬雞的技巧 213<br>472 煮白斬雞宜在沸水中加適量鹽 214<br>473 白斬雞浸熟後應用冷雞湯浸泡 214<br>474 做出滑嫩雞絲的訣竅 214<br>475 牛肚先煮後蒸 214<br>476 煮牛百葉的技巧 215<br>477 燉煮軟嫩牛肉的祕訣 215<br>478 白切肉鮮嫩的訣竅 216<br>479 滷肝的訣竅 216<br>480 生雞腰宜用沸水燙熟 217<br>481 魷魚、花枝要先汆燙再烹調 217<br>482 去除漲發品異味的方法 217<br>483 豬皮熬成凍的原理 218<br>484 製作肉皮凍前的步驟 218<br>485 製作肉皮凍蒸優於煮 218<br>486 肉皮凍或水晶菜不宜冷凍 219<br>487 水晶菜不宜久放 219<br>488 製作雞凍、魚凍宜加適量豬皮 219<br>489 製作肉皮凍的技巧 220<br>490 做魚丸不能先加鹽後摻水 220<br>491 做魚丸要在內餡中加適量太白粉 221<br>492 汆燙魚丸要溫水下鍋 221<br>493 攪拌肉餡或魚漿要同方向 221<br>494 攪拌魚漿或肉餡時要控制溫度 222<br>495 完美的肉餡比例「三肥七瘦」 222<br>496 攪拌肉餡時要加適量的鹽 222<br>497 做丸子的綜合技巧 222<br>498 炸丸子餡料可加麵包粉 223<br>499 掛霜菜宜使用白砂糖 223<br>500 掛霜菜要掌握好糖漿的濃稠度 224<br>501 掛霜菜炒糖的要點 225<br>502 掛霜菜的烹調要點 225<br>503 拔絲菜肴應選用綿白糖 225<br>504 拔絲菜肴在炒糖時宜加醋 226<br>505 食材與糖漿溫度不宜相差過大 226<br>506 掛霜或拔絲菜肴的食材處理 226<br>507 製作拔絲葡萄時應去皮 227<br>508 製作拔絲菜肴的烹調要領 227<br>509 做鳳梨果凍不宜用新鮮鳳梨 227<br>510 明膠的特點 228<br>511 避免鑲肉脫落的祕訣 228<br>512 醋椒菜與酸辣菜的差別 228<br><br>Part 7　熬一鍋好湯的祕訣 <br>513 「湯」在烹飪中的地位和作用 230<br>514 湯的養生保健作用 230<br>515 湯的烹調方法 233<br>516 烹飪中常用的鮮湯種類 233<br>517 煮湯前先汆燙動物性食材 234<br>518 煮湯時食材與冷水一起下鍋 234<br>519 煮湯時中途不宜加水 234<br>520 湯太鹹的處理訣竅 235<br>521 煮湯時要及時撇沫 235<br>522 煮湯時不宜撇除浮油 236<br>523 煮湯要添加少量的鹽 236<br>524 煮湯時辛香料不宜放太多 236<br>525 煮湯時要有豬骨墊底 237<br>526 熬煮奶白湯的原理 237<br>527 適合熬煮奶白湯的食材 238<br>528 奶白湯要以大火燒沸，中火熬煮 238<br>529 清湯要以大火燒沸，小火熬煮 238<br>530 適合熬煮清湯的食材 238<br>531 熬煮高湯的祕訣 239<br>532 吊湯時攪動湯汁的技巧 240<br>533 吊湯添加雞茸、豬茸的原理 240<br>534 吊湯時添加肉茸的時機 241<br>535 適合熬煮素高湯的食材 241<br>536 熬煮鴨奶湯不能加醋 241<br>537 汆雞片湯的要點 242<br>538 燉雞湯的要點 242<br>539 煮魚湯的技巧 242<br>540 榨菜肉絲湯鮮嫩爽口的技巧 243<br>541 不加奶油的奶油味蛋湯 243<br>542 烹煮鮮嫩蛋湯的技巧 243<br>543 煮豆腐湯不破碎的技巧 244<br>544 奶油濃湯的烹調方法和注意事項 244<br>545 烹煮牛茶的方法和要點 245<br>546 法式洋蔥濃湯的烹調方法 245<br>547 烹煮羅宋湯的方法和要點 246<br>548 茄汁通心粉的烹調方法 246<br><br>Part 8　調味料的神奇作用 <br>549 調味的作用和方法 248<br>550 碼味的作用和原理 248<br>551 碼味的適當時機 249<br>552 上漿、掛糊的食材要先碼味 249<br>553 鹽是百味之王 250<br>554 健康食用碘鹽 251<br>555 烹煮菜肴時分兩次放鹽更健康 251<br>556 口味偏甜的菜肴宜先加糖後放鹽 251<br>557 「低鹽飲食」美味可口的祕訣 252<br>558 烹飪時放鹽的時機 252<br>559 鹽對豆製品的功用 253<br>560 要得甜，加點鹽 253<br>561 鳳梨果肉用鹽水浸泡再食用 254<br>562 鹽可增加麵團的強度和韌性 254<br>563 鹽具有防腐作用 254<br>564 醬油在烹調中的作用 255<br>565 使用醬油的技巧 256<br>566 不同醬油的特點和用途 256<br>567 醋在烹調中的作用 257<br>568 加醋時機對菜肴風味的影響 257<br>569 醋可使蔬菜保持脆嫩 258<br>570 醋可去除魚腥味並提香 258<br>571 醋可加速牛肉熟爛 259<br>572 醋可減輕辣味 259<br>573 醋拌海蜇皮要現吃現拌 259<br>574 白醋與烏醋的區別 259<br>575 豆漿加醋會變成半固體狀態 260<br>576 料理米酒的調味作用 260<br>577 使用黃酒的方法 261<br>578 添加黃酒的最佳時機 261<br>579 酒和醋混合的妙用 262<br>580 異味重的菜肴要先加酒後放醋 262<br>581 魚漿、蝦漿中不宜放太多料酒 262<br>582 蝦仁上漿時不宜加料酒 263<br>583 醉醃菜肴美味的原理 263<br>584 在菜肴中加酒的適當時機 264<br>585 黃酒可除去豆腥味 264<br>586 酒可減輕菜肴的酸味 264<br>587 酒可淡化醃菜的鹹辣味 265<br>588 啤酒在烹飪中的作用 265<br>589 味精在烹調中的作用 266<br>590 高鮮味精的作用 267<br>591 複合型味精的作用 267<br>592 味精使菜肴更鮮美的原理 267<br>593 味精和鹽的適當比例 268<br>594 酸味菜肴不宜添加味精 268<br>595 不宜添加味精的菜肴 269<br>596 味精在加熱過程中的變化 269<br>597 味精有較佳的熱穩定性 270<br>598 味精要先以水化開再加入涼拌菜 270<br>599 自製天然味精 270<br>600 雞粉的使用特點 271<br>601 蟹油、蝦籽可替菜肴增鮮 271<br>602 老滷汁可替菜肴增鮮 271<br>603 以鮮湯汁替食物增鮮 271<br>604 蠔油在料理中的調味作用 272<br>605 香油不宜用大火加熱 272<br>606 糖在烹調中的作用 272<br>607 醃肉時要加白砂糖 273<br>608 烹調辣味菜肴時要放糖 273<br>609 糕點中添加蜂蜜使口感更綿軟 273<br>610 轉化糖漿的特性及作法 274<br>611 辣椒的調味原則和技巧 274<br>612 炸辣椒油的技巧 275<br>613 炸辣椒油的方法 275<br>614 芥末粉經過發製才可食用 275<br>615 發製芥末粉的方法和技巧 276<br>616 咖哩粉要炒成咖哩油才可食用 276<br>617 大蒜的功效和營養價值 277<br>618 大蒜拍碎或磨泥才會釋放辛辣味 277<br>619 大蒜素可去腥、提香 277<br>620 大蒜加熱後會釋放甜味 278<br>621 蔥、薑、蒜熗鍋的作用 278<br>622 蔥、薑、蒜熗鍋的要點 278<br>623 炸丸子內餡不宜放蔥末、薑末 279<br>624 扒類菜肴不宜用蔥、薑、蒜熗鍋 279<br>625 攪拌肉餡時要按順序加調味料 279<br>626 蔥末要在臨用餡時加入 280<br>627 天然香料的調味特性 280<br>628 烹調常用的植物香料 281<br>629 以孜然調味的特點 283<br>630 調製香料水宜用沸水浸悶 284<br>631 辛香料宜裝入滷包袋內使用 284<br>632 辛香料不宜長時間烹煮 284<br>633 調製魚香汁的方法 285<br>634 調製怪味汁的方法 285<br>635 調製麻辣汁的方法 285<br>636 調製蔥油汁的方法 286<br>637 調製蔥薑汁的方法 286<br>638 調製糖醋汁的方法 286<br>639 調易簡易糖醋醬的方法 286<br>640 調製茄味汁的方法 287<br>641 調製三合油汁的方法 287<br>642 調製燒烤汁的方法 287<br>643 伍斯特醬的妙用 287<br>644 炒花椒鹽的方法 287<br>645 糟滷配製的方法 288<br>646 甜麵醬作調味料的要點 288<br>647 調製蛋黃醬的方法和要點 289<br>648 番茄醬與番茄沙司的區別 290<br><br>Part 9　烹調食材的色澤變化 <br>649 不同顏色的蔬菜營養價值各異 292<br>650 烹調綠色蔬菜宜爆炒、揚鍋 293<br>651 綠色蔬菜快速汆燙可防止變色 294<br>652 菜乾色澤鮮亮的技巧 294<br>653 汆燙後的蔬菜要迅速降溫 294<br>654 汆燙後的蔬菜應拌油 295<br>655 綠色蔬菜過油後更鮮亮 295<br>656 蔬菜分次炒可保持色澤一致 295<br>657 涼拌綠色蔬菜不宜太早加醋 295<br>658 用熱鹼水汆燙四季豆 296<br>659 綠色蔬菜宜低溫貯存 296<br>660 弱鹼水汆燙的綠色蔬菜不易變色 296<br>661 防止綠色蔬菜醃漬變色的技巧 297<br>662 綠葉蔬菜低溫汆燙可保持綠色 297<br>663 醋可使紅心蘿蔔更鮮紅 298<br>664 草莓不宜多次水洗浸泡 298<br>665 防止草莓水洗變色的技巧 298<br>666 防止茄子醃漬變色的技巧 298<br>667 炒黃豆芽時加醋可使菜色潔白 299<br>668 用含醋的沸水汆燙白色花椰菜 299<br>669 烹調芹菜加醋可防止變成黃綠色 299<br>670 炒洋蔥宜加乾麵粉 299<br>671 防止麵粉皮因加鹼而變色的技巧 300<br>672 防止饅頭因鹼過量而發黃的技巧 300<br>673 食用有黑點的茭白筍對人體無害 301<br>674 淺色蔬果會因組織破損而變色 301<br>675 防止淺色蔬果變色的技巧 301<br>676 去除茄子茄鏽的技巧 302<br>677 炒茄子不變黑的技巧 302<br>678 防止蓮藕在烹調中變色的技巧 303<br>679 防止水果剝皮後變色的技巧 303<br>680 防止馬鈴薯絲變色的技巧 304<br>681 檸檬汁、柳橙汁不宜用銅、鐵容器盛放 304<br>682 新鮮動物肌肉呈鮮紅色 305<br>683 不同種類動物的肌肉深淺不同 305<br>684 從肉類色澤變化可判斷新鮮度 305<br>685 白煮肉出現粉紅色對肉質無影響 306<br>686 冷凍變綠的肉不能食用 306<br>687 醃漬肉品中的硝酸鹽或亞硝酸鹽 306<br>688 硝酸鹽醃漬的肉加熱後色澤鮮豔 307<br>689 硝酸鹽醃漬肉類要加抗壞血酸 307<br>690 防止肉製品貯存過久變綠的方法 308<br>691 防止火腿出現黃褐色的方法 308 <br>692 防止蛋黃表面出現灰綠色的方法 309<br>693 防止鮮蝦冷凍後生成黑色斑點的方法 309<br>694 從蝦、蟹的色澤變化判斷新鮮度 309<br>695 帶魚新鮮度下降會出現黃褐色 310<br>696 花枝、章魚新鮮度下降會出現紅色 310<br>697 防止醃漬鹹魚變紅的方法 311<br>698 炒製糖色的技巧和要點 311<br>699 判斷焦糖色素品質的方法 312<br>700 紅燒菜放糖可使菜肴色澤明潤 312<br>701 肉類要趁熱抹上糖色並晾乾後再炸 313<br>702 燒烤鵝、鴨時表皮宜塗抹麥芽糖 313<br>703 奶粉變色後會影響營養價值 314<br>704 蜂蜜用少量水化開後才易掛色 314<br>705 防止湯團粉變色的方法 314<br>706 核准使用的食用人工色素種類 315<br>707 使用食用人工色素的注意事項 315<br>708 色酒褪色的原因 316<br><br>Part 10　配菜的技巧 317<br>709 配菜在烹飪中的地位與作用 318<br>710 食物中的營養素 318<br>711 人體所需大部分熱量由醣類提供 319<br>712 每日需攝取足夠的蛋白質 320<br>713 動物性食物的蛋白質是優質蛋白質 321<br>714 每日建議的脂肪攝取量 321<br>715 動物油和植物油的適當比例 322<br>716 烹飪食材有酸、鹼性之分 322<br>717 確定食物酸、鹼性的方法 323<br>718 人體所需的主要營養素來源 323<br>719 食物的食性 324<br>720 菜肴色澤的搭配要適當 326<br>721 動物性與植物性食物的攝取要均衡 326<br>722 提高菜肴中蛋白質利用率的方法 328<br>723 醣類、脂肪、蛋白質的攝取量要均衡 328<br>724 混合多種蔬菜營養更豐富 329<br>725 小黃瓜與番茄勿一起涼拌 329<br>726 番茄適合與雞蛋、豆腐搭配食用 330<br>727 涼拌芝麻海帶是健康食品 331<br>728 什錦涼拌菜的作法 331<br>729 芹菜具有多種食療作用 331<br>730 溫拌芹菜羊肚的作法 332<br>731 玉米搭配豌豆營養價值高 332<br>732 茄子搭配黃豆燉煮營養豐富 333<br>733 萵苣筍與小蝦米搭配有食療效果 333<br>734 絲瓜與雞蛋搭配可滋潤肌膚 334<br>735 四季豆與豬心搭配可增強免疫力 334<br>736 莧菜與豬肝搭配營養更完整 334<br>737 大白菜可與蝦米或牛肉、豬肝搭配 334<br>738 馬齒莧搭配黃豆芽解毒又滋補 335<br>739 綠色蔬菜搭配蘑菇有益健康 336<br>740 黃綠色蔬菜搭配堅果維生素可互補 336<br>741 菠菜應與含鈣豐富的食物搭配 336<br>742 豆腐搭配海帶營養互補 337<br>743 鮮魚燉豆腐營養豐富 337<br>744 海參與禽肉或畜肉搭配營養加分 338<br>745 肉類配大蒜有益健康 338<br>746 馬鈴薯宜搭配胡蘿蔔、甜椒、高麗菜 338<br>747 馬鈴薯燉牛肉符合人體營養需求 339<br>748 蘿蔔燒肉營養豐富 339<br>749 海帶燉肉使酸鹼更平衡 340<br>750 青菜炒肉絲促進鐵和鈣吸收 340<br>751 牛蒡與肉類烹調營養價值高 341<br>752 豬腳配黃豆可促進產婦分泌乳汁 342<br>753 烏賊、黃魚不宜與鹹菜一起烹煮 343<br>754 麵筋搭配動物性食材營養互補 343<br>755 綠花椰炒蝦球健康又美味 343<br>756 蝦仁熗芹菜美觀又添食慾 344<br>757 體質虛寒者不宜多吃鯽魚冬瓜湯 344<br>758 豬肝搭配菠菜具補血功能 345<br>759 油菜炒蝦仁可強身健體 345<br>760 韭菜配雞蛋滋補又美味 345<br>761 蓮藕與鱔魚搭配可強腎壯陽 346<br><br>Part 11　健康飲食的原則 <br>762 日常飲食應掌握的原則 348<br>763 成年人每日的飲食建議 348<br>764 六大類食物代換分量 348<br>765 食物多樣化對健康好處多 350<br>766 以穀類為主食好處多 351<br>767 食不過精可避免營養素缺乏 352<br>768 常吃薯類有益健康 353<br>769 新鮮玉米是抗癌防衰的聖品 353<br>770 常吃大豆及豆製品可補充蛋白質 354<br>771 大豆是營養豐富、有益健康的食物 355<br>772 喝豆漿益處多 356<br>773 綠色和深色蔬菜是每日飲食首選 357<br>774 不同種類的蔬菜搭配營養更均衡 357<br>775 水果的神奇功用 358<br>776 每日應適量搭配動物性食物 359<br>777 魚類及水產品是有益健康的天然食品 360<br>778 多吃魚可活化大腦神經細胞 361<br>779 禽肉的營養符合人體需要 362<br>780 低脂肪膳食可選擇瘦牛肉 363<br>781 動物肝臟對人體的益處 364<br>782 豬血具有諸多保健作用 365<br>783 豬腳、豬皮可滋潤皮膚、延緩衰老 366<br>784 蛋的蛋白質僅次於母乳 366<br>785 牛奶是補充鈣質的重要來源 367<br>786 乳酸菌飲料的營養價值高於乳酸飲料 368<br>787 鹽不能不吃，但也不能多吃 368<br>788 水分對人體健康的重要性 370<br>789 正確選擇飲用水的方法 371<br>790 健康的喝茶技巧 372<br>791 喝適量咖啡對健康有益 373<br>792 透過健康飲食維持適當體重 376<br>793 檢測體重是否適宜的方法 377<br>794 合理調配飲食可控制體重 377<br>795 利用進食的時間差控制體重 379<br>796 進食前先喝湯有益於控制食慾 379<br>797 飯前吃水果可防止脂肪堆積 380<br>798 細嚼慢嚥有助於減肥 380<br>799 健康的烹調方式可降低食物熱量 381<br>800 根據個人體質選擇適當的食物 381<br><br><br><br><br>