<div style="text-align: center;"><span style="color:#ff0000;"><strong>～以麵條為主角的義大利麵聖經～<br />
3位名廚分享畢生所學！<br />
43種麵團成形、捏製、保存方式；<br />
132種麵條產區、圖鑑、烹調方式、搭配醬汁；<br />
職人級義大利麵料理聖經。</strong></span></div>
<br />
　　義大利麵條可大致區分為手工麵條及乾燥麵條兩種，<br />
　　還可再依外觀分成長麵條、短麵條、填內餡式，<br />
　　以及餃子、球型等不同類型。<br />
　　本書以義大利麵的「麵條」為起點，<br />
　　不僅整理了義大利麵條的淵源與名稱源由，<br />
　　以及各地區餐點的特性及發展背景等相關資訊，<br />
　　更請來3位主廚負責解說這些麵條在餐廳內的實際製作與烹調方式。<br />
<br />
　　首段由３位名廚訴說自身的義大利麵理念與感悟，<br />
　　針對麵團用料發表各自的觀點與堅持，<br />
　　再是43種麵條得成形、捏製、保存方式，<br />
　　主要篇幅則分享30款手工長麵、38款手工短麵、25款填內餡式麵條、<br />
　　17款餃子＆球型麵條、9款乾長麵、13款乾短麵，<br />
　　共132種麵條的產區、圖鑑、烹調方式、搭配醬汁，<br />
　　且各類義大利麵、醬汁皆附上著色地圖，為協助讀者掌握其發源地，體會其鄉土特色。<br />
　　為不可多得職業級義大利麵聖經。<br />
<br />
<strong>本書特色</strong><br />
<br />
　　◎以麵條為起點，說明其麵團特性、成形方式，鑽研如何就麵條特性搭配醬汁，烹調出美味的義大利麵食。<br />
　　◎3位名廚暢談對麵糰用料的堅持，私房技巧，親自解說各類麵條實際在餐廳內的製作、烹調方式。<br />
　　◎餐點解說頁皆附上著色地圖，協助讀者掌握每道餐點的發源地，力保使用的麵條發源及醬汁地域的一致性。．前言<br />
．義大利20大區與各大區首府<br />
．本書介紹麵條一覽<br />
．本書使用方式<br />
<br />
<strong>第1章<br />
三大主廚的義大利麵世界</strong><br />
．義大利麵與我 西口大輔<br />
．小池教之<br />
．杉原一禎<br />
義大利麵理論<br />
．1.對麵團用料的堅持？<br />
．2.煮麵水的鹽分濃度為何？<br />
．3.何謂嚼勁？<br />
．4.拌麵條與醬汁的訣竅<br />
．5.我所偏好的乾燥麵條<br />
<br />
<strong>第2章<br />
義大利麵 基本技巧</strong><br />
．麵團基本比例<br />
．基本麵團的製作方式<br />
．利用製麵機桿麵<br />
．以桿麵棍桿麵<br />
．保存方式<br />
．各種成形方式<br />
<br />
<strong>第3章<br />
手工麵條．長麵</strong><br />
Tagliolini<br />
．001 Tagliolini佐小牛腿肉及朝鮮薊肉醬 （西口）<br />
．002 番紅花Tagliolini麵條佐鮑魚醬 （杉原）<br />
．003 紫萵苣Tagliolini佐紫萵苣醬 （西口）<br />
Maccheroncini<br />
．004 Campofilone風極細手切Maccheroncini （小池）<br />
Tajarin<br />
．005 Tajarin佐白松露 （西口）<br />
．006 Tajarin佐白蘆筍與櫛瓜 （西口）<br />
Chitarra<br />
．007 Chitarra佐豬頰肉醬 （小池）<br />
Tonnarelli<br />
．008 墨魚Tonnarelli佐墨魚及新鮮番茄醬汁 （西口）<br />
Stringozzi<br />
．009 乾燥牛肝菌Stringozzi （西口）<br />
Tagliatelle<br />
．010 粗粒小麥粉Tagliatelle佐牛肉醬 （小池）<br />
Sciaratielli<br />
．011 當季貝類拌炒Sciaratielli （杉原）<br />
．012 辣椒Sciaratielli佐墨魚醬 （小池）<br />
Fettuccine<br />
．013 Fettuccine佐生火腿、香菇及青豆 （小池）<br />
Fettuccelle<br />
．014 Fettuccelle佐沙丁魚及青辣椒 （杉原）<br />
Fettucce<br />
．015 Fettucce佐白帶魚肉醬 （杉原）<br />
．016 Fettucce佐墨魚及義大利種豌豆 （杉原）<br />
Laganelle<br />
．017 Laganelle佐紅醬及水煮蛋 （小池）<br />
Picagge<br />
．018 栗子粉Picagge佐豬肉及栗子肉醬 （小池）<br />
Pappardelle<br />
．019 Pappardelle佐燉煮雉雞肉及恐龍羽衣甘藍 （小池）<br />
．020 Pappardelle佐豬肉及牛肝菌醬汁 （西口）<br />
Troccoli<br />
．021 Troccoli拌Salsiccia絞肉及歐式油菜花 （小池）<br />
．022 Troccoli拌燉煮墨魚與甘藍菜苗 （杉原）<br />
Bigoli<br />
．023 全粒粉Bigoli拌毛蟹醬 （西口）<br />
Strangozzi<br />
．024 Strangozzi佐馬鬱草風味菇類及水果番茄（小池）<br />
Spaghettoni<br />
．025 手工Spaghettoni拌紅海膽、烏魚子與土雞蛋黃（杉原）<br />
．026 Spaghettoni拌新鮮牛肝菌 （杉原）<br />
Pici<br />
．027 Pici拌朝鮮薊與大蒜 （小池）<br />
．028 大蒜風味Pici （西口）<br />
Strozzapreti<br />
．029 Strozzapreti拌小牛心臟、腎臟Vin Santo風味（小池）<br />
．030 黑胡椒起司蠶豆Strozzapreti （小池）<br />
Fusilli cilentani<br />
．031 Fusilli cilentani佐羔羊起司蛋醬 （杉原）<br />
Fusilli Lunghi<br />
．032 Fusilli Lunghi拌伊斯基亞風燉煮兔肉 （杉原）<br />
Sagne n&#39;cannulate<br />
．033 Sagne n&#39;cannulate佐薩倫托風櫻桃番茄、芝麻葉與山羊起司 （小池）<br />
<br />
<strong>第4章<br />
手工麵條．短麵</strong><br />
Macceheroni<br />
．034 Torchio製成的Macceheroni佐野鴨肉醬與黑松露（西口）<br />
．035 珠雞腿肉醬千層麵 （西口）<br />
Maccheroncini<br />
．036 Maccheroncini佐白蘆筍竹蟶醬汁 （西口）<br />
．037 自製Maccheroncini拌珠雞胸肉沙拉 （西口）<br />
Pastina<br />
．038 鷹嘴豆、章魚與Pastina湯 （西口）<br />
Macceheroni<br />
．039 手工Macceheroni佐紅酒燉鴿肉及松露 （杉原）<br />
Maccarones<br />
．040 棒針塑形的Maccarones拌墨魚及橄欖 （小池）<br />
Fileja<br />
．041 Fileja拌特羅佩亞產洋蔥與辣香腸紅醬 （小池）<br />
Tubetti<br />
．042 手工Tubetti拌蛋、起司與牛肚湯 （杉原）<br />
Paccheri<br />
．043 手工Paccheri拌燉煮豬肉 （杉原）<br />
．044 手工Paccheri佐海潮醬汁 （杉原）<br />
Cavatelli<br />
．045 Cavatelli佐馬鬱草淡菜與杏鮑菇醬汁（西口）<br />
Cecaruccoli<br />
．046 Cecaruccoli佐鱈魚與鷹嘴豆紅醬 （小池）<br />
Cavatieddi<br />
．047 卡塔尼亞式Cavatieddi以鯖魚取代沙丁魚（小池）<br />
Cortecce<br />
．048 Cortecce佐朝鮮薊、黑橄欖與核桃 （杉原）<br />
Orecchiette<br />
．049 Orecchiette佐雞蛋與歐式油菜花 （杉原）<br />
．050 手工Orecchiette佐茴香風味Salsiccia肉醬（杉原）<br />
．051 Orecchiette佐辣味燉煮豬內臟 （小池）<br />
Strascinati<br />
．052 Strascinati拌番茄與新鮮山羊乳酪 （杉原）<br />
．053 Strascinati拌蝦與乾燥牛肝菌 （杉原）<br />
．054 Farro小麥Strascinati佐麵包粉香煎鱈魚（小池）<br />
Malloreddus<br />
．055 坎皮達諾平原風Malloreddus （小池）<br />
Gnocchetti Sardi<br />
．056 Gnocchetti Sardi拌羔羊肉醬佐Pecorino sardo起司（西口）<br />
Garganelli<br />
．057 Garganelli拌田雞腿肉與春高麗菜 （小池）<br />
．058 Garganelli佐蔬菜醬 （西口）<br />
Laganelle<br />
．059 鷹嘴豆燉煮麵條 （杉原）<br />
Pizzoccheri<br />
．060 瓦爾泰利納式Pizzoccheri （西口）<br />
Bleki<br />
．061 蕎麥粉Bleki匈牙利湯 （小池）<br />
Tacconi<br />
．062 玉米粉Tacconi佐山羊肉醬 （小池）<br />
Stracci<br />
．063 玉米粉Stracci佐扇貝醬 （西口）<br />
Strappata<br />
．064 全粒粉Strappata佐鄉村風鴨肉醬 （小池）<br />
Corzetti<br />
．065 印章型Corzetti拌兔肉、塔加斯卡橄欖<br />
（小池） 124･126<br />
．066 Corzetti佐蝦朝鮮薊醬汁 （西口）<br />
．067 Polcevera式8字型Corzetti佐鷹嘴豆小牛肉醬（小池）<br />
Farfalle<br />
．068 Farfalle佐生火腿與青豆白醬 （西口）<br />
Strichetti<br />
．069 Strichetti佐柑橘月桂香星鰻野菇 （小池）<br />
Nocchette<br />
．070 墨魚Nocchette佐鮮蝦醬汁 （杉原）<br />
Lorighittas<br />
．071 Lorighittas佐番茄燉野鳥Salsiccia醬汁（小池）<br />
Trofie<br />
．072 青醬螺旋Trofie （小池）<br />
Strigoli<br />
．073 蛋白Strigoli佐海鮮與甜椒 （小池）<br />
<br />
<strong>第5章<br />
手工麵條．填內餡式</strong><br />
Ravioli<br />
．074 Ravioli拌櫛瓜與櫛瓜花 （杉原）<br />
．075 Ravioli佐茄子與煙燻Scamorza （西口）<br />
．076 鷹嘴豆Ravioli佐油封綠頭鴨 （西口）<br />
．077 鹽漬鱈魚與青豆Ravioli （西口）<br />
Tortelli<br />
．078 南瓜Tortelli （西口）<br />
Agnolotti<br />
．079 起司鍋與馬鈴薯Agnolotti （小池）<br />
Agnolotti del plin<br />
．080 小牛肉與葉用甜菜Agnolotti del plin（西口）<br />
Raviolone<br />
．081 里考塔、櫛瓜花與蛋黃Raviolone （西口）<br />
Mezzelune<br />
．082 甜菜與馬鈴薯Mezzelune佐鼠尾草風味（西口）<br />
Pansotti<br />
．083 銀魚Pansotti拌熱那亞醬（西口）<br />
Cjalzons<br />
．084 Cjalzons （小池）<br />
Culingionis<br />
．085 龍蝦Culingionis （小池）<br />
Tortelli<br />
．086 雞肉Tortelli佐奶油玉米醬 （小池）<br />
Cappellacci<br />
．087 乾燥蠶豆Cappellacci佐春季蔬菜醬 （西口）<br />
Caramelle<br />
．088 里考塔與菠菜Caramelle佐黑松露 （西口）<br />
Fagottini<br />
．089 白穀物粥與鷹嘴豆Fagottini佐鰻魚肉醬（西口）<br />
Lasagne<br />
．090 拿坡里Lasagne （杉原）<br />
．091 毛蟹與鹽漬鱈魚Lasagne （西口）<br />
Lasagnette<br />
．092 Lasagnette佐鹽漬鱈魚醬、番茄與四季豆（杉原）<br />
Cannelloni<br />
．093 雛雞與Broccoli di natale Cannelloni湯品（杉原）<br />
．094 綠蘆筍Cannelloni佐Salsa peverada （西口）<br />
Rotolo<br />
．095 紫葉菊苣與艾斯阿格乾酪Rotolo （西口）<br />
Tronchetti<br />
．096 扇貝Tronchetti （西口）<br />
Crespelle<br />
．097 千層派風Prosciutto Cotto與Fontina起司Crespelle（西口）<br />
Scripelle<br />
．098 荷包蛋全粒粉鄉村風Scripelle湯 （小池）<br />
<br />
<strong>第6章<br />
Gnocchi＆手工麵條．球形</strong><br />
馬鈴薯Gnocchi<br />
．099 馬鈴薯Gnocchi佐Castelmagno及Fontina起司醬（小池）<br />
．100 蘇連多風Gnocchi （杉原）<br />
Ravioli di gnocchi<br />
．101 Ravioli di gnocchi拌淡菜與Pecorino fresco起司（杉原）<br />
杏果Gnocchi<br />
．102 杏果Gnocchi （小池）<br />
肉醬Gnocchi<br />
．103 填餡Gnocchi佐牛肝菌 （西口）<br />
粗粒小麥粉Gnocchi<br />
．104 粗粒小麥粉Gnocchi佐牛尾肉醬 （西口）<br />
穀物粥Gnocchi<br />
．105 黑松露風穀物粥Gnocchi （西口）<br />
茄子Gnocchi<br />
．106 茄子Gnocchi佐水牛莫薩里拉乾酪 （西口）<br />
紅菜豆Gnocchi<br />
．107 紅菜豆Gnocchi佐Cotechino （西口）<br />
麵包Gnocchi<br />
．108 火腿麵包Gnocchi佐奶油鼠尾草醬汁（西口）<br />
Pisarei<br />
．109 Pisarei佐皮亞琴察風馬肉與義式辣香腸（小池）<br />
Canederli<br />
．110 Graukase起司蕎麥粉Canederli （小池）<br />
Pasta Grattata<br />
．111 Pasta麵疙瘩清湯 （小池）<br />
Sp&auml;tzli<br />
．112 甜菜Sp&auml;tzli佐奶油Speck與紫葉菊苣醬汁（小池）<br />
Pizzoccheri<br />
．113 基亞文納風Pizzoccheri （西口）<br />
Frascarelli<br />
．114 Frascarelli與Porchetta風螺肉湯 （小池）<br />
Couscous<br />
．115 經典特拉帕尼風海鮮Couscous （杉原）<br />
<br />
<strong>第7章<br />
乾燥麵條．長麵</strong><br />
Spaghetti<br />
．116 番茄Spaghetti （杉原）<br />
．117 海瓜子Spaghetti （杉原）<br />
．118 朝鮮薊Spaghetti （杉原）<br />
．119 煙花女Spaghetti （杉原）<br />
．120 Cavalcanti風燉煮鰻魚Spaghetti （杉原）<br />
．121 海鮮醬汁Spaghetti （西口）<br />
．122 漁夫風Spaghetti （西口）<br />
．123 香蒜辣椒義大利麵 （西口）<br />
．124 野菇義大利麵 （西口）<br />
Spaghetoini<br />
．125 諾爾恰風黑松露與Salsiccia義大利麵（小池）<br />
Linguine<br />
．126 香蒜辣椒鮮奶油烏魚子Linguine （杉原）<br />
．127 鮑魚與冬茹菇Linguine （杉原）<br />
．128 聖盧西亞風番茄燉章魚Linguine （杉原）<br />
Perciatelli<br />
．129 Perciatelli佐蘇連多風胡桃醬汁 （杉原）<br />
．130 拿坡里風櫛瓜Perciatelli （杉原）<br />
Bucatini<br />
．131 Bucatini佐羅馬風豬頰肉紅醬 （小池）<br />
Casarecce lunghe<br />
．132 香蒜章魚醬Casarecce lunghe （杉原）<br />
Mafalde<br />
．133 特拉帕尼醬Mafalde （小池）<br />
Tripolini<br />
．134 海鮮墨魚醬Tripolini （杉原）<br />
Mista lunga<br />
．135 Mista lunga拌拿坡里風燉煮內臟 （杉原）<br />
<br />
<strong>第8章<br />
乾燥麵條．短麵</strong><br />
Penne<br />
．136 憤怒辣醬Penne （小池）<br />
Pennette<br />
．137 豬油Pennette （杉原）<br />
．138 奶油培根Pennette （杉原）<br />
Rigatoni<br />
．139 牛小腸番茄肉醬Rigatoni （小池）<br />
Paccheri<br />
．140 瀨戶內特大梭子蟹Paccheri （杉原）<br />
．141 Paccheri佐新鮮番茄鮟鱇醬汁 （西口）<br />
Calamari<br />
．142 鞋匠風Calamari （小池）<br />
Zite<br />
．143 Zite拌Salsiccia香腸醬汁與里考塔 （杉原）<br />
．144 拿坡里千層麵 （杉原）<br />
Candele<br />
．145 Candele拌拿坡里肉醬與里考塔 （杉原）<br />
．146 Candele佐熱那亞肉醬 （杉原）<br />
Spaghetti Spezzati<br />
．147 黑色青花菜與Spaghetti Spezzati湯 （杉原）<br />
Fusilli<br />
．148 Fusilli佐新鮮海膽醬汁 （西口）<br />
Pasta mista<br />
．149 底棲魚與甲殼類燉煮Pasta mista （杉原）<br />
Taccozzette<br />
．150 Favata佐章魚Salsiccia （杉原）<br />
Lumaconi<br />
．151 蝸牛Lumaconi （小池）<br />
Vesuvio<br />
．152 Vesuvio拌朝鮮薊燉北魷與馬鈴薯 （杉原）<br />
．麵條名稱 小辭典<br />
．補充食譜<br />
．料理索引 依主要食材分類<br />
．料理索引 依麵條分類<br />
．作者小檔案