<div style="text-align: center;"><span style="color:#ff0000;"><strong>必學技術全圖解！日本麵包師人人必讀！<br />
用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」作者吉野精一大師最新著作！<br />
網羅所有麵包製作必備的知識與絕竅<br />
看圖學技巧的麵包技術百科！</strong></span></div>
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　　<strong>日本麵包師翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！</strong><br />
<br />
　　會做麵包，但成品總是不盡理想？瞭解麵包製作的科學原理，但總是不確定書上說的狀態長什麼樣？你曾思考過為什麼麵團中加什麼樣的鹽才對？液種／麵種／中種／酸種／自製酵母種的差別在哪裡？添加調整用水的時間點在攪拌的哪個階段？哪些麵團需要強力的壓平排氣，哪些只要輕輕的折疊？乳製品又對麵團有什麼的影響？&hellip;<br />
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　　這本『全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學』由日本重量級麵包職人---吉野精一大師所著。在『用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」』一書獲得廣大好評與迴響後，終於推出最新著作中文版！進一步網羅所有麵包製作必備的知識，將麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙&hellip;，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是日本麵包師人手一本，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！<br />
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　　<strong>全圖解！各種關於麵包製作的知識與科學</strong><br />
<br />
　　本書以麵包種類區分，涵蓋所有麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為：<br />
<br />
　　★麵包製作的基礎理論<br />
　　★麵包製作的基本技術<br />
　　★硬質系列的麵包<br />
　　★半硬質系列的麵包<br />
　　★軟質系列的麵包<br />
　　★以模型烘烤的麵包<br />
　　★折疊麵團的麵包<br />
　　★油炸的麵包<br />
　　★特殊的麵包<br />
　　★酸種的麵包<br />
　　★自製酵母種的麵包<br />
<br />
　　鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的科學知識與學問，理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵？自製酵母種的製作重點？直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差別？注入蒸氣的理由？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！<br />
<br />
　　①壓平排氣的目的<br />
　　②發酵的基本<br />
　　③直接烘焙／烤盤烘焙／模型烘焙的差異<br />
　　④老麵製作的麵包<br />
　　⑤直接法的優缺點／發酵種法的優缺點<br />
　　⑥自製酵母的意義<br />
　　⑦劃切割紋的方法<br />
　　⑧傳統法國麵包名稱與尺寸重量對照<br />
　　⑨不同製作方法的剖面比較<br />
　　⑩自製酵母種：葡萄乾種˙蘋果種˙酸種˙優格種的麵包<br />
<br />
　　除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間&hellip;等，完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹，朝著專業精進為目標！<br />
&nbsp;前言&nbsp; 2<br />
閱讀本書前&nbsp; 7<br />
麵包製作用語解說&nbsp; 8<br />
&nbsp;<br />
<strong>1</strong><strong>麵包製作的基礎理論</strong><br />
麵包的材料及其作用<br />
1.麵粉&nbsp; 12<br />
2.裸麥粉&nbsp; 12<br />
3.酵母&nbsp; 12<br />
4.水&nbsp; 13<br />
5.鹽&nbsp; 13<br />
6.砂糖&nbsp; 13<br />
7.油脂&nbsp; 14<br />
8.乳製品&nbsp; 14<br />
9.雞蛋&nbsp; 14<br />
10.其他材料&nbsp; 14<br />
&nbsp;<br />
麵包製作的工序<br />
1.攪拌&nbsp; 16<br />
2.發酵&nbsp; 16<br />
3.壓平排氣（排出氣體）　16<br />
4.分割˙滾圓&nbsp; 16<br />
5.中間發酵&nbsp; 17<br />
6.整型&nbsp; 17<br />
7.最後發酵&nbsp; 17<br />
8.放入烤箱&nbsp; 17<br />
9.烘焙&nbsp; 17<br />
10.取出烤箱&nbsp; 17<br />
11.冷卻&nbsp; 17<br />
&nbsp;<br />
攪拌的基本<br />
1.添加調整用水的時間點&nbsp; 18<br />
2.添加油脂的時間點&nbsp; 18<br />
3.不同麵團的攪拌過程&nbsp; 18<br />
&nbsp;<br />
發酵的基本<br />
1.麵包為何會膨脹呢&nbsp; 22<br />
2.二氧化碳的形成&nbsp; 22<br />
3.麵筋的形成&nbsp; 22<br />
4.麵團的緊縮（氧化）和緩和（還原）&nbsp; 23<br />
&nbsp;<br />
烘焙的基本<br />
1.直接烘焙&nbsp; 24<br />
2.烤盤烘焙&nbsp; 24<br />
3.模型烘焙&nbsp; 24<br />
4.熱效率與熱傳導&nbsp; 25<br />
5.發生在烤箱內的事&nbsp; 25<br />
6.麵包的香氣從何而來&nbsp; 26<br />
7.麵包的烘烤色澤如何產生&nbsp; 27<br />
&nbsp;<br />
麵包的製作方法<br />
1.直接法&nbsp; 28<br />
2.發酵種法&nbsp; 28<br />
液種&nbsp; 28／麵種&nbsp; 29／中種&nbsp; 30／酸種　30／自製酵母種　32<br />
&nbsp;<br />
<strong>2</strong><strong>麵包製作的基本技術</strong><br />
1.預備作業&nbsp; 36<br />
2.攪拌&nbsp; 37<br />
3.發酵、壓平排氣&nbsp; 39<br />
4.分割&nbsp; 40<br />
5.滾圓&nbsp; 41<br />
6.中間發酵&nbsp; 42<br />
7.整型&nbsp; 42<br />
8.最後發酵&nbsp; 44<br />
9.烘焙&nbsp; 44<br />
10.麵包製作的基礎知識&nbsp; 45<br />
&nbsp;<br />
<strong>3</strong><strong>硬質系列的麵包</strong><br />
傳統法國麵包Pain traditionnel<br />
法國長棍麵包Bagutte&nbsp; 48<br />
割紋的割劃方式／麥穗麵包的整型　51<br />
小麵包Petits pains<br />
雙胞胎麵包（Fendu）／橄欖形麵包（coup&eacute;）／煙盒麵包（Tabati&egrave;re）／蘑菇麵包（Champignon）　52<br />
法國的標準長棍麵包&nbsp; 55<br />
各式各樣傳統法國麵包&nbsp; 55<br />
以發酵種法製作的傳統法國麵包&nbsp; 56<br />
使用冷藏液種的麵團&nbsp; 56<br />
使用麵種的麵團&nbsp; 57<br />
法國麵包的小常識／不同製作方法的剖面比較&nbsp; 58<br />
法國鄉村麵包Pain de champagne&nbsp; 59<br />
裸麥麵包Pain de seigle&nbsp; 63<br />
農夫麵包Pain paysan&nbsp; 66<br />
布里麵包Pain bri&eacute;&nbsp; 68<br />
全麥麵包Pain complet&nbsp; 70<br />
凱撒麵包Kaisersemmel&nbsp; 72<br />
凱撒麵包的壓模　75<br />
美麗的凱撒麵包&nbsp; 75<br />
德式白麵包Weizenbrot&nbsp; 76<br />
瑞士麵包Schweizerbrot&nbsp; 79<br />
芝麻小圓麵包Sesambr&ouml;tchen&nbsp; 82<br />
用於芝麻小圓麵包的壓模&nbsp; 84<br />
巧巴達Ciabatta&nbsp; 85<br />
西西里麵包Pane siciliano&nbsp; 88<br />
托斯卡尼麵包Pane toscano&nbsp; 90<br />
&nbsp;<br />
<strong>4</strong><strong>半硬質系列的麵包</strong><br />
德式圓麵包Rundst&uuml;ck&nbsp; 94<br />
德式麵包棒Stangen&nbsp; 97<br />
芝麻圈麵包Simit&nbsp; 100<br />
佛卡夏Focaccia&nbsp; 102<br />
虎皮麵包卷Tiger roll&nbsp; 104<br />
亞洲系的虎皮麵包麵團&nbsp; 106<br />
&nbsp;<br />
<strong>5</strong><strong>軟質系列的麵包</strong><br />
奶油卷Butter roll&nbsp; 108<br />
Roll與Bun&nbsp; 111<br />
硬麵包卷Hard roll&nbsp; 112<br />
維也納麵包Pain viennois&nbsp; 114<br />
牛奶麵包Pain au lait&nbsp; 117<br />
辮子麵包Zopf&nbsp; 120<br />
辮子麵包的編法&nbsp; 122<br />
罌粟籽排狀麵包Einback&nbsp; 124<br />
糕點麵包（菓子麵包）&nbsp; 126<br />
紅豆餡麵包／奶油餡麵包／墨西哥麵包／菠蘿麵包&nbsp; 126<br />
奶油餡麵包用的卡士達奶油餡&nbsp; 131<br />
餅乾麵團／菠蘿麵團&nbsp; 132<br />
皮力歐許Brioche&nbsp; 133<br />
皮力歐許的各式名稱&nbsp; 135<br />
葡萄乾皮力歐許Pain aux raisins&nbsp; 136<br />
卡士達奶油餡&nbsp; 137<br />
德式烤盤糕點Blechkuchen&nbsp; 138<br />
德式奶酥糕點（Streusel kuchen）／德式奶油糕點（butter kuchen）&nbsp; 138<br />
德式奶酥（Streusel）&nbsp; 140<br />
甜麵包卷Sweet roll&nbsp; 141<br />
奶油起泡性的目的　143<br />
甜麵包卷用的杏仁奶油餡&nbsp; 143<br />
庫克洛夫Kouglof&nbsp; 144<br />
庫克洛夫蛋糕節（La F&ecirc;te du Kougelhopf）&nbsp; 146<br />
&nbsp;<br />
<strong>6</strong><strong>以模型烘烤的麵包</strong><br />
山型吐司&nbsp; 148<br />
山型吐司的側面彎曲凹陷&nbsp; 151<br />
脆皮吐司&nbsp; 152<br />
法式白吐司Pain de mie&nbsp; 154<br />
全麥麵包（葛拉漢麵包）Graham bread&nbsp; 157<br />
核桃麵包Walnuts bread&nbsp; 160<br />
白麵包與變化型麵包&nbsp; 161<br />
葡萄乾麵包Raisin bread&nbsp; 162<br />
&nbsp;<br />
<strong>7</strong><strong>折疊麵團的麵包</strong><br />
可頌Croissant&nbsp; 166<br />
巧克力麵包Pain au chocloat&nbsp; 170<br />
折疊用奶油的整型&nbsp; 171<br />
丹麥麵包Danish&nbsp; 172<br />
丹麥麵包的整型&nbsp; 175<br />
丹麥麵包用杏仁奶油餡&nbsp; 176<br />
糖煮酸櫻桃&nbsp; 176<br />
熬煮過的杏桃果醬&nbsp; 176<br />
&nbsp;<br />
<strong>8</strong><strong>油炸的麵包</strong><br />
甜甜圈Doughnuts&nbsp; 178<br />
從Doughnut至Donut&nbsp; 181<br />
柏林甜甜圈Berliner-Kraphen&nbsp; 182<br />
何謂ansatz？&nbsp; 184<br />
咖哩麵包&nbsp; 185<br />
&nbsp;<br />
<strong>9</strong><strong>特殊的麵包</strong><br />
布雷結Brezel&nbsp; 190<br />
布雷結是麵包店的象徵？　193<br />
義式麵包棒Grissini&nbsp; 194<br />
英式馬芬English muffin&nbsp; 196<br />
何謂英式馬芬？&nbsp; 197<br />
貝果Bagel&nbsp; 198<br />
史多倫聖誕麵包Christstollen&nbsp; 201<br />
史多倫麵包的保存與食用方法　204<br />
想要多瞭解一點的史多倫麵包歷史&nbsp; 204<br />
享用史多倫麵包的時段&nbsp; 204<br />
史多倫麵包也活躍於饋贈送禮間&nbsp; 204<br />
&nbsp;<br />
<strong>10</strong><strong>酸種的麵包</strong><br />
初種Anstellgut&nbsp; 206<br />
製作初種的重點／奢華地製作初種&nbsp; 208<br />
重裸麥麵包Roggenmischbrot　209<br />
烘焙過程中的排出蒸氣&nbsp; 211<br />
小麥裸麥混合麵包Weizenmischbrot&nbsp; 212<br />
柏林鄉村麵包Berliner-Landbrot&nbsp; 214<br />
德式優格麵包Joghurtbrot&nbsp; 216<br />
&nbsp;<br />
<strong>11</strong><strong>自製酵母種的麵包</strong><br />
葡萄乾種&nbsp; 220<br />
葡萄乾種的製作重點&nbsp; 220<br />
蘋果種&nbsp; 222<br />
蘋果種的製作重點&nbsp; 222<br />
優格種&nbsp; 225<br />
優格種的製作重點&nbsp; 225<br />
使用葡萄乾種─<br />
自製酵母種麵包Pain au levain&nbsp; 226<br />
使用蘋果種─<br />
法式蘋果麵包Pain aux pommes&nbsp; 229<br />
使用優格種─<br />
義式聖誕麵包Panettone&nbsp; 232<br />
&nbsp;<br />
本書使用的主要材料&nbsp; 236<br />
製作麵包的必要機器&nbsp; 240<br />
使用主材料一覽&nbsp; 244<br />
索引&nbsp; 246<br />
&nbsp;<br />
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