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 <strong><span style="color:#ff0000;">唯一針對「加熱」精確解說的必讀寶典！</span></strong></div>
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 <strong><span style="color:#ff0000;">無論中西日式料理、糕點、麵包，「加熱」是美味與成功的必要關鍵！</span></strong></div>
<div style="text-align: center;">
 <strong><span style="color:#ff0000;">關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用，各種關於「加熱」的疑問Q&amp;A完整解答。</span></strong><br />
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 　　以科學角度瞭解「加熱」，就是&ldquo;廚藝&rdquo;與&ldquo;技巧&rdquo;進步的關鍵！</div>
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 <br />
 　　不論是中西日式料理、糕點、麵包&hellip;，所有的食物都必須經過「加熱」！<br />
 <br />
 　　不同食材、器具，料理法，搭配適當適時的「加熱」，才能成為引人食慾大動的絕佳美味！<br />
 <br />
 　　反之，失敗的「加熱」，再高超的技巧也挽救不了。</div>
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 　　廚藝頂尖的料理專家，無論是昨天、今天、明天，每天都能完成一致性的料理，也絕對能保持相同的美味程度。<br />
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 　　如果只是單純的依頼&ldquo;廚藝&rdquo;，或是&ldquo;技巧&rdquo;，料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。<br />
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 　　之所以可以維持「一致性」，就是建立在科學根據之上所得的結果。<br />
 <br />
 　　利用科學觀點來探究學習料理的技巧，這些「為什麼？」的解答，就是使料理美味的原因。<br />
 <br />
 　　「加熱」烹調的過程中，因為各種化學反應與物理現象複雜地交錯融合，而產生各式各樣的現象。<br />
 <br />
 　　由科學觀點來探究烹調過程，可以看得到並有意識地將這些現象加以控制，為了讓使用的食材能有更適合的烹調方式，您心裡是否也曾產生這樣的疑問&hellip;？<br />
 <br />
 　　例如：</div>
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 　　<br />
 　　Q：太白粉勾芡，何時才是熄火的最佳時間點？</div>
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 　　Q：砂鍋煮米飯會更美味，為什麼？&nbsp;</div>
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 　　Q：電力和瓦斯，哪種比較快煮沸熱水？</div>
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 　　Q：為什麼紙鍋不會燒起來？</div>
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 　　Q：明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢？</div>
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 　　Q：蝦、蟹、章魚等燙煮，為什麼會變紅？</div>
<div>
 　　Q：烹煮蛤蜊或蜆湯，冷水放還是滾沸後放？<br />
 　　Q：微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎？</div>
<div>
 　　Q：炙烤牛排表面至固結，就能封鎖住美味肉汁？</div>
<div>
 <br />
 　　咖哩放至翌日更美味的理由？<br />
 　　用瓦斯爐直接烤魚，瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎？<br />
 　　IH調理爐觸摸時也不覺燙手，但為何能加熱呢？<br />
 　　不靠溫度計，如何製作出美味溫泉蛋？<br />
 　　木製和金屬蒸籠，哪種比較好？<br />
 <br />
 　　以科學角度瞭解「加熱」，就是&ldquo;廚藝&rdquo;與&ldquo;技巧&rdquo;進步的關鍵！</div>
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 <br />
 　　食材／鍋具／烹調法／技巧應用、各種疑問的Q&amp;A&hellip;所有環節統統解答！</div>
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 <br />
 　　本書中，將帶領讀者們從加熱的種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙&hellip;等篇章的加熱技巧，從各式各樣的烹調現象中，特別聚焦於「加熱」相關的科學變化，以詳細的圖文與插畫，從實際烹調的第一現場所提出Q&amp;A的方式來呈現，解答所有關於美味製作必讀的「加熱」科學。</div><div>
 <strong>烹調科學之基本　料理中的熱分成三種</strong></div>
<div>
 Q1　為什麼加熱的動作可以使食品變熱？　16</div>
<div>
 Q2　依烹調方法熱的傳導方式也不同嗎？　18</div>
<div>
 烹調小語－其1 &nbsp;甜、鹹、酸、苦、美味－「味覺」是生命持續，極具意義的信號　20</div>
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 &nbsp;</div>
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 <strong>第一章 &nbsp;加熱機器與熱的關係</strong></div>
<div>
 Q3　所謂的遠紅外線是什麼呢？　22</div>
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 Q4　使用遠紅外線，無論什麼料理都能美味地完成嗎？　24</div>
<div>
 Q5　所謂的真空烹調法是什麼呢？　25</div>
<div>
 Q6　瓦斯爐的火焰為什麼會忽而變紅忽而變藍呢？　28</div>
<div>
 Q7　電力和瓦斯，哪種比較能快速煮沸熱水呢？　29</div>
<div>
 Q8　都市天然氣和桶裝瓦斯的火力大小也有所不同嗎？　30</div>
<div>
 Q9　用瓦斯爐直接烤魚，瓦斯氣味會沾染在魚肉上是真的嗎？　31</div>
<div>
 Q10　為什麼會說「碳火烤能烘烤得更美味」呢？　32</div>
<div>
 Q11　焦碳的火力會比木碳更強嗎？　33</div>
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 Q12　旋風烤箱與加熱器加熱的烤箱，火力的傳導方式也不同嗎？　34</div>
<div>
 Q13　為什麼用烤箱烘烤，會有烤不均勻的狀況呢？　36</div>
<div>
 Q14　常說「烤箱會因機種而各有其特性」是什麼意思呢？　38</div>
<div>
 Q15　水波爐為什麼可以用水來烘烤呢？　40</div>
<div>
 Q16　IH調理爐觸摸時也不覺燙手，但為何能加熱呢？　41</div>
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 Q17　使用IH調理爐，必須注意哪些事項呢？　43</div>
<div>
 Q18　微波爐是如何使食品加熱的呢？　45</div>
<div>
 Q19　微波爐為什麼可以那麼迅速地加熱食品呢？　46</div>
<div>
 Q20　用微波爐加熱時容器不會變熱是真的嗎？　47</div>
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 Q21　用微波爐解凍冷凍食品時，為什麼部分變熱、部分仍結凍呢？　48</div>
<div>
 Q22　可以用微波爐僅加熱肉類的表面嗎？　49</div>
<div>
 Q23　為什麼用微波爐加熱的米飯會變得非常堅硬呢？　50</div>
<div>
 Q24　微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎？　51</div>
<div>
 Q25　為什麼用石窯烘烤的披薩會比較好吃？　52</div>
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 <strong>第二章 &nbsp;鍋具與熱的關係</strong></div>
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 Q26　熱傳導佳的鍋具與熱傳導差的鍋具，不同點為何？　54</div>
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 Q27　容易冷卻與不易冷卻的鍋具，差別在哪？　56</div>
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 Q28　圓形鍋底與平底鍋的傳熱方式不同嗎？　57</div>
<div>
 Q29　鐵氟龍等表面加工的鍋具為什麼會不易沾黏呢？　59</div>
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 Q30　鐵氟龍等表面加工的鍋具，傳熱效果會變差嗎？　61</div>
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 Q31　一般認為銅鍋受熱溫和、溫度容易均勻，保溫性較佳，這是為什麼呢？　62</div>
<div>
 Q32　用砂鍋烹煮米飯更美味的理由為何？　64</div>
<div>
 Q33　用砂鍋煮和用電鍋煮的飯，有什麼不同呢？　67</div>
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 Q34　用微波爐可以煮飯嗎？　68</div>
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 Q35　也可以用砂鍋製作熱炒料理嗎？　69</div>
<div>
 Q36　燉煮料理用鑄鐵琺瑯鍋成品會比較美味，為什麼？　70</div>
<div>
 Q37　多層構造的鍋具是什麼樣的製品呢？　71</div>
<div>
 Q38　打出鍋的「打出」是什麼意思呢？　72</div>
<div>
 Q39　製作打出鍋，「手製」比較好嗎？　73</div>
<div>
 Q40　壓力鍋為什麼可以快速烹煮呢？　74</div>
<div>
 Q41　為什麼紙鍋不會燒起來？　76</div>
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 &nbsp;</div>
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 <strong>第三章 &nbsp;燙煮與熱的關係</strong></div>
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 Q42　煮沸熱水時為什麼會噗咕噗咕地產生氣泡呢？　78</div>
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 Q43　看熱水的狀態就能知道溫度嗎？　79</div>
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 Q44　什麼材質的鍋子會最快煮沸呢？　80</div>
<div>
 Q45　加入鹽、砂糖和醋時，沸點也會隨之改變嗎？　82</div>
<div>
 Q46　為什麼蔬菜迅速汆燙時會變得更硬，但持續燙煮卻會變軟呢？ 83</div>
<div>
 Q47　蔬菜或肉類以冷水開始燙煮，與以熱水燙煮的成品，會有所不同嗎？ &nbsp;84</div>
<div>
 Q48　燙煮蔬菜或麵類時，燙煮的水分越多越好嗎？ &nbsp;86</div>
<div>
 Q49　以水燙煮與用微波加熱的成品，完成後會有所不同嗎？ &nbsp;88</div>
<div>
 Q50　有可以提引出馬鈴薯甜味的燙煮方法嗎？　90</div>
<div>
 Q51　燙煮肉類或蔬菜時的浮渣是什麼呢？　91</div>
<div>
 Q52　燙煮青菜時為什麼要在熱水中加入食鹽呢？　92</div>
<div>
 Q53　燙煮後的青菜不浸泡在冷水中，也能保持色澤嗎？　94</div>
<div>
 Q54　蘿蔔的燙煮作業為什麼使用洗米水呢？　95</div>
<div>
 Q55　燙煮竹筍，為什麼要加入米糠和紅辣椒呢？　96</div>
<div>
 Q56　去除山菜的苦澀，為什麼要使用小蘇打或鹼水呢？　97</div>
<div>
 Q57　燉煮滷肉，為什麼肉類的預備汆燙，要使用豆渣？　98</div>
<div>
 Q58　用醋水燙煮蓮藕會變硬，是真的嗎？　99</div>
<div>
 Q59　蝦、蟹、章魚等燙煮，為什麼會變紅？　100</div>
<div>
 Q60　為什麼魚片採用霜降燙法，可以去除腥臭味？　101</div>
<div>
 Q61　不加入食鹽燙煮義大利麵，會使麵條失去彈牙口感，是真的嗎？ &nbsp;102</div>
<div>
 Q62　為什麼在沸騰熱水中加入義大利麵的瞬間，熱水就會開始咕嚕咕嚕地冒泡呢？　103</div>
<div>
 Q63　為什麼義大利麵必須用熱水燙煮？　104</div>
<div>
 Q64　燙煮義大利麵時的火候，要讓熱水噗咕噗咕的小滾，還是咕嚕咕嚕的沸騰？　105</div>
<div>
 Q65　燙煮馬鈴薯麵疙瘩或白玉湯圓時，為什麼當中芯熟透時就會浮起來呢？　106</div>
<div>
 Q66　燙煮烏龍麵或細麵時，為什麼要加入冷水呢？　107</div>
<div>
 Q67　燙煮好的烏龍麵用冷水搓洗與否，會改變其口感及麵條彈性嗎？　109</div>
<div>
 Q68　請指導不靠溫度計，製作出美味溫泉蛋的方法。　110</div>
<div>
 Q69　水煮雞蛋的蛋黃有時會略帶淡淡青黑色。為什麼呢？ &nbsp;112</div>
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 Q70　久放的雞蛋與新鮮的雞蛋燙煮後，有何不同呢？　113</div>
<div>
 Q71　由冰箱取出立刻水煮的雞蛋，為什麼外殼容易產生破裂呢？　114</div>
<div>
 Q72　烹煮蛤蜊湯或蜆湯，冷水時放入與滾沸後放入風味會不同嗎？　116</div>
<div>
 Q73　製作法式高湯，材枓應在冷水時放入？還是水沸騰後放入呢？　118</div>
<div>
 Q74　製作法式高湯時，為什麼火候要保持讓液體表面略微晃動的狀態？　119</div>
<div>
 Q75　昆布高湯，與其用水浸泡不如煮沸比較有味道吧？　120</div>
<div>
 Q76　請指導如何製作出美味與香氣兼具的鰹魚高湯。　122</div>
<div>
 Q77　魚片厚度不同，提引出美味的方法也會有異嗎？　124</div>
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 Q78　如何不造成豆腐內部孔洞，完成柔嫩口感的製作加熱法嗎？　125</div>
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 烹調小語－其2　高湯的種類與美味的種類－高湯曾經是日本人礦物質的供給來源　127</div>
<div>
 烹調小語－其3　茶的美味與健康的關係　129</div>
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 <strong>第四章 &nbsp;燉煮</strong>．<strong>熬煮與熱的關係</strong></div>
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 Q79　「燉煮菜大量製作會比較好吃」這種說法是真的嗎？　132</div>
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 Q80　肉類和魚貝類越是燉煮越柔軟嗎？　134</div>
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 Q81　不同種類的肉類，加熱時間會因而有異嗎？　136</div>
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 Q82　以低溫油脂「油封」，與以相同溫度的熱水來製作，有何差異呢？　138</div>
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 Q83　為什麼青背魚的腥味要用味噌、醬油、酒和薑等來除去呢？　139</div>
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 Q84　紅燒魚，多少煮汁是必要用量？　140</div>
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 Q85　製作燉魚料理，為什麼要等煮汁沸騰才放入魚？　141</div>
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 Q86　製作燉煮料理，為什麼需要使用落蓋？　142</div>
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 Q87　落蓋材質的不同，會影響燉煮料理的成品嗎？　143</div>
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 Q88　燉煮料理在放涼的過程裡味道會更加滲入，是真的嗎？落蓋也要持續蓋著嗎？　144</div>
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 Q89　加熱製作與利用烤箱製作燉煮料理，成品會不同嗎？　145</div>
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 Q90　水果加入砂糖燉煮時，為什麼會產生稠濃感呢？　146</div>
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 Q91　想要製作具透明感的果醬，製作時的溫度會影響到透明度嗎？　148</div>
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 Q92　想要漂亮地完成燉煮黑豆，應該在哪個階段進行調味呢？　150</div>
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 Q93　煮大豆時的驚跳水，所謂的「驚跳水」是對何事驚跳呢？　152</div>
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 Q94　在燉煮食品中添加甜味，使用砂糖和味醂的效果不同嗎？　153</div>
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 Q95　重新加熱味噌湯，為什麼湯汁會變鹹呢？　154</div>
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 Q96　烹煮菜飯，為什麼會煮出米芯略硬的飯呢？　155</div>
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 Q97　製作燉飯的米不要洗比較好嗎？　156</div>
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 Q98　製作燉飯時，為什麼米粒要先翻炒過才燉煮呢？　157</div>
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 Q99　燉煮料理中，什麼時候放入月桂葉比較恰當？　158</div>
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 Q100　製作奶油燉菜，為什麼牛奶或鮮奶油要在最後加？　160</div>
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 Q101　加熱牛奶，為什麼會膨脹起來？　161</div>
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 Q102　明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好？　162</div>
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 Q103　用太白粉勾芡，何時才是熄火的最佳時間點？　164</div>
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 Q104　味醂煮至酒精揮發後，會有什麼效果呢？　165</div>
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 Q015　想要取得澄清的牛骨高湯，為什麼要使用蛋白呢？　166</div>
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 Q106　混濁的湯汁也可以利用蛋白來清徹嗎？　167</div>
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 烹調小語－其4　咖哩放至翌日更美味的理由　169</div>
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 <strong>第五章 &nbsp;燒烤與熱的關係</strong></div>
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 Q107　烘烤食品為什麼會出現烘烤色澤？烘烤色澤與烤焦的差別在哪？　172</div>
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 Q108　牛排表面烘烤至固結就能封鎖住美味肉汁，是真的嗎？　174</div>
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 Q109　有沒有將烤雞表面烘烤至美味脆皮的要訣？　176</div>
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 Q110　小羔羊肉特別纖細，所以需要烘烤技巧，為什麼呢？　178</div>
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 Q111　烘烤肉類和魚類，撒鹽方式會改變風味嗎？　180</div>
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 Q112　使用澄清奶油來烘烤，為什麼不容易烤出色澤？　182</div>
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 Q113　烘烤切成塊狀的魚片，要從魚皮那面開始烤嗎？　183</div>
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 Q114　據說烤魚要用遠距強烈碳火烤比較好，為什麼？　184</div>
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 Q115　用金屬叉串肉類烘烤，可以讓肉更快熟嗎？　185</div>
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 Q116　用鋁箔紙或紙類包覆烘烤，會有什麼樣的效果呢？　186</div>
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 Q117　石燒料理有什麼樣的優點？什麼樣的石材適合呢？　187</div>
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 Q118　為什麼用石窯烘烤的披薩會比較好吃？　189</div>
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 Q119　奶油泡芙的餅皮，為什麼能膨脹成中空狀呢？　190</div>
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 Q120　派為什麼會膨脹呢？　191</div>
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 Q121　麵包為什麼會膨脹呢？　192</div>
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 烹調小語－其5 &nbsp;香甜焦糖醬的秘密　193</div>
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 <strong>第六章 &nbsp;油炸與熱的關係</strong></div>
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 Q122　為什麼依材料不同，炸油的溫度也會隨之改變呢？　196</div>
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 Q123　炸油的用量越多越好嗎？　199</div>
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 Q124　使用大量油脂油炸出的食品，與澆淋油脂油炸的食品，會何不同？　201</div>
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 Q125　適合油炸使用的是哪種鍋？　202</div>
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 Q126　油溫可用滴入的麵衣狀態來判斷，為什麼呢？　204</div>
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 Q127　流動稠狀的炸油，為什麼可以將炸蝦或裹粉炸得酥脆呢？　205</div>
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 Q128　為什麼二次油炸就能夠炸得香酥脆口？　206</div>
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 Q129　油炸時使用的油脂種類不同，完成時也會有所差異嗎？　207</div>
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 Q130　想享受美味油炸食品但又想控制卡路里，這有可能嗎？　209</div>
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 Q131　可以採用「不容易囤積在身體」的油脂來製作油炸食品嗎？　211</div>
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 Q132　所謂「油脂疲乏」是什麼樣的狀態？要如何消除疲乏現象？　212</div>
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 Q133　因油炸食材的不同，油脂的起泡狀態也會有異嗎？　214</div>
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 Q134　酥炸食品的粉類可以用太白粉嗎？麵粉也可以嗎？會有什麼不同呢？　216</div>
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 Q135　為什麼西式油炸料理（fritter）的麵衣會添加小蘇打或啤酒呢？　217</div>
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 Q136　油炸茄子要如何保持顏色的鮮艷？　218</div>
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 Q137　為什麼炸豬排會採用豬油呢？　219</div>
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 Q138　常說「江戶前天麩羅使用芝麻油」，堅持的原因為何？　220</div>
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 Q139　在熱油中加入水，為什麼會冒出火花呢？　222</div>
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 <strong>第七章 &nbsp;蒸煮與熱的關係</strong></div>
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 Q140　溫度到達多少會開始飄出蒸氣？燜蒸與燙煮哪種比較快煮熟食材呢？　224</div>
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 Q141　用烤箱隔水加熱與用蒸籠蒸煮，哪裡不同呢？　225</div>
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 Q142　肉類、魚類和蔬菜－依材料不同蒸煮方式也應該改變嗎？　226</div>
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 Q143　木製和金屬蒸籠，哪種比較好呢？　227</div>
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 Q144　蒸魚和烤魚，蒸魚的魚肉為什麼會比較膨脹呢？　228</div>
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 Q145　蒸甘薯和烤甘薯，哪種比較甜呢？　229</div>
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 Q146　浮渣較少的蔬菜，與其燙煮不如用蒸的會比較好吃？　230</div>
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 Q147　請傳授製作茶碗蒸不會出現「小孔洞」的要訣。　231</div>
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 烹調科學用語 &nbsp;IX~XI</div>
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 索引 I~VIII</div>