　　一、本書係依據高中職、大專院校日本料理實務課程編輯而成。<br />
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　　二、本書全一冊，適用於餐旅管理系、中餐廚藝系、餐飲管理系、餐飲管理科、觀光事業科、中餐廚藝科、食品加工科、水產食品科、食品營養科等相關科系學生之用。<br />
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　　三、教學目標:1.了解日本料理的淵源與發展。2.認識日本料理各種材料的處理技巧。3.了解各式日本料理的製作。4.養成良好的餐飲安全、衛生習慣及正確的工作態度。<br />
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　　四、教學內容:1.了解蔬食料理的淵源與發展。2.認識蔬食料理各種材料的處理技巧。3.了解各式蔬食料理的製作。4.養成良好的餐飲安全、衛生習慣及正確的工作態度。<br />
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　　五、本書文字力求淺顯，避免艱深難懂的理論，並輔以精美圖片說明，協助學生掌握正確學習方向。<br /><strong>第一章 日本的飲食文化與發展</strong><br />
第一節 日本料理起源與發展<br />
第二節 日本飲食文化影響<br />
第三節 菜單設計與規劃<br />
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<strong>第二章 烹飪設備與器具</strong><br />
第一節 廚房設備與炊具認識<br />
第二節 日式餐具與盤器認識<br />
第三節 刀具與砧板保養認識<br />
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<strong>第三章 調味品及辛香料認識</strong><br />
第一節 調味品<br />
第二節 辛香料<br />
第三節 高湯製作、醬汁及沾醬<br />
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<strong>第四章 食材選購與認識</strong><br />
第一節 米類<br />
第二節 麵條類<br />
第三節 蔬果類<br />
第四節 禽肉類<br />
第五節 海鮮類<br />
第六節 乾貨、加工食品類<br />
第七節 蛋類<br />
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<strong>第五章 日本料理基礎刀工</strong><br />
第一節 蔬菜的基礎切法<br />
第二節 蔬菜裝飾刀工藝術<br />
第三節 海鮮類的刀工藝術<br />
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<strong>第六章 日本料理基礎烹調</strong><br />
第一節 米類烹調<br />
第二節 麵條烹調<br />
第三節 湯品<br />
第四節 刺身<br />
第五節 涼拌類與醋物<br />
第六節 炸物<br />
第七節 烤物<br />
第八節 煮物<br />
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圖片來源<br />
參考書目<br />