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 <strong><span style="color:#ff0000;">１１位世界頂尖主廚特別撰文推薦<br />
 師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel<br />
 集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華<br />
 廚藝美食界必定收藏的唯一聖經！</span></strong><br />
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<strong>　　★料理人必備：14類SAUCES精準分類速查，快速應用。<br />
　　★老饕們必讀：魚貝海鮮、小牛肉、野味&hellip;，看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。<br />
　　★作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。<br />
　　★什麼是d&eacute;graisser？nage？suer？ 烹調用語詳細解說</strong><br />
<br />
　　<strong>這一本教您懂得－「料理的靈魂」！</strong><br />
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　　醬汁（sauce），明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底，以至於油醋醬汁（dressing）、美乃滋等，其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。<br />
<br />
　　料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變，對於新世代而言，何為基礎何為新知？應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁，或是「法式料理＝醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是，挑戰創新仍應踏循在基礎之上。<br />
<br />
　　廚藝界的料理人，在料理與醬汁的搭配上，該如何達到美味相互加乘的效果？而非事倍功半畫舌添足？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡傳達的，或是沒寫出來的眉眉角角？像是：<br />
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　　Q：哪些醬汁會使用油糊？<br />
　　Q：高湯、原汁在萃取上有什麼差別？<br />
　　Q：膠質對醬汁有什麼影響？如何調整以增減膠質含量？<br />
　　Q：Mirepoix（調味蔬菜）只有一種組合嗎？<br />
　　Q：為什麼需要除去油脂d&eacute;graiser？<br />
　　Q：香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入？<br />
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　　<strong>１４類共２２５種必學醬汁！</strong><br />
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　　法式料理的代名詞－SAUCES醬汁，不僅是料理的靈魂，近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同，連既有的形式也有所改變。<br />
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　　40年前的法式料理，使用油糊（roux）製作貝夏美醬（b&eacute;chamel）和多明格拉斯醬（demi-glace半釉汁）的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調（nouvelle cuisine）時代來臨時，高湯（fond）和原汁（jus）即成了主流，至今仍朝著更為輕簡的方向追求。<br />
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　　本書當中，大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。<br />
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　　●基本高湯與原汁<br />
　　●油醋系列的醬汁<br />
　　●蛋黃基底醬汁<br />
　　●高湯凍與膠凍<br />
　　●奶油醬汁與複合奶油<br />
　　●酒精基底醬汁<br />
　　●基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）<br />
　　●基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）<br />
　　●經典醬汁<br />
　　●其他醬汁<br />
　　●甜點醬汁<br />
<br />
　　本書中，帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍，原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解&hellip;等篇章，以詳細的步驟圖與醬汁照片，集作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途，絕對是一本必須收藏的醬汁聖經！<br />
<br />
<strong>〔１１位世界頂尖主廚推薦〕</strong><br />
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　　上杮元先生不只是一位出色的料理人、熟知且具備各種料理的知識，讓我抱持敬意且視為重要友人的，更是他紳士風範。<strong>Le gavroche&nbsp; Michel Roux</strong><br />
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　　上杮元先生跨越日本與法國國界，與我們友情相連，回憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間，「隨時且緊密的相互學習，相互尊重各自所擁有的智慧及技術」，讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。<strong>LA MAISON PIC&nbsp; Anne-Sophie Pic</strong><br />
<br />
　　對我來說，上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求，永無止息堪稱完美地持續著。<strong>La Pyramide&nbsp; Patrick Henriroux</strong><br />
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　　我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會＂美食週＂創作，這美好的經驗連同珍貴的友誼，至今仍深刻地存留在我心中。<strong>Restaurant Gill&nbsp; Gilles Tournadre</strong><br />
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　　我深信這本『法式料理醬汁聖經』─法式料理基礎精髓─，是上杮元先生將他由已故Alain Chapel先生所學習到的技術及知識，集大成傳授給讀者們。<strong>ALAIN CHAPEL&nbsp; Philippe Jousse</strong><br />
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　　此次了不起的『法式料理醬汁聖經』令人讚賞。本書勢必會成為年輕料理人的引導，同時也能讓具經驗者更為安心的一本書。<strong>Le Cerf&nbsp; Michel Husser</strong><br />
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　　您新書當中賦予年輕料理人的靈感，令我們不禁喝采神往。<br />
　　致上無限的親愛敬意。<br />
　　<strong>De Karmeliet&nbsp; Geet Van Hecke</strong><br />
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　　所謂醬汁，您不覺得就是完成料理盛盤時「糕點上的櫻桃（會改變整體的重要細節）」嗎？<br />
　　向日本法國料理界中最優秀的專家致上最高的敬意。<br />
　　<strong>Restaurant ANDR&Eacute; BARCET&nbsp; Andre Barcet</strong><br />
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　　我衷心地期盼您這本『法式料理醬汁聖經』的鉅著，能成功地引起更大的共鳴。<br />
　　致上無限的親愛敬意。<br />
　　<strong>La M&eacute;renda&nbsp; Dominique Le Stanc</strong><br />
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　　經過「Alain Chapel」一起共事的數年時光，對於您的人品、靈巧以及知性深感推崇。同時覺得能您能將這些食譜加以集結成冊，發自內心地深感敬佩。<strong>Le Vivarais&nbsp; Robert Duffaud</strong><br />
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　　誠如大家所知，無論是多厲害的專業人員，製作醬汁是門藝術，同時也是能夠測試出自己是否具備料理才能的關鍵。<br />
　　由我個人尊敬激賞的專業主廚所著作的本書，不僅是給專業料理人，也誠心地推薦給大家。<br />
　　<strong>Restaurant Daniel&nbsp; Jean Fran&ccedil;ois Bruel</strong>003&nbsp; Introduction　前言<br />
004&nbsp; &Aacute; la publication de ce livre　出版之前<br />
&nbsp;<br />
<strong>【基本高湯與原汁】</strong><br />
&nbsp;<br />
<strong>Connaissances basiques des fonds et des jus</strong><br />
<strong>基本高湯與原汁的基礎知識</strong><br />
&nbsp;<br />
<strong>【基本高湯與原汁】小牛基本高湯</strong><br />
雞基本高湯<br />
肉濃縮凍<br />
雞濃縮凍<br />
鴨基本高湯<br />
珠雞基本高湯<br />
火雞基本高湯<br />
鴿基本高湯<br />
白色小牛基本高湯<br />
白色雞基本高湯<br />
小牛清湯<br />
雞清湯<br />
<strong>【基本高湯與原汁】</strong><strong>野味基本高湯</strong><br />
鹿基本高湯<br />
雉雞基本高湯<br />
野兔基本高湯<br />
小山豬基本高湯<br />
龍蝦基本高湯<br />
螯蝦基本高湯<br />
<strong>【基本高湯與原汁】</strong><strong>蘑菇基本高湯</strong><br />
蔬菜基本高湯<br />
調味蔬菜高湯<br />
<strong>【基本高湯與原汁】</strong><strong>魚鮮高湯</strong><br />
魚濃縮凍<br />
魚鮮高湯<br />
<strong>【基本高湯與原汁】</strong><strong>蛤蜊高湯</strong><br />
馬賽魚湯用的貝類高湯<br />
干貝高湯<br />
<strong>【基本高湯與原汁】</strong><strong>羔羊原汁</strong><br />
小牛原汁<br />
牛肉原汁<br />
雞原汁<br />
珠雞原汁<br />
鴨原汁<br />
鴿原汁<br />
鵪鶉原汁<br />
兔原汁<br />
野鴿原汁<br />
龍蝦原汁<br />
蘑菇原汁<br />
&nbsp;<br />
<strong>■</strong><strong>油醋系列的醬汁</strong><br />
<strong>醬汁的基礎知識</strong><br />
<strong>【基本醬汁】基本油醋醬</strong><br />
巴薩米可油醋醬<br />
雪莉酒油醋醬<br />
添加蜂蜜的覆盆子油醋醬<br />
松露油醋醬<br />
法式油醋醬<br />
咖哩油醋醬<br />
義式油醋醬<br />
和風油醋醬A<br />
和風油醋醬B<br />
紅蘿蔔風味油醋醬<br />
法式酸辣醬<br />
巴薩米可醬<br />
&nbsp;&ldquo;Marie-Anne&rdquo;酸甜醬<br />
鮮魚醋醬<br />
龍蝦醋醬<br />
柑橘龍蝦油醋醬<br />
鴨原汁油醋醬<br />
雞肝醋醬<br />
&nbsp;<br />
<strong>■</strong><strong>蛋黃基底醬汁</strong><br />
<strong>【基本醬汁】美乃滋</strong><br />
綠美乃滋<br />
傑那瓦醬<br />
歐若拉醬<br />
咖哩美乃滋<br />
塔塔醬<br />
&ldquo;Le Duc&rdquo;的塔塔醬<br />
雷莫拉醬<br />
千島醬<br />
芥末蛋黃醬<br />
<strong>【基本醬汁】荷蘭醬</strong><br />
慕斯林醬<br />
沙巴雍醬<br />
<strong>【基本醬汁】貝亞恩斯醬</strong><br />
咖哩風味的貝亞恩斯醬<br />
修隆醬<br />
&nbsp;<br />
<strong>■</strong><strong>高湯凍與膠凍</strong><br />
龍蝦高湯凍<br />
螯蝦高湯凍<br />
鴿高湯凍<br />
鴨高湯凍<br />
鵝肝高湯凍<br />
高湯凍基底的膠凍<br />
奶油醬基底的膠凍<br />
番茄風味奶油醬<br />
&nbsp;<br />
<strong>■</strong><strong>奶油醬汁與複合奶油</strong><br />
羅勒風味奶油醬<br />
番紅花醬汁<br />
番紅花風味蛤蜊醬<br />
鯷魚奶油醬<br />
蘑菇奶油<br />
法式紅酒奶油<br />
<strong>【基本醬汁】蝸牛用蒜味奶油</strong><br />
普羅旺斯奶油<br />
青醬奶油<br />
鯷魚奶油<br />
螯蝦奶油<br />
松露奶油<br />
添加野味肝臟的奶油<br />
&ldquo;Le Duc&rdquo;的風味奶油<br />
&nbsp;<br />
<strong>【基本醬汁】白酒奶油醬</strong><br />
白酒醬<br />
普衣-芙美白酒醬<br />
香檳醬<br />
索甸甜白酒醬<br />
苦艾酒醬<br />
昂蒂貝醬汁<br />
柑橘類醬汁<br />
蘋果酒風味奶油醬<br />
&nbsp;<br />
<strong>■</strong><strong>酒精基底醬汁</strong><br />
<strong>【基本醬汁】波爾多醬</strong><br />
馬德拉醬<br />
松露風味醬<br />
芥末風味醬<br />
波特酒醬<br />
紅酒醬<br />
魚貝料理紅酒醬<br />
鴿料理用紅酒醬<br />
紅酒龍蝦醬<br />
盧昂風味醬<br />
&nbsp;<br />
<strong>■</strong><strong>基本高湯與原汁製作的醬汁</strong><strong>（</strong><strong>魚貝類</strong><strong>）</strong><br />
龍蝦醬汁<br />
咖哩風味龍蝦醬汁<br />
添加奶油的龍蝦醬汁<br />
普羅旺斯風味醬汁<br />
石斑魚的奶油醬汁<br />
黑橄欖醬汁<br />
魚貝類料理用綠醬汁<br />
青海苔風味醬汁<br />
馬賽魚湯醬汁<br />
馬賽醬汁<br />
&nbsp;<br />
<strong>■</strong><strong>基本高湯與原汁製作的醬汁</strong><strong>（</strong><strong>肉類</strong><strong>）</strong><br />
大茴香醬汁<br />
橄欖風味小牛醬汁<br />
龍蒿風味牛肉醬汁<br />
苦橙醬汁<br />
橙味鴨醬汁<br />
覆盆子風味鴨醬汁<br />
黑醋栗風味鴨醬汁<br />
添加葡萄的鵪鶉醬汁<br />
添加羊肚蕈鵪鶉醬汁<br />
辛香料風味鴿醬汁<br />
鵝肝熬煮的松露庫利<br />
柚子胡椒風味醬汁<br />
辣根醬汁<br />
鴿肉用薩米斯醬汁<br />
山鵪鶉用薩米斯醬汁<br />
胡椒醬汁<br />
狩獵風味醬汁<br />
黑醋栗風味鹿醬汁<br />
野兔血醬汁<br />
&nbsp;<br />
<strong>■</strong><strong>經典醬汁</strong><br />
<strong>【基本醬汁】貝夏美醬</strong><br />
莫內醬<br />
南廸亞醬汁<br />
蘇比斯醬汁<br />
卡蒂娜醬汁<br />
牡蠣醬汁<br />
絲絨濃醬<br />
諾曼地醬汁<br />
休普雷姆醬<br />
阿爾布費拉醬<br />
亞美利凱努醬<br />
歐利安塔魯風醬汁<br />
添加龍蝦的紐堡醬汁<br />
依思班紐醬汁<br />
添加酸黃瓜的辛香醬汁<br />
多明格拉斯醬汁（半釉醬汁）<br />
里昂醬汁<br />
魔鬼醬汁<br />
羅勃醬汁<br />
獵人風味醬汁<br />
佩里克醬汁<br />
夏多布里昂醬汁<br />
&nbsp;<br />
<strong>■</strong><strong>其他醬汁</strong><br />
香醍醬汁<br />
艾格雷特醬汁<br />
大蒜蛋黃醬<br />
魯耶醬<br />
貝類風味魯耶醬<br />
柚子胡椒魯耶醬<br />
酸豆橄欖醬<br />
酸豆橄欖慕斯<br />
海味酸豆橄欖醬<br />
青醬<br />
番茄庫利<br />
普羅旺斯風番茄醬汁<br />
番茄醬<br />
醋漬醬汁<br />
洛克福醬汁<br />
松露庫利<br />
<strong>【基本醬汁】羅勒油</strong><br />
香草油<br />
牛肝蕈油<br />
龍蝦油<br />
&nbsp;<br />
<strong>■</strong><strong>甜點醬汁</strong><br />
<strong>【基本醬汁】英式蛋奶醬</strong><br />
英式蛋奶醬（無鮮奶油）<br />
橙香酒英式蛋奶醬<br />
咖啡英式蛋奶醬<br />
紅茶英式蛋奶醬<br />
榛果醬汁<br />
開心果醬汁<br />
香檳醬汁<br />
馬沙拉醬汁<br />
白酒沙巴雍醬汁<br />
柳橙沙巴雍醬汁<br />
香料蛋糕醬汁<br />
焦糖醬汁<br />
鮮奶油焦糖醬汁<br />
巧克力焦糖醬汁<br />
鹹奶油風味醬汁<br />
草莓醬汁<br />
草莓庫利<br />
紅色水果醬汁<br />
覆盆子醬汁<br />
熱帶水果醬汁<br />
柳橙醬汁<br />
葡萄柚醬汁<br />
百里香風味青蘋果醬汁<br />
羅勒鳳梨醬汁<br />
含籽的覆盆子醬汁<br />
醋栗糖漿<br />
八角茴香凍<br />
柑橘凍<br />
柳橙風味香檳慕斯泡泡<br />
蘋果白蘭地風味蘋果慕斯泡泡<br />
<strong>【基本醬汁】巧克力醬汁</strong><br />
巴薩米可醬汁<br />
煉乳醬汁<br />
牛奶醬<br />
杏仁白醬<br />
椰子甜湯<br />
水果甜湯<br />
&nbsp;<br />
296&nbsp; Les ustensile pour la preparation des sauce醬汁工具介紹<br />
298&nbsp; Lexique烹調用語解說<br />
300&nbsp; La liste des sauce醬汁名稱索引<br />
&nbsp;<br />
<strong>■料理</strong><br />
027&nbsp; 黑醋栗風味煮牛頰肉，佐松露薯泥和炸牛蒡<br />
043&nbsp; 奶油煮雉雞胸肉佐菊苣<br />
051&nbsp; 卡布奇諾風的秋季蕈菇高湯燉蛋搭配香葉芹<br />
059&nbsp; 烤鱸魚佐香草風味的夏季蔬菜湯<br />
064&nbsp; 香煎裹以松露、蘑菇的羔羊肉佐百里香風味原汁<br />
071&nbsp; 煎培根捲鴿胸與油封鴿腿佐葛律瑞爾起司雙豆燉飯<br />
075&nbsp; 高湯燉野鴿佐柚香燴櫻島蘿蔔<br />
113&nbsp; 澆淋胡桃油醬汁的法國產嫩鴨沙拉，佐糖漬蘿蔔與鵝肝串<br />
120&nbsp; 醋漬金槍魚與有機番茄的咖哩風味沙拉<br />
128&nbsp; 煎烤鯛魚佐巴西里風味蘑菇醬與蘆筍<br />
130&nbsp; 嫩兔肉排佐貝亞恩斯醬、馬鈴薯薄片與小沙拉<br />
139&nbsp; 大理石紋的鵝肝凍派搭配高湯凍，佐醋漬春季蔬菜<br />
145&nbsp; 水煮野生鯛魚搭配魚子醬佐奶油白醬<br />
151&nbsp; 鯖魚塔佐普羅旺斯風2種醬汁<br />
170&nbsp; 煎烤腓力牛排搭波爾多醬，佐青花椰薯泥和小茴香風味紅蘿蔔<br />
174&nbsp; 香草風味的煎烤牛背里脊，搭配芥末醬佐焗烤馬鈴薯<br />
183&nbsp; 普羅旺斯風伊勢龍蝦、菠菜、番茄的法式鹹派佐龍蒿龍蝦醬汁<br />
211&nbsp; 帶骨蝦夷鹿肉排搭配胡椒醬汁佐焦糖榅桲和塊根芹泥<br />
215&nbsp; 煎烤野兔里脊佐蘋果兔血醬汁<br />
219&nbsp; 焗烤紅腳蝦義大利麵與蘑菇<br />
247&nbsp; 長崎產魚貝類的馬賽魚湯<br />
249&nbsp; 香煎鮑魚與咖哩風味的螯蝦，佐糖漬茴香球莖搭配酸豆橄欖醬與番茄醬汁<br />
257&nbsp; 醋漬酥炸竹筴魚與嫩蔬菜絲佐山椒嫩葉<br />
262&nbsp; 柑橘風味的布列塔尼龍蝦與季節蔬菜冷湯<br />
265&nbsp; 反烤焦糖蘋果塔佐兩款醬汁<br />
275&nbsp; 橙香莓果千層與香檳奶泡<br />
289&nbsp; 白巧克力輕盈乳霜與巧克力醬汁<br />
295&nbsp; 夏季水果甜湯與優格冰沙